dodávka

Pestovanie pšenice - pšenica - Výroba trícia a múky

Čo je to pšeničná múka?

Múka a krupica (alebo krupica) sú múky získané spracovaním semien získaných výrobným cyklom pšenice.

... príznaky etymológie ...

Pšenica - v latinčine frumentum, od slovesa fruor, čo znamená vychutnávať alebo užívať si;

Triticum - vždy z latiny, zo slovesa tero, čo znamená mlátenie - drvenie - sekanie.

Múka a krupica alebo pšeničná krupica spolu s vodou, kvasinkami (niekedy voliteľné) a vajcami (len pre vaječné cestoviny) sú hlavnými zložkami typických a tradičných talianskych potravín (cestoviny a cestoviny). chlieb).

Zatiaľ čo krupica alebo krupica z tvrdej pšenice sa používajú hlavne pri výrobe cestovín, mäkká pšeničná múka (najmä typ 00) sa používa hlavne pri výrobe chleba.

Pšenica tvrdá a mäkká pšenica sú obilniny rodu Triticum patriace do čeľade Gramineae ; termín Triticum zahŕňa množstvo odrôd pšenice, ale vzhľadom na zmes cestovín vyrábaných na priemyselnej úrovni, je NUTNÉ použiť tie, ktoré patria do vetvy dikokokov, zatiaľ čo na cesto z chleba a pizze (kysnuté) je vhodné použiť tých, ktorí patria do vetvy špaldy .

Druhy pšenice alebo pšenice alebo Triticum - rozlišujú tvrdú pšenicu od mäkkej pšenice

Prvá klasifikácia pre botanické vlastnosti rastliny a ucha :

  • Triticum alebo pšenica alebo pšenica - HARD: je súbor druhov ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ) charakterizovaných hustými hrotmi, kulmou (nazývanou stonka) s kostnou dreňou a genetickým zložením 28 chromozómov.
  • Triticum alebo pšenica alebo pšenica - TENERO: je skupina druhov patriacich do čeľade spelta alebo gran farro ( compactum, vulgare, aestivum a capitatum ), ktoré sú vhodnejšie na výrobu chleba a vyznačujú sa voľným uchom, prázdnym kmeňom (bez kostnej drene) a súpravou. genetický DIPLOID so 42 chromozómami.

Druhá klasifikácia podľa štrukturálnych charakteristík osiva : \ t

  • Pšeničná bielizeň: sú oblečené v caryopsis a krehkej rachis; zahŕňa 3 farri: Triticum monococcum, dicoccum a špalda .
  • Sväté pšenice: sú to holé zrná a konzistentná chrbtica; zahŕňa: Triticum vulgare alebo aestivum, durum, turgidum, polonicum . S výnimkou vulgare alebo aestivum (čo je najrozšírenejšie, najmä v pestovateľských oblastiach miernych oblastí, a nie horúcich a vyprahnutých), V súčasnej dobe majú vyzlečené pšenice DECENTLY VIAC OBMEDZENÉ AGRO-FOOD POUŽITIE v porovnaní s tými, ktorí boli oblečení.

Stručne povedané: produkčný cyklus pšenice

Pšenica je obilnina, ktorú možno pestovať vo všetkých zemepisných šírkach a nadmorských výškach (do 1 200 - 1 400 m); vždy v strednom severnom Taliansku prevládajú mäkké pšeničné plodiny, zatiaľ čo na juhu sú preferované pšenice tvrdej.

Ideálna pôda na pestovanie pšenice je hlboká, priepustná, stredne ílovitá a má priemernú plodnosť, aj keď sa pšenica výborne prispôsobí takmer všetkým typom pôdy (okrem tých, ktoré sú príliš dusíkaté alebo kompaktné). Pozn . : Triticum výrazne ochudobňuje pôdu, preto jej výrobný cyklus vyžaduje pravidelné striedanie s inými plodinami, ktoré sa majú obnoviť.

Poľnohospodárska výroba pšenice zahŕňa 9 základných krokov: obrábanie zeme (mimoriadne spracovanie nekultivovanej pôdy), orba (redukcia kompaktnosti pôdy), sejba (difúzia semien), burina (rezanie a povrchové miešanie pôdy), antiparazitická (chemické výrobky vhodné na boj proti škodcom, ako sú plesne), odplevelenie (odplevelenie), zber (rezanie zrelej trávy), mlátenie (je to prvé oddelenie semien od hrotov a stoniek), ochrana (prebieha v silách a / alebo skladoch) s 13% vlhkosti a priemernou a konštantnou teplotou). Pozn . Rozdiel medzi dobrou a zlou produkciou semien sa odhaduje z integrity zberu a konečného výnosu plodiny; Aby bola produkcia obilia zisková, mala by produkcia obilia dosiahnuť najmenej 30-násobok hmotnosti semien používaných na siatie.

Príprava múky

Čo sa týka výroby cestovín, špecifikujeme, že výrobok získaný z mletia a preosievania tvrdej pšenice sa jednoducho nazýva SEMOLÁT alebo SEMOLÁT z tvrdej pšenice, zatiaľ čo pre múku máme na mysli plody mletia a preosievania mäkkej pšenice.

Múka na cestoviny sa získava mletím semien a preosievaním pseudo-pšeničnej múky - pšenice - Triticum .

Mletie je rozdrvenie semien, až kým sa nezíska homogénna zlúčenina s dobre definovanými fyzikálnymi a granulometrickými vlastnosťami, ktorá sa uskutočňuje pomocou kamenných drvičov, valcov alebo mlynov.

Sito sa na druhej strane líši v rôznych stupňoch sita: prvé sito rozdeľuje otruby, druhé sito oddeľuje prúd a zvyšok procesu preberá názov jemnej múky .

Klasifikácia múky

V závislosti od stupňa rafinácie možno múku a krupicu zaradiť do: \ t

  • Integrálne: osivo je opatrené konzervovaním krycích membrán; je bohatý na otruby a obsahuje viac bielkovín, vlákniny, vitamínov a minerálnych solí - používa sa na výrobu celozrnných cestovín alebo chleba
  • Typ 1 a typ 2: je z jemného zrna, s menej otrubami, teda s menej bielkovín, vlákniny, vitamínov a minerálnych solí - používa sa na výrobu chleba a pizze
  • Typ 0: je z jemného zrna, s veľmi malými otrubami, teda s ešte menej bielkovín, vlákniny, vitamínov a minerálnych solí - používa sa na výrobu chleba a pizze
  • Typ 00: je nepriepustný, bez otruby a úplne biely, je bohatší na škrob, ale rozhodne je chudobný na bielkoviny, vlákninu, vitamíny a minerálne soli (je najpoužívanejší na výrobu cestovín) - ako aj na cestoviny, používa sa na výrobu chleba, pizze a používa sa ako zahusťovadlo.