zrenia

Zrenie je prirodzený chemicko-fyzikálny proces, ktorý sa spontánne vyskytuje v kostrových svaloch zvierat, ktoré sa práve pokácajú a postupne ich transformujú na mäso. Z tohto dôvodu sa mäso pred ponúknutím spotrebiteľovi nechá dozrieť (rozbiť) a zjemňuje na niekoľko dní.

Načasovanie a spôsoby zrenia sa líšia podľa vlastností zvieraťa (rasa, vek, veľkosť, typ kŕmenia, stav výkrmu atď.). Pre kúsky teľacieho mäsa, z ktorých sa získava známa kvalita "Florentine", sa časy zrenia zvyčajne pohybujú od 10 do 20 dní, počas ktorých sa mäso skladuje v chladiarni pri teplote 0-4 ° C., Dlhšie časy zrenia môžu byť použité pre vysokokvalitné produkcie, ako napríklad slávna Chianina IGP; v každom prípade, bez ohľadu na trvanie, musí byť táto operácia vykonaná v chladných miestnostiach pri vhodnej a konštantnej teplote, vlhkosti a vetraní. Je potrebné zabrániť vysušeniu a hnilobe v dôsledku nadmerného času zrenia.

Zvlášť dlhé časy zrenia sú potrebné aj na zver (čierne mäso), zatiaľ čo biele mäso (perličky, kuracie mäso, králik, moriak) a obzvlášť mladé zvieratá (jahňacie, kozie a teľacie) vyžadujú oveľa kratší čas (0). -72 h). Mladé zvieratá malej veľkosti si v skutočnosti vyžadujú kratšie časy zrenia, než je potrebné na mäso veľkých zvierat.

Bez ohľadu na veľkosť zvieraťa a ďalšie faktory, trvanie tohto procesu je nepriamo úmerné teplote, pri ktorej sa uskutočňuje; to znamená, že čím vyššie teploty, tým nižšie sú otázky dozrievania a naopak.

Limit zavesenia je, že si to vyžaduje čas, teda peniaze. Preto je potravinársky priemysel obzvlášť pozorný voči všetkým možným riešeniam, ktoré znižujú čas starnutia, často s poškodením chuti a citlivosti výrobku. Najmä boli vyvinuté niektoré techniky rýchleho zrenia pri teplotách 18-20 ° C, v ktorých - aby sa zabránilo nadmernému sušeniu, vývoj mikroorganizmov a následnému hnilobeniu - životné prostredie je zvlhčované a ošetrené sterilizačnými prostriedkami, ako napr. ultrafialové žiarenie.

Sval, bezprostredne po porážke, nie je jedlý kvôli svojej extrémnej tvrdosti. Počas zrenia dochádza k určitým biochemickým procesom, ktoré modifikujú štruktúru mäsa, čo ho robí jedlým a zvyšuje jeho chuť, s príjemným zmyslovým vnímaním zo strany spotrebiteľa.

Po smrti zvieraťa môžeme rozlíšiť tri fázy, ktoré sa vyskytujú u všetkých druhov zvierat vrátane rýb; ich trvanie sa však líši podľa veľkosti (u malých zvierat sú oveľa kratšie):

- Pred prísnosťou: od niekoľkých minút do pol hodiny po smrti zvieraťa. Anaeróbny metabolizmus zostáva v bunkách, čo vedie k transformácii cukrov na kyselinu mliečnu; z tohto dôvodu dochádza k zníženiu pH, ktoré prechádza zo 7 na 5, 6 - 5, 7. Výsledkom je, že jatočné telá stuhnú a mäso je kožovité a bez chuti.

- Rigor mortis: 3-6 hodín až 24 hodín po smrti zvieraťa; v neprítomnosti ATP sa ireverzibilne viažu aktín a myozín, sval sa skracuje a dužina sa stáva výrazne tuhou, čo ju robí obzvlášť tvrdou a sviežou.

- Post-rigor: tendenčná fáza v dôsledku proteolytického pôsobenia enzýmov na myofibrilárne proteíny; mäso sa vracia mäkké a stáva sa jedlým, paralelne sa pH postupne zvyšuje na hodnoty blízke neutralite. Počas dozrievania je dôležité, aby sa pH mäsa nezmenilo smerom k alkalinite, čo je podmienkou pre rozvoj hnilobných reakcií.