šunka

Čo je Prosciutto

Termín šunka sa vzťahuje na stehno (zadná končatina alebo čerstvá šunka) domácej ošípanej (rod Sus, druh prasnice, poddruh domesticus - binomická nomenklatúra: S. scrofa domesticus ); Z gastronomického hľadiska je "prosciutto" synonymom dvoch druhov salámy: prosciutto a varenej šunky .

Podobné rezy za studena

Chybne, vzhľadom na určitú estetickú a chuťovú podobnosť, termín "varená šunka" môže tiež znamenať varené rameno alebo salámu vyrobenú z predných častí ošípaných. Okrem toho nie je nedostatok druhov šunky pochádzajúcej zo zvierat patriacich do rôznych rodov a druhov, ako je napríklad diviačia šunka, diviačia šunka atď.

Pozn .: V zahraničí znamená „šunka“ výlučne konzervovanú šunku.

Nutričné vlastnosti

Celý a odmasťovaný šunkový tuk

Čerstvé šunky alebo bravčové stehno je rez chudého mäsa. Je to charakteristika, ktorá je prinajmenšom "nejednoznačná" vzhľadom na to, že pozorovaním tabuliek o zložení potravín sú surové a varené šunky, ktoré nie sú SÚKROMNÉ Z VÍZNEJ ZMESI, charakterizované dobrým obsahom lipidov; v skutočnosti je tento rozpor ľahko odôvodnený.

Výroba a konzervovanie surovej šunky (av menšej miere) varenej šunky si vyžaduje anatomickú konzerváciu stehna; teoreticky pred rezaním by mal mäsiar eliminovať LEN kôru šunky, zatiaľ čo podkožný tuk tiež predstavuje "jedlú časť" potraviny (inak sa odkazuje na šunku "zbavenú viditeľného tuku").
Pokiaľ ide o čerstvú nohu, na druhej strane, aj keď si porciovanie vyžaduje zachovanie kôry aj podkožného tuku, tieto zložky sa hodnotia ako „odpad“ alebo „ne jedlá časť“ a ako také sa do analýzy nezapočítavajú. potravinárske potraviny.
Nakoniec, počas procesu výroby šunky stráca bravčová noha dôležitú časť vody, čo vedie k zvýšeniu koncentrácie všetkých živín vrátane tukov.

Rozdiel v množstve "jedlej časti" medzi surovou šunkou, varenou šunkou a bravčovou nohou je jasne viditeľný porovnaním hodnôt uvedených v tabuľkách zloženia potravín - zdroje INRAN:

šunka	Jedlá časť
Neupravená šunka - stiahnutá z kože	100%
Všetky varené šunky bez kože	100%
Prasa, ťažké, stehno	90%
Prasa, svetlo, stehno	87%

Porovnaním oboch salám INTEGRI, ktoré sa oholili analógom "zbaveným viditeľného tuku", sa na prvý pohľad objaví priepastný rozdiel v obsahu lipidov:

šunka	Lipidy na 100 g jedlej časti
Parmská šunka	18, 4 g lipidov na 100 g jedlej časti
Surová parmská šunka zbavená viditeľného tuku	3, 4 g lipidov na 100 g jedlej časti
Varená šunka	14, 7 g lipidov na 100 g jedlej časti
Varená šunka zbavená viditeľného tuku	4, 4 g lipidov na 100 g jedlej časti

Jednoducho povedané, bravčová šunka (čerstvá aj konzervovaná) je rez, ktorý môže byť štíhly alebo tuk v závislosti od čistenia; tým, že sa šunka zbaví "viditeľného tuku", je teda možné použiť dosť chudé jedlo, pričom si udržiava tukové tkanivo zvieraťa a šunka si zachováva vysokú úroveň tuku. Pozn . Je samozrejmé, že spolu s množstvom tuku obsiahnutého v šunke sa úmerne zvyšuje aj celková dodávka energie.

Existujú aj iné významné nutričné rozdiely medzi rôznymi druhmi šunky; nižšie uvádzame niekoľko príkladov, pričom dávame pozor na tie najreprezentatívnejšie.

Nutričné hodnoty

Výživové zloženie surovej šunky, varenej šunky a bravčovej stehna - Referenčné hodnoty tabuliek INRAN Food Composition Tables

Nasledujúca tabuľka zobrazuje najvyššie hodnoty v žltej a najnižšej modrej . Z pozorovaných údajov vyplýva, že "varená šunka" má najväčšie množstvo tukov a nasýtených tukov, zatiaľ čo "ľahká bravčová stehná" je najslabšia a má prevahu polynenasýtených mastných kyselín (korelácia medzi nasýtenými mastnými kyselinami je známa pod názvom nadmerná a tendencia k hypercholesterolémii a zvýšenému kardiovaskulárnemu riziku).

Najbohatšou šunkou cholesterolu je "ťažká bravčová noha", ale nemáme všetky potrebné údaje. Najviac kalorickou (vďaka proteínom) je "vykostená surová šunka", zatiaľ čo menej energetická je "ľahká bravčová kýta".

Nakoniec, z hľadiska obsahu sodíka (škodlivého pre hypertonikov a ak je nadbytok potenciálny rizikový faktor pre hypertenziu u zdravých jedincov), potrava, ktorá obsahuje najviac, je "vykostená šunka zbavená tuku". viditeľné “, zatiaľ čo na dolnej hranici sú obe„ bravčové stehná “(ľahké aj ťažké).

Chemické zloženie a energetická hodnota potravín na 100 g jedlej časti		Prasa, svetlo, stehno	Prasa, ťažké, stehno	Surová šunka, vykostená	Surová šunka, vykostená, bez viditeľného tuku	Varená šunka	Varená šunka, bez viditeľného tuku
Jedlá časť		87, 0%	90, 0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%
voda		75, 2g	72, 9g	53, 0g	57, 8g	62, 2g	69, 7g
proteín		20, 2g	20, 4g	26, 9g	29, 3g	19, 8g	22, 2g
Lipidy TOT		3, 2 g	5, 1g	12, 9g	4, 6g	14, 7g	4, 4 g
	Nasýtené mastné kyseliny	1, 13g	1, 72g	4, 24g	- g	5, 10g	- g
	Mononenasýtené mastné kyseliny	0, 53g	1, 99g	5, 76g	- g	6, 05g	- g
	Polynenasýtené mastné kyseliny	1, 26g	0, 87g	1, 59g	- g	2, 45g	- g
	cholesterol	64, 0mg	89, 0mg	66, 0mg	- mg	62, 0mg	- mg
TOT Sacharidy		0, 0g	0, 0g	0, 0g	0, 0g	0, 9g	1, 0g
	škrob	0, 0g	0, 0g	0, 0g	0, 0g	0, 0g	0, 0g
	Rozpustné cukry	0, 0g	0, 0g	0, 0g	0, 0g	0, 9g	1, 0g
Vláknina		0, 0g	0, 0g	0, 0g	0, 0g	0, 0g	0, 0g
energie		110, 0kcal	128, 0kcal	224, 0kcal	159, 0kcal	215, 0kcal	132, 0kcal
sodík		76, 0mg	76, 0mg	2238, 0mg	2440, 0mg	648, 0mg	726, 0mg
draslík		370, 0mg	370, 0mg	454, 0mg	495, 0mg	227, 0mg	254, 0mg
železo		1, 6mg	1, 7mg	1, 2 mg	1, 3mg	0, 7mg	0, 9mg
futbal		12, 0mg	8, 0mg	15, 0mg	16, 0mg	6, 0mg	7, 0mg
fosfor		233, 0mg	176, 0mg	177, 0mg	190, 0mg	250, 0mg	280, 0mg
tiamín		1, 35 mg *	0, 31mg	0, 60mg	0, 58mg	0, 40mg	0, 52mg
riboflavín		0, 20mg	0, 31mg	0, 20mg	0, 20mg	0, 15 mg	0, 25 mg
niacín		4, 50mg	3, 80mg	5, 00mg	6, 50mg	3, 20mg	3, 10mg
Vitamín A		tr	5, 00μg	0, 0μg	0, 0μg	0, mikrogramov	0, 0μg
Vitamín C		0, 0mg	0, 0mg	tr	tr	tr	tr
Vitamín E		- mg	- mg	- mg	- mg	- mg	- mg