Čerstvé ryby a ich ochrana

Degradácia rýb

Od doby lovu až po jeho použitie v potravinách musia byť čerstvé ryby nevyhnutne chladené. Zachovanie úlovku v ľade pri teplote 0 ° C (konštantná teplota) nemení jeho zloženie počas približne 4 - 7 dní.

Po 7 - 10 dňoch, alebo skôr, ak je teplota vyššia ako 0 ° C alebo dôjde k významným výkyvom, ako sa to stane, keď je vystavená na trhu, začínajú prvé dôležité zmeny. Spočiatku sme svedkami transformácie trietylamínoxidu na trimetylamín a následne na dimetylamín bakteriálnymi a endogénnymi enzýmami. Postupom času reakcia pokračuje, čo vedie k tvorbe monoetylamínu a formaldehydu (ktorý je zodpovedný za typický zápach pokazených rýb). Vzniká tiež kyselina sulfidová (ktorá prispieva k tomu, že ryba má nevoľnú arómu) a biogénne amíny (histamín, tryptamín, kadaverín, putrescín, tyramín). Najmä histamín je prítomný v diskrétnych množstvách už v čerstvých rybách a zvýšenie jeho koncentrácie môže u citlivých subjektov vyvolať pseudoalergické reakcie (výskyt červených bodiek na koži, nevoľnosť, bolesť brucha atď.). Rovnaké reakcie sa vyskytujú po požití jahôd, ak existuje základná predispozícia.

Okrem chemických premien môžu byť ryby ovplyvnené biologickou kontamináciou. Najmä ryby sú napadnuté hlavne baktériami patriacimi do rodov Pseudomonas, Moraxella a Flavobacterium-Cytophage .

Hodnotenie čerstvosti: ako zistiť, či je ryba čerstvá?

Senzorické metódy

	ČERSTVÉ RYBY	DROPPED FISH
vône	Mäkké a príjemné	Acre, kyselina, amoniakálny
Celkový vzhľad	Brilantná, metalická, dúhovitá	Tupý, nepriehľadný
telo	stuhnutý	Pružiny (ak je mäso stlačené prstom, zostane odtlačok)
konzistencia	sóda
váhy	Silne priľnavá	Ľahko sa odstránia
koža	Tesa, farebné	Ochabnutý, vyblednutý
očné	Jasné, živé	Tupý, sklovitý
žiabre	Ružovo-červené, spojené	Šedá, povznesená
áno	zatvorené	odstávajúce
vnútornosti	Hladký, čistý, brilantný	mäkčené
spina	Priľnavé k mäsu	uľavilo
mäsa	Svieti, biela / červená	drobivý

Fyzikálne metódy

Stanovenie elektrickej vodivosti tkanív: ako sa čerstvý produkt zhoršuje, elektrická vodivosť sa zvyšuje.

Chemické metódy

Stanovenie trimetylamínu, prchavého zásaditého dusíka, formaldehydu, histamínu, peroxidov a kyseliny tiobarbiturovej.

Biochemické metódy

Hľadať špecifické enzýmy, ktoré unikajú z buniek počas rozmrazovania; ak sú prítomné, znamená to, že ryby boli zmrazené a znovu zmrazené.

Mikrobiologické metódy

Sú založené na vývoji kultúr mikroorganizmov, ale sú príliš dlhé na to, aby sa mohli použiť na hodnotenie čerstvosti rýb.

Pri nákupe mrazených rýb nezabudnite, že chladiaci reťazec by sa mal udržiavať pokiaľ možno neporušený; z tohto dôvodu:

mrazené ryby vložte do košíka len na konci nákupu (závažnosť supermarketu sa tiež hodnotí na základe polohy počítadla mrazených potravín, ktorá musí byť v blízkosti prepraviek a na opačnej strane od vchodu).

Okrem vyhodnotenia teploty termostatu v chladiacom pultu by sa mali uprednostniť balenia na dne, pretože tie, ktoré sú najbližšie k otváracím dverám, sú náchylnejšie na zmeny teploty.

Rybie kontaminanty

Vychádzajú predovšetkým z prostredia, v ktorom žijú. Môžu byť rozdelené na:

chemické kontaminanty:

• ťažké kovy: olovo, kadmium, ortuť

• pesticídy

• organické zlúčeniny chlóru a brómu

a biologické kontaminanty:

• toxíny produkované riasami a niektorými druhmi rýb, ako sú ryby ryba, môžu spôsobiť: otravu paralýzou PSP; neurotoxická otrava NSP; amnézická otrava ASP; Otrava hnačkovým DSP.

• parazity a mikroorganizmy (častejšie sa vyskytujú u rýb chovaných na farmách).

konzervácia

Najlepší spôsob konzervácie čerstvých rýb je chladenie pri 0 ° C, ktoré sa môže vyskytnúť v bunkách alebo v ľadovom ľade. V tomto prípade je komerčný život rýb 7-8 dní; 9-10, ak je vákuovo balené.

Na druhej strane hlboké zmrazenie (-18 -30 ° C) sa musí uskutočniť maximálne 2 hodiny, a preto sa často vykonáva priamo v rybárskych plavidlách. Ostatné konzervačné procesy, aj keď sa teraz používajú len na dodanie osobitných organoleptických vlastností, sú: \ t

• solenie, pri ktorom sa ryby striedajú s vrstvami soli alebo ponorené v koncentrovaných soľankách (10-30% NaCl);
• fajčenie;
• sušenie (konečná vlhkosť musí byť nižšia ako 15% a jeho účinnosť je prijateľná len na ochranu chudých rýb, ako je treska škvrnitá, ktorá sa používa na výrobu rýb);
• marinovanie (s použitím octu a soli ako konzervačných látok);

Konzervovanie, rozšírené v priemyselnej oblasti, sa používa hlavne na tuniaky, malé oči a ančovičky). Podľa zákona je povolené pridávanie antioxidačných, antifungálnych a antibakteriálnych prísad do konzervovaných rýb:

• Kyselina sorbová a jej soli

• Kyselina benzoová

• Etyl a propylparoxybenzoát

• Oxid siričitý (konzervované tresky a krevety a mäkkýše) \ t

• Kyselina askorbová

Ryby, ktoré zostali nepredané, alebo lovené druhy bez komerčnej hodnoty sa používajú na výrobu rybej múčky a oleja určeného predovšetkým na chov zvierat.