Čo sú to?
Gnocchi sú typicky taliansky kulinársky prípravok, používaný hlavne ako prvý kurz. Všeobecne platí, že pokiaľ nie je uvedené inak, pojem "halušky" označuje "zemiaky"; sú však nespočetné nuansy miestnej povahy.
Okrem základných zložiek je ďalším charakteristickým faktorom rozdelenie cesta na rôzne kúsky; tieto majú v skutočnosti variabilné tvary a veľkosti založené na type halušiek: „gnocchetti“ alebo „chicche“ sú napríklad miniatúrne verzie najslávnejších „bratrancov“. Okrem iného, ak v niektorých oblastiach majú noky hladký povrch, v iných sa berú na pruhovaný vzhľad, ideálny na zber omáčky.
Príprava zemiakových gnocchi je preto umenie hlboko ovplyvnené miestnymi a rodinnými tradíciami.
prísady
Zemiaky na noky
zemiaky musia byť mleté (bohaté na škrob, s veľkými granulami), absolútne nie príliš kompaktné, nie tenké a nie príliš bohaté na vodu. Majte na pamäti, že musia byť vždy dobre zachované; lepšie sa vyhnúť zeleným, mäkkým alebo so zrejmými púčikmi (tzv. "oči"), pretože by mohli obsahovať vysoké množstvá solanínu, potenciálne toxického alkaloidu, ktorý je lepšie robiť bez!
Veľkosť zemiakov musí byť stredná (okolo 150-200 g), ale pri výbere je lepšie dávať prednosť menším a nie väčším (aby sa dosiahlo rovnomernejšie varenie).
Gnocchi múka
múka musí byť z pšenice, typu 00 a so strednou prítomnosťou gluténu. Múka má za úlohu zhutnenie cesta a jeho odolnosť voči vareniu. V praxi, čím menej sa pridáva, tým lepšie! Jeho pevnosť (W), kvalita zemiakov a správny proces umožnia získať relatívne suché cestoviny s dobrou odolnosťou voči vareniu. Majte na pamäti, že nadbytok tejto druhej zložky (typické pre cesto, ktoré využíva zemiaky nevhodnej kvality, varené v kúskoch, bez šupky, spracované za studena) určuje tri negatívne aspekty: nadmernú tvrdosť knedlíkov (čo si bude vyžadovať viac varenia) dlhé), následná potreba znížiť ich tak, aby sa dobre uvarili vo vnútri a nadmerné vnímanie múky (na dotyk aj na chuť), ktoré nadmerne dominuje v chuti zemiakov (hlavná zložka).
Pozn . Prítomnosť ďalších prísad musí byť v súlade so špecifickými pomermi, aby sa predišlo narušeniu konzistencie a utesnenia cesta počas pečenia.
procedúra
Po výbere ingrediencií, aby sa dosiahol optimálny výsledok, je veľmi dôležité zaviesť postup, ktorý nie je ničím bezchybným. Po prvé, zemiaky sú varené celé, s kôrou a v studenej vode (čítaj: druhy varenia vo vode). Ich varenie bez šupky by určovalo ako čiastočné rozpustenie škrobu, tak absorpciu vody samotným zemiakom na úkor kvality cesta.
Po varení (asi 45 'pre stredne veľké), by mali byť zemiaky rozdrvené s "zemiakovým strojček s úzkymi otvormi". Počas tohto postupu by bolo žiaduce overiť, či z otvorov v prístroji nevychádza žiadna voda; v tomto prípade ho vymažte.
Majte na pamäti, že zemiaky by nikdy nemali byť spracované za studena. Zníženie teploty spôsobí vytvrdnutie zemiakov (ktoré budú ťažšie spracovateľné) a nižšiu plastovú kapacitu; okrem iného, v čase inkorporácie múky, zvýšená teplota umožňuje väčšiu hydratáciu pridaného škrobu, ktorý by mal podobne ako zemiaky začať napučiavať a želatínovať.
So zemiakovou kašou a ešte dusiacimi zemiakmi pridajte múku v čase (najlepšie preosiate), trochu soli a premiešajte (najprv pomocou vidlice, potom rukami). Cesto na noky je pripravené, keď už nie je lepkavé.
Akonáhle je dostatočne stabilný, nakrájajte malé kúsky z cesta a vytvorte bochníky tak hrubé, ako chcete veľké halušky (asi 2 cm pre bratrancov a 1 cm pre dobroty). Potom ich rozdeľte nožom a na podnose ich dobre posypte múkou.
Pamätajte, že cesto nie je amorfné; múka pokračuje v hydratácii, lepok sa uvoľňuje a konzistencia sa mení rýchlo. Akonáhle je pripravený, je lepšie ich rýchlo variť, predvariť alebo okamžite zmraziť.
Na varenie nie je veľa čo povedať. Má sa vykonávať vo vriacej, hojnej a už slanej vode. Je nevyhnutné, aby bolo tepelné spracovanie veľmi rýchle. Voda NESMIE úplne stratiť svoj var, čo je dôvod, prečo, najmä ak sú mrazené noky, je lepšie šetriť na veľkosti kastrolu, na množstve vody a na plameni kachlí. Bolo by lepšie, keby sa po ich namočení vyhli zmiešaniu halušiek, aby sa zabránilo ich rozbitiu alebo rozdrveniu. Preto je potrebné počkať na to, až sa vynoria z dna, čo je proces, ktorý sa v súlade s uvedenými odporúčaniami uskutoční v priebehu niekoľkých okamihov. Teoreticky, ak boli noky vyrobené s dobrým cesto (malá múka), mali by byť v čase vzniku viac či menej pripravené; to platí najmä pre dobroty. Lepšie je však ochutnať alebo sa ich dotknúť skôr, ako ich vypustíte.
POZOR! Domáce halušky, na rozdiel od cestovín, by nemali byť "hotové" na panvici. Toto ošetrenie (veľmi užitočné pre makaróny, tagliatelle, rigatoni, špagety atď.) By ich povrchovo zničilo bez dokončenia varenia vo vnútri. Navyše, vďaka svojej povahe, noky viažu omáčku, aj keď je plameň von.
Tipy pre nákup
Dajte si pozor na štítok!
Pri kúpe akéhokoľvek jedla vrátane knedlíkov je dobré pozorne si prečítať etiketu. V skutočnosti obsahuje cenné informácie o kvalite výrobku; ak sa napríklad na obale objaví výraz „zemiakové halušky“, znamená to, že tieto hľuzy sú skutočne hlavnou zložkou; ak sa naopak objaví slovo "halušky so zemiakmi", je veľmi pravdepodobné, že najdôležitejšou zložkou je múka. Všeobecne platí, že ako už bolo uvedené pre tých domácich, noky sú o to chutnejšie a cennejšie, čím vyšší je obsah zemiakov.
Spotrebiteľ by mal v každom prípade pamätať na to, že poradie, v akom sa zložky nachádzajú na etikete, nie je náhodné, ale upravené zákonom. Najmä jednotlivé komponenty musia byť v zostupnom poradí podľa množstva; to znamená, že prvá zložka zoznamu je bohatšia ako druhá, čo je naopak viac ako tretia a tak ďalej.
Výživové hodnoty a kalórie
Ak sa pripravujú podľa tradičného receptu, zemiakové noky sú jedlom s miernym obsahom kalórií, oveľa nižším ako ryža a cestoviny. Prepracovanejšie prípravky, ako napríklad tie, ktoré sa používajú v priemyselnej oblasti, sú namiesto toho rizikovejšie, a to z hľadiska striktného kalorického a zdravotného hľadiska. V skutočnosti nie je nezvyčajné nájsť produkty obohatené rastlinnými tukmi a / alebo margarínom. Treba tiež vziať do úvahy, že kalorický príjem stúpa, keď sa knedle a knedle pridávajú rôzne knedle a omáčky.
| POTRAVINY [100 gramov] | kalórií | proteín | Grassi | sacharidy |
kcal | g | g | g | |
gnocchi * | 124 | 2.8 | 2.8 | 23.1 |
Rímske noky ** | 136 | 7.7 | 8.5 | 7.8 |
cestoviny | 353 | 10.9 | 1.4 | 79.9 |
ryža | 332 | 6.7 | 0.4 | 80.4 |
* Zloženie : zemiaky 400 g + múka 80 g + paradajková omáčka 150 g + maslo 15 g + korenie | ||||
** zložky : tvrdá pšeničná krupica 250 gramov, 2 vajcia, 1 liter mlieka, 50 gramov masla, 100 strúhaného parmezánu + korenie | ||||
Čo sa týka energetických živín, noky majú kalorický príjem, ktorý je pokrytý najmä sacharidmi; proteíny nie sú vzácne, ale ani vynikajúce (stredne biologickej hodnoty) a lipidy sú skôr nevýznamné. Vlákna sú prítomné, zatiaľ čo cholesterol nie je.
Z hľadiska slanosti sa noky nevyznačujú žiadnou koncentráciou. Obsah železa je vyšší ako obsah cestovín a pri použití obohatených zemiakov by mal byť významný aj selén alebo jód (v závislosti od typu).
Aj pre to, čo sa týka vitamínov, noky nevyniknú. Podiel kyseliny askorbovej (vitamín C) obsiahnutý v zemiakoch, hoci diskrétny, je inaktivovaný varením. Pre zvyšok chýbajú malé množstvá rôznych molekúl patriacich do skupiny B.
Gnocchi ochutené malým extra panenským olivovým olejom a / alebo paradajkovou omáčkou sú prvým kurzom vhodným pre akúkoľvek diétu (vrátane jedla pre nadváhu, hypercholesterolémiu a hypertenziu). Majú pomerne vysoký glykemický index, čo je dôvod, prečo v prípade diabetes mellitus typu 2 a / alebo hypertriglyceridémie je lepšie znížiť dávku a zvýšiť príjem vlákniny pomocou obväzu na báze zeleniny.
Priemerná časť halušiek je asi 200 g; v prípade nadváhy, cukrovky alebo vysokých triglyceridov, lepšie znížiť na 150 g.
Recepty na halušky
Domáce zemiakové noky - Základný recept
V Video Recipe nášho osobného pokeru nájdete okrem ingrediencií a dávok základného receptu všetky "triky" na prípravu zemiakových nokov doma.
Zemiakové noky
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeĎalšie videá Recepty založené na haluškách
Ľahké rímske noky
Rímske halušky bez vajec a bez mlieka - Veganské knedľové knedle
Syrové noky
Sladké zemiakové noky s Venetou
Bielkovinové knedle s Gorgonzolou a Noci
Bezlepkové zemiakové noky pre celiatikov
Gnocchetti v parížskom štýle
Červené knedle s škrupinami, recept na Valentína
Domáce tekvicové halušky
Dýňové halušky s klobásou a brokolicou
Bezlepkové amarantové knedle s maslom a šalviou
Špenátové noky
Ricotta Gnocchi - bez vajec
Gnocchi di Miglio
Polentové noky
Harlequin noky
Gnocchetti s gaštanovou múkou - Spaetzle
Chlieb knedle
Ryžové knedle
