ryby

Ombrina: Nutričné ​​vlastnosti, úloha vo výžive a ako variť R.Borgacciho

všeobecnosť

Ombrina je kostnatá morská ryba, patriaca do čeľade Sciaenidae a rodu Umbrine (dvojčlenná nomenklatúra: Umbrina cirrosa ).

Je rozšírený na celom talianskom pobreží, ale napriek vynikajúcim organoleptickým a chuťovým vlastnostiam patrí do kategórie nízko konzumných potravín.

Výživové vlastnosti tieňa sú pozoruhodné. Obsahuje niekoľko kalórií, veľa bielkovín a "zdravé tuky"; jeho mäso je bohaté na vitamín D a niektoré v skupine B.

Z ekologického hľadiska je tieň v súčasnosti klasifikovaný ako ohrozený druh.

Nutričné ​​vlastnosti

Ombrina je produkt, ktorý patrí do základnej skupiny potravín. Jeho diétna funkcia je poskytnúť esenciálne aminokyseliny a lipidy, niektoré minerálne soli a niektoré vitamíny.

Príjem energie v tieni je znížený; kalórie sú dodávané hlavne proteínmi, po ktorých nasleduje niekoľko mastných kyselín a (jednoduchých) sacharidov.

Ombrínové peptidy majú vysokú biologickú hodnotu.

Triglyceridy majú vynikajúce percento omega 3 (kyselina eikosapentaénová alebo EPA a kyselina dokozahexaénová alebo DHA), aj keď je celkové množstvo mierne.

Ombrina neobsahuje vlákninu, kyselinu fytovú a etylalkohol. Namiesto toho má primeranú koncentráciu cholesterolu.

Z vitamínov sú najdôležitejšími vo vode rozpustné PP alebo B3 (niacín) a D (kalciferol) rozpustný v tukoch. Neexistujú žiadne zvlášť vysoké hladiny železa alebo vápnika. Byť morským produktom, mal by obsahovať dobrú koncentráciu jódu.

Z hľadiska výživy je dáždnik potravinou, ktorá je vhodná na akúkoľvek bežnú diétu.

Nie je to medzi potravinami, ktoré sú najčastejšie zodpovedné za potravinovú alergiu a nemá žiadne kontraindikácie pre neznášanlivosť celiakie alebo laktózy.

Odporúča sa v potrave obéznych a tých, ktorí trpia metabolickými ochoreniami: hypercholesterolémia, hypertriglyceridémia, diabetes mellitus 2. typu, arteriálna hypertenzia a metabolický syndróm.

Vďaka svojej vysokej stráviteľnosti je slnečník užitočným produktom pre klinickú výživu a potravinovú terapiu proti určitým stavom alebo chorobám tráviaceho traktu. Najmä: utrpenie pažeráka, žalúdka a dvanástnika (ezofagitída, gastroezofageálny reflux, hiátová hernia, gastritída, žalúdočný alebo dvanástnikový vred atď.), Komplikácia pečene alebo pankreasu (čiastočná nedostatočnosť, cholecystektómia atď.).

Ombrín sa môže konzumovať aj dvakrát alebo trikrát týždenne, pretože neobsahuje vysoké množstvo ortuti.

Ak je konzumovaný surový, je potrebné ho podrobiť zníženiu teploty, aby sa predišlo riziku zamorenia anisakis. U tehotných žien je absolútne vhodné konzumovať ju len pri varení.

Tieň je presne nariedená a môže znovu vstúpiť do kŕmenia dojčiat a nahradiť merlúzu, tresku alebo platesy. Do konca druhého roka je vhodné pripraviť si varené a s trochou extra panenského olivového oleja.

Priemerná dávka je približne 150 - 200 g jedlej časti (približne 300 - 400 g celej ryby, ktorá sa má vyčistiť).

Chemické zloženieHodnota za 100g
Jedlá časť-
voda80, 0g
proteín17, 2g
Obmedzujúca aminokyselina-
Celkové lipidy0, 5g
Nasýtené mastné kyseliny0, 09g
Mononenasýtené mastné kyseliny0, 14g
Polynenasýtené mastné kyseliny0, 40 g
cholesterol57, 0mg
Dostupné sacharidy0, 8g
škrob0, 0g
Rozpustné cukry0, 8g
Celkové vlákno0, 0g
Rozpustná vláknina0, 0g
Nerozpustná vláknina0, 0g
Kyselina fytová0, 0g
pitie0, 0g
energiekcal
sodík120, 0mg
draslík280, 0mg
železo0, 4 mg
futbal15, 0mg
fosfor92, 0mg
magnézium- mg
zinok0, 4 mg
meď- mg
selén- ug
tiamín0, 23mg
riboflavín0, 10mg
niacín4, 50mg
pyridoxín0, 19mg
Vitamín A retinol eq.-
Vitamín C-
Vitamín E0, 40mg
Vitamín D80, 0IU

Gastronomický obrys

Ombrina je ryba s vysoko hodnoteným mäsom.

Cruda má dobrú konzistenciu a jemnú chuť. Cotta má intenzívnu arómu, výraznejšiu ako morská pražma alebo morský vlk.

Je vhodný pre akúkoľvek techniku ​​varenia, ale je dôležité mať na pamäti, že percento tuku je pomerne nízke (podobné ako u tresky). Tenkosť mäsa ho robí náchylnejším na dehydratáciu; v praxi má tendenciu ľahko uschnúť.

Kto nemá veľa skúseností v kuchyni, ale uprednostňuje varenie, by sa mal vyhnúť systému ožarovania (gril na drevené uhlie) a pristupovať k nemu jednoduchšími metódami, napríklad: na tanieri, v rúre v prírodnej alebo vo fólii.

Ďalšou vlastnosťou tieňa je tendencia ľahko sa rozbiť; pri varení a varení je vhodné dávať pozor.

Je to stredne ostrá ryba, ale podobne ako morská pražma alebo morský vlk sa dá ľahko podať.

Surové prípravky zahŕňajú carpaccio a tatár v prírodnom stave alebo s ľahkými marinádami; vynikajúca kombinácia s korením a arómami ako sú: vápno, kôpor, tymián, majoránka a ružové korenie.

Varené prípravky zahŕňajú recepty s jemnými a nepreloženými zložkami; najmä: panvica (vo vode bláznivá alebo jednoduchá), vriaca (vo vode alebo v pare), dusená v rybej omáčke, pečená v rúre, v kôre soli alebo zeleniny (zmiešané alebo iba zemiaky) a pečené na grile. Je veľmi vhodný pre vazocottura.

Elitistické korenia sú extra panenský olivový olej a jemné omáčky.

Biológia a ekológia

popis

Tienidlo má mierne predĺžené, hlboké a stlačené telo.

Ústa sú malé, obrátené nadol a vybavené villiformnými zubami.

Pod čeľusťou sa objavujú krátke a tuhé barbely.

Kaudálne plutvy sú skrátené a mierne marginalizované. Dve chrbtové plutvy sú spojené. Odvodzujú sa dve prsné plutvy, dva ventrálne a jeden análny.

Farba pokožky je strieborno-šedá, sfarbená do hnedastej, s kovovým odtieňom a pozdĺžnymi tmavými čiarami; plutvy sú tmavšie.

Rybolov a obchod

Ombrina je považovaný za produkt „menšinového“ rybolovu. Toto pomenovanie sa netýka gastronomickej hodnoty mäsa (pozoruhodné), ale skôr jeho ekonomickej úlohy.

Profesionálne zachytávanie dáždnika sa vykonáva hlavne pomocou žiabrových sietí a vlečnej siete. Zaujíma sa aj o rekreačný rybolov.

Komerčný dopyt dáždnika je čiastočne uspokojený chovom. Divoká populácia však naďalej klesá (-50% za 15 rokov), čo poukazuje na nadmerné využívanie prírodných zdrojov rýb, nebezpečne vysokú úroveň znečistenia a zničenie ekologických výklenkov.

Distribúcia a biotop

Ombrina kolonizuje oblasť Stredozemného mora, Čierne more, Azovské more a východný Atlantik (od Biskajského zálivu na juhu Maroka).

Frekvencia batymetrie sa pohybuje medzi 0 a 100 m a žije na piesočnatom, skalnatom alebo čiastočne hlinenom dne.

Zaberá hlavne pobrežné vody a niekedy vstupuje do ústia riek.

Návyky a rozmnožovanie

Väčšinu času trávi v blízkosti dna, kde sa živí drobnými bezstavovcami (mäkkýše, červy a malé ryby).

Získava sexuálnu zrelosť s dĺžkou 35 cm a reprodukuje medzi májom a júnom.

Dosahuje maximálnu variabilnú veľkosť v závislosti od oblasti vychystávania (dĺžka 70 - 100 cm a hmotnosť 3 - 12 kg). Priemerná veľkosť je 40 cm (5 rokov); úlovky väčších exemplárov nie sú nezvyčajné.

Pozn . Tieň Boccadoro patrí k rôznym rodom a druhom ( Argyrosomus regius ) a dosahuje oveľa väčšiu veľkosť (230 cm pre viac ako 100 kg).