všeobecnosť
Klobásy sú potraviny živočíšneho pôvodu. Tradične ide o konzervované mäso, ktoré patrí do skupiny vyliečených mäsa a prvej základnej skupiny potravín.
POZOR! Hoci väčšina salám je tiež mletá saláma (napr. Saláma), tieto dve vlastnosti nie sú absolútne dve synonymá; Len si myslím, že culatello, bresaola a valcované pancetta, ktoré zahŕňajú spracovanie kusu celého mäsa, solené potom zrelé po naplnení náteru.
Existuje mnoho druhov klobás; medzi tými s mletým mäsom pripomíname: surové a nie korenené (klobásy), surové a málo korenené (cotechino, pot salám, zampone, salama da sugo), surové a korenené (saláma), varené (mortadella, wurstel, coppa di testa), údené (nduja, údené klobásy) atď.
Krycie - zvieracie črevá
Povlak klobás môže byť prírodný alebo syntetický. Prírodný pozostáva z dutých orgánov, ich častí alebo kože živočíšneho pôvodu; niektoré klasické príklady sú tenké črevo, hrubé črevo, močový mechúr, žalúdok a koža. Tieto krytia nie vždy pochádzajú z toho istého zvieraťa zabitého na mäso; vzhľadom na to, že väčšina klobás je založená na bravčovom mäse (dvojzmyselná nomenklatúra: Sus scrofa domesticus ) a že dospelá ošípaná sa vyznačuje črevom s veľkým priemerom, pre krátkosrsté prípravky má táto surovina tendenciu byť nevhodná ( namiesto toho sa uprednostňuje teľa). Celkovo sa pri predĺžených konzervách (salámy, salámy, salámy atď.) Používajú: tenké a hrubé črevo lýtka, tenkého a hrubého čreva koňa, tenkého a hrubého čreva ošípaných.
Pokiaľ ide o salámy v močovom mechúre, najznámejšie sú určite ventricina (druh surovej a korenenej salámy), salama da sugo ferrarese (druh viac alebo menej korenenej salámy, ktorá sa môže konzumovať varená alebo surová, v závislosti od typ), culatello (celá surová mäsová klobása), niektoré jemné mortadellas, veľmi dlhé korenené salámy (ako napríklad bondiola z Ferrary, dokonca 2 roky). Čo sa týka klobás v kôre, spomenieme zampone (prasacia dutá kôra).
Povlaky na klobásy sa samozrejme nepoužívajú "prirodzene". Je potrebné ich vyprázdniť, vysušiť (odstrániť hlien), umyť, odmasťovať, dezinfikovať a nakoniec ich soliť, fajčiť alebo sušiť; to platí aj pre močový mechúr, ale najmä pre črevo. Poznámka : Namiesto toho je nevyhnutné aplikovať správne škrabanie, aby sa odstránili všetky zbytočné štetiny.
Alternatívne nátery
Ako sa očakávalo, poťahovanie klobás môže byť tiež iného druhu. Okrem prírodných látok, najmä na priemyselnej úrovni, sa často používajú celulózové obaly, kolagénové puzdrá a krycie puzdrá.
Celulózové puzdrá sú puzdrá prevažne rastlinného pôvodu, ale nie prírodné. Väčšinu času obsahujú aj plastové materiály, aby sa mohli realizovať ich fyzikálne vlastnosti; nie sú vyhlášky.
Kolagénové puzdrá sú naproti tomu jedlé a používajú sa hlavne pri vrecovaní varených mäsových výrobkov. Získavajú sa z určitých častí na spracovanie mäsa, ako je koža a kosti.
Puzdrá s goliermi majú v podstate zahraničnú produkciu; sú založené na prekrytí a lepení čriev. Použitie je rovnaké ako pri črevách zvierat.
Existuje posledná pomerne odlišná kategória čriev na klobásy; je 100% syntetický, v podstate plast. Používa sa na varené klobásy, najmä tie s nízkou kvalitou; tieto sú umiestnené vo vnútri, vákuovo balené, tepelne zatavené a varené. Je zrejmé, že nie sú jedlé.
Nutričné vlastnosti
Z toho, čo som doteraz čítal, by malo byť celkom jasné, že medzi rôznymi druhmi klobás môžu byť prinajmenšom podstatné rozdiely.
Keď už hovoríme o bresaole a cotechino, určite nie je ľahké "urobiť všetky trávy zväzkom"; preto sa snažíme poskytnúť čo najjasnejší a najpresnejší všeobecný prehľad.
Samozrejme, všetky klobásy (mleté alebo celé mäso, ktoré sú) sa môžu pochváliť vysokým obsahom stolovej soli. Táto zložka, používaná ako konzervačná látka a korenie, je čiastočne (40%) zložená zo sodíka. Tento minerál je potenciálne vystavený prebytku potravy s negatívnymi dôsledkami na ľudské zdravie (samozrejme sa odkazuje na taliansku populáciu). Zdá sa, že je zodpovedný za zvýšenie krvného tlaku (veľmi dôležitý kardiovaskulárny rizikový faktor), aj keď sa vyskytuje hlavne u predisponovaných, obéznych a sedavých jedincov. Ďalšie známe dôsledky prebytku sodíka v potrave sú menej známe, ale stále sú nežiaduce; sú to: poruchy žalúdka, zvýšené riziko rakoviny v tráviacom trakte a nadmerné vylučovanie vápnika močom (nežiaduci stav pre rastúce osoby a osoby s rizikom osteoporózy). Klobásy sú preto "voľným" zdrojom potravy sodíka, ktorý by mal byť spolu s dobrovoľnou porciou (pridanou pri varení alebo pri stole) drasticky odstránený alebo znížený.
Treba tiež poznamenať, že väčšina salám je bohatá na tuky. Čo sa týka molekúl energetického typu alebo triglyceridov, okrem toho, že sú prítomné v nadbytku, ktorý prispieva k vymedzeniu vysokokalorického profilu (nie je vhodný pre diétu s nadváhou), zdá sa, že je charakterizovaný vysokým množstvom nasýtených reťazcov. Okrem toho tukové salámy tiež obsahujú veľa cholesterolu. Nasýtené mastné kyseliny sú zodpovedné za negatívny metabolický vplyv, pretože (ak sú v nadbytku alebo v nerovnováhe s nenasýtenými), podporujú zvýšenie celkového cholesterolu a predovšetkým LDL frakcie (zlý cholesterol). Aj táto okolnosť (zhoršená príjmom cholesterolu obsiahnutým v odrezkoch), ako je hypertenzia, predstavuje veľmi dôležitý kardiovaskulárny rizikový faktor.
Pripomíname, že obsah dusičnanov a dusitanov klobás (prísady s antioxidačným a konzervačným účinkom) predstavuje nepriaznivý prvok pre ľudské zdravie; tieto prísady v skutočnosti korelujú s narodením karcinogénnych nitrozamínov v žalúdku a za pomoci prebytku sodíka podporujú vznik neoplázií tráviaceho traktu (žalúdka a čreva).
Našťastie chudé a nemleté klobásy (culatello, bresaola) majú menej kontraindikácií, pretože sú tenké a ich príjem dusičnanov a dusitanov nie je porovnateľný s inými.
Čo sa týka ostatných živín, salámy sú vynikajúcim zdrojom proteínov s vysokou biologickou hodnotou. Obsahujú veľké množstvo železa, ktoré je obzvlášť dôležité v strave plodných a tehotných žien; avšak z hygienických dôvodov nie sú surové klobásy povolené v diétnom režime týchto prípadov.
Neexistuje nedostatok významných množstiev draslíka. Vitamíny sú tiež hojné (najmä v skupine B), hoci ich dehydratácia a zrenie ich významne znižuje.
Spotreba párkov (najmä tukov) by mala byť obmedzená na 1-2 krát týždenne av porciách nižších ako 100 g (v závislosti od celkového obsahu sodíka v potrave); pri kŕmení dieťaťa by bolo lepšie, keby neboli prítomné av žiadnom prípade nikdy neboli systematicky a / alebo s veľkými porciami.
