cícer
Cícer sú semená bylinnej rastliny patriacej do čeľade Fabaceae, rod Cicer, druh arietinum (binomická nomenklatúra Cicer arietinum L.).
Asimilácia medzi cícerom a Lathyrus sativus je zvedavá, skutočne nazývaná "cicerchia". Tento druh, hoci je súčasťou rovnakej rodiny (Fabaceae), patrí do úplne iného druhu a rodu. Odvodenie názvu je pravdepodobne nedorozumenie súvisiace s podobnosťou (ale nie úžasnou) semien.
Cícerica je ročný cyklus. Vykazuje nízke, s pomerne hlbokými koreňmi, mierne zakrivenými rozvetvenými stonkami pokrytými tenkou vrstvou; listy sú eliptické a opačné, bledozelené. Kvety sú ružové alebo červené, zatiaľ čo semená (obsiahnuté v malých strukoch a pokryté priehľadnou vláknitou vrstvou) sú pigmentované žlto-béžovou farbou a majú guľovitý, ale nepravidelný tvar; ich veľkosť je vyššia ako známy hrášok, ale menej ako menej obyčajný vlčí bôb.
Rastlina cícer je obzvlášť odolná voči suchu. Pestuje sa v miernom podnebí av takmer suchom prostredí; siatie prebieha v zime. Rastlina cícer netoleruje kompaktné pôdy a tie, ktoré sú príliš zavlažované alebo stagnujúce; vyžaduje dobré koncentrácie fosforu a menej dusíka. Obáva sa predovšetkým kryptogamických útokov hrdze a antrakózy .
Cícer (semená) sú teda strukoviny, preto potraviny rastlinného pôvodu patriace do štvrtej skupiny (pozri: Sedem skupín potravín). Obsahujú niekoľko sacharidov, vlákien, horčíka, draslíka a vitamínov B; ani príjem bielkovín nie je zanedbateľný.
Svetová spotreba cíceru je veľmi vysoká a medzi strukovinami mu predchádza iba sója a fazuľa.
Zatiaľ čo v Indii predstavuje primárny zdroj potravy, v Taliansku nie je cícer veľmi rozšírený a jeho použitie sa sústreďuje na juhu av Ligúrii.
Múka z cícerov
Najstarší archeologický dôkaz o pestovaní Cicer arietinum pochádza z Iraku a siaha až do starobylej doby bronzovej (3500-1200 pred nl). Potom sa pestovanie cíceru rozšírilo v Egypte av Rímskej ríši. V súčasnosti sa cícer a múka konzumujú hlavne v Indii a Pakistane.
Cukrová múka je plodom obzvlášť jemného mletia suchých semien Cicer arietinum, aj keď vo všeobecnosti tieto odrody NIE sú tie isté, ktoré sú určené pre celú spotrebu. V prípade múčky cíceru sú orientálne alebo zámorské odrody hlavne mleté; táto predispozícia nemá žiadne dôvody týkajúce sa chemických vlastností osiva, ale je výsledkom komerčného a hospodárskeho odôvodnenia. Zahraničné, z mnohých dôvodov (výnos na hektár, obhospodarovaná plocha, náklady na prácu, oceňovanie meny atď.), Sú v skutočnosti lacnejšie cícer, preto sú vhodnejšie na brúsenie.
Veľmi malá časť výroby sa namiesto toho pripisuje práškovej talianskej cíceri (európske odrody), ktorá sa vo všeobecnosti vyrába v súlade s predpismi o ekologickom poľnohospodárstve a „kamenným“ povrchom; Samozrejme, náklady na tieto náklady sú podstatne vyššie (okolo 5 EUR / kg).
Najrozšírenejšia cícerová múka sa rafinuje, pretože sito sa pridáva do mletia.
| Výživové zloženie pre 100 gramov cícerovej múky | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Cukrová múka je široko používaná v Ligúrii, kde farinata je považovaná za typickú miestnu špecialitu. Je to druh veľmi nízkej „palacinky“, ktorá sa miesi iba s cícerovou múkou, vodou, soľou a olivovým olejom; farinata sa zvyčajne varí v drevenej peci, ale niekedy sa varí na panvici.
Cukrová múka sa používa aj na výrobu panissy, ďalšej ligúrskej kulinárskej špeciality: tento cícerový koláč je pokrytý cibuľou.
Cukrová múka sa používa aj na rafinovanejšie recepty na varenie, ako sú: cícerová polievka s krevetami, cícer chlieb atď. Chýbajú napríklad etnické jedlá. falafel a hummus. Tam sú tiež desiatky vegánske recepty: omelety, pinzini, noky, hamburgery, atď, a nakoniec veľa vzorcov pre celiakiu diétu (focaccia, čerstvé cestoviny už spomenuté atď).
Nutričný príspevok múčky cíceru je takmer porovnateľný s prínosom sušenej cíceru. Obsahuje značné množstvo energie, dodávané najmä komplexnými sacharidmi. Dokonca aj proteíny (stredne biologickej hodnoty) prispievajú z veľkej časti, zatiaľ čo lipidy sú obsiahnuté v menšom rozsahu. Majte na pamäti, že múka z cíceru sa ako dôkaz svojej nutričnej bohatosti často používa vo vegánskej strave na doplnenie zásoby esenciálnych aminokyselín. Príjem vlákniny je vynikajúci, zatiaľ čo cholesterol chýba.
Pokiaľ ide o vitamíny, cícerová múka poskytuje dobré množstvo vitamínu B1 (tiamínu), vitamínu A (ekvivalent retinolu) a vitamínu E (alfa tokoferolu). Čo sa týka minerálnych solí, vyznačuje sa predovšetkým obsah draslíka, vápnika, fosforu a železa.
Cukrová múka je vhodná pre akúkoľvek diétu a podobne ako iné strukoviny, najmä proti hypercholesterolémii. V diéte diabetikov a hypertriglyceridemík nahrádza stravu obilnín v dôsledku nižšieho glykemického indexu, zatiaľ čo v potrave proti obezite zohráva zásadnú úlohu, ak sa používa pri príprave jedál prvého stupňa (nízkokalorické).
Majte však na pamäti, že aj cícerová múka obsahuje molekuly, ktoré môžu podporovať nadúvanie a nadúvanie brucha; okrem toho, vzhľadom na diskrétny obsah kyseliny fytovej a fytátov (zložky proti výžive) sa vždy odporúča porcie primeraného množstva.
