cukroví

Produkcia medu: pasterizácia a techniky na jej udržanie v kvapaline

V spolupráci s Dr. Eleonora Roncarati

(6) Prevencia fermentácie alebo PASTEURIZÁCIE

Prevencia fermentácie predstavuje ďalšie technologické problémy. Toto je jediná mikrobiologická zmena, ktorú med môže podstúpiť a je spôsobená prítomnosťou kvasiniek, ktoré nachádzajú svoje ideálne vývojové prostredie (osmofilné kvasinky) v koncentrovaných roztokoch cukru.

Tie sú vždy prítomné v medu, pretože pochádzajú z nektáru a predovšetkým z úľa, ale spôsobujú zjavné poškodenie výrobku iba vtedy, keď sa môžu množiť a tým produkovať zjavnú fermentáciu medovej glukózy s produkciou alkoholu, kyselín. a oxid uhličitý, ktorý vzniká ako plyn. Nie všetky medy sú rovnako predisponované na podporu množenia tohto typu mikroorganizmov. Najdôležitejším parametrom je obsah vody: u medov, ktoré obsahujú menej ako 18, 0% vody, je nepravdepodobné (alebo dokonca nemožné, aby nedosiahli hodnotu 17, 1%). Pri prekročení tohto limitu je fermentácia o to pravdepodobnejšia a čím rýchlejšie je vyšší obsah vody a ako sú kombinované iné predispozičné podmienky (počiatočný obsah kvasiniek, obsah rastovej substancie, teplota, distribúcia a dostupnosť). obsiahnutej vlhkosti, vo vzťahu k kryštalizácii). Prevencia fermentácie sa môže realizovať prostredníctvom ochranných systémov (skladovanie na krátku dobu alebo v chladnom počasí), ale predovšetkým prostredníctvom vhodných výrobných techník.

Prvá metóda spočíva v realizácii všetkých možných opatrení, ktoré sa snažia extrahovať len med s obsahom vody nižším ako 18, 0%. Ak to nie je možné, existujú rôzne techniky na zníženie obsahu vody v príliš vlhkom medu prostredníctvom núteného odparovania. Ľahšie sa vyrábajú na mede, ktorý je stále obsiahnutý v hrebeňoch, keď pomer povrch / hmotnosť je priaznivý pre rýchlu výmenu vlhkosti s okolitým prostredím.

Dobré výsledky sa dosiahnu cirkuláciou prúdu horúceho vzduchu (pri teplote nepresahujúcej 35 ° C) vyrobenej medzi hrebeňmi obsiahnutými v nadstavbách, vyrobenými s vhodným systémom (kotol, ventilátor a termostat); za 24 hodín vlhkosť klesne o 1 - 3%. Je nevyhnutné zlikvidovať vzduch naplnený vlhkosťou, ktorý vychádza zo stohu voštín, ktoré sú podrobené postupu s vhodným odsávacím systémom. Podobné výsledky je možné dosiahnuť s odvlhčovacími strojmi (ktoré odstraňujú vlhkosť z prostredia). V tomto prípade sa supery umiestnia do redukovaného prostredia a oddelia sa od vonkajšieho vzduchu, takže proces odvlhčovania prebieha proti medu a nie vonkajšiemu prostrediu. Oba systémy môžu byť prispôsobené koncentrácii medu, ktorý už bol extrahovaný z hrebeňov: v tomto prípade musí byť vybudovaná konštrukcia, ktorá umožňuje, aby bol med riadne vystavený prúdu teplého vzduchu (čo môže byť teplejšie ako teploty uvalené na ošetrovanie medu vo vode). alebo do suchého prostredia vytvoreného odvlhčovačom. Med sa môže napríklad posúvať cez naklonenú rovinu, alebo sa môže rozpadnúť na tenké nity, alebo sa môže distribuovať na povrchu rotujúcich diskov alebo kontinuálne miešať.

Poslednou priemyselnou alternatívou je použitie vákuových koncentračných zariadení prispôsobených tým, ktoré sa bežne používajú v konzervárenskom priemysle na zeleninové šťavy (ovocné šťavy, paradajkový koncentrát, džemy), ktoré môžu pracovať veľmi efektívne pri teplotách. nižšie ako 45 ° C. Medy koncentrované s týmito systémami, ak sa dobre používajú na produkty, v ktorých sa ešte nezačal proces fermentácie, nepodliehajú významnej degradácii.

Ďalšia rodina systémov prevencie fermentácie je založená na inaktivácii kvasiniek. Inaktivácia kvasiniek sa vykonáva teplom (pasterizácia): na zničenie osmofilných kvasiniek je potrebné ohrievať na 60 - 65 ° C niekoľko minút. Podobné podmienky spracovania môžu byť realizované iba s priemyselnými systémami, ktoré umožňujú rýchlu výmenu tepla, aby sa med udržiaval pri vysokej teplote len po nevyhnutne potrebný čas (tenkovrstvové výmenníky tepla, rúrky alebo dosky). Všeobecne sa tieto pasterizačné procesy uskutočňujú s dvojakým účelom, ktorým je zabránenie fermentácii a podpora ochrany medu v kvapalnom stave: v tomto prípade sa ošetrenie uskutočňuje pri teplote 77 až 78 ° C počas 5 až 7 minút bezprostredne pred dell'invasettamento.

(7) Príprava tekutého medu

Príprava medu na trh musí čeliť prirodzenej tendencii mnohých kryštálov kryštalizovať. Na komerčnej úrovni výrobcovia čelia problému rôznymi spôsobmi.

Ak vzhľad medu nie je obmedzujúcim faktorom, neprijímajú sa žiadne osobitné opatrenia a med sa predáva ako spontánne; je však užitočné pokúsiť sa vyhnúť tomu, aby sa výrobok počas marketingového obdobia (napríklad aby vykryštalizoval počas uvádzania na trh) podrobil zjavným zmenám, pretože spotrebiteľ vníma každú zmenu s podozrením; okrem toho sa vykonáva mimo kontroly výrobcu. Na iných trhoch je med prísne prezentovaný v kvapalnej forme a z tohto dôvodu je často potrebné ho znovu upraviť alebo ho upraviť, aby sa zabránilo kryštalizácii.

Alternatívne sa robí pokus o urýchlenie kryštalizácie, aby bolo možné ju prezentovať nepretržite a s príjemnými vlastnosťami z hľadiska vzhľadu a použitia.

Na druhej strane, niektoré medy zostávajú prirodzene kvapalné dlhú dobu, napríklad ak je ich obsah glukózy prirodzene nízky (med medovitý, med medový, med medový), alebo ak je obsah vody vysoký, alebo ak sú neustále udržiavané na hladine. Tieto posledné dve podmienky sú však v protiklade s dobrou konzerváciou produktu, a preto nie sú použiteľné na predĺženie životnosti v kvapalnom stave.

Z roztokov, ktoré sa bežne používajú na likvidáciu medov, ktoré sa kryštalizujú v kvapalnom stave, sa často používa na úplné naplnenie (pri 40 - 50 ° C) tesne pred predajom. Fúzia môže byť vykonaná pred alebo po invázii, ale druhé riešenie je, vzhľadom na účinky výsledkov, oveľa efektívnejšie, pretože je ľahšie kontrolovať, či bola fúzia úplná a riziko opätovného zapálenia fúzie. kryštalizácia s manipuláciou produktu po fúzii. Udržiavanie kvapalného stavu po pretavení tohto typu je variabilné v závislosti od charakteristík medu a skladovacej teploty. U medov, ktoré majú nízky obsah glukózy (pomer glukózy vo vode nižší ako 1, 8), je trvanie uspokojivé. U medov so silnejším obsahom glukózy je životnosť pomerne kratšia. Treba sa vyhnúť ďalšiemu prepracovaniu, pretože veľké kryštály, ktoré sa tvoria vo vyhrievaných medoch, vyžadujú väčšie množstvo tepla na úplné pretavenie. Z hľadiska degradácie produktu je zahrievanie na 40 ° C počas jedného dňa s cieľom tavenia oveľa menej závažné ako predĺžené skladovanie počas niekoľkých mesiacov pri teplotách, ktoré inhibujú kryštalizáciu (nad 25 ° C).

Na priemyselnej úrovni sa používajú zložitejšie spôsoby prípravy, ktoré okrem rozpustenia prítomných kryštálov spomaľujú rekryštalizáciu a môžu sa preto použiť aj pre med s priemerným obsahom glukózy.

Po prvé, medy sa vyberú a zmiešajú, aby sa získali produkty s konštantnými charakteristikami a nie s nadmerným obsahom glukózy. Med sa čiastočne roztopí v horúcej komore, prenesie sa do vyhrievanej nádrže, kde sa mieša a takmer úplne roztopí, potom sa prefiltruje a následne sa podrobí krátkemu zahrievaniu pri vysokej teplote (pasterizácia pri teplote 78 ° C počas 5 - 7 minút) pomocou vrstvového výmenníka tepla tenká. Toto, spolu s nasledujúcim, je kľúčovým krokom spracovania, pretože zahrievanie pri vysokej teplote, okrem zničenia prítomných kvasiniek, tiež rozpúšťa mikrokryštály glukózy, ktoré by neskôr mohli znovu spustiť kryštalizáciu. Pred ochladením môže byť horúci med filtrovaný viac alebo menej "tlačeným" spôsobom. Filtrácia, ktorá eliminuje všetky tuhé mikroskopické častice obsiahnuté v mede, je v európskych krajinách zakázaná, pretože sa predpokladá, že sa z medu odstránia niektoré látky, ktoré určujú jeho hodnotu a pretože v skutočnosti zabraňuje kontrole zemepisného pôvodu a medová botanika, uskutočniteľná prostredníctvom identifikácie mikroskopických prvkov, ktoré sa v nej prirodzene nachádzajú.

Priechod vo vákuovej odvzdušňovacej stanici pomáha predísť rizikám rekryštalizácie, okrem toho, že sa eliminuje tvorba nevzhľadného penového goliera v nádobách. Potom sa med ochladí na teplotu zamorenia (57 ° C podľa americkej "školy", Townsend, 1975, 35 ° C podľa európskej, Gonnet, 1977), opäť pomocou tenkovrstvového výmenníka tepla a pohárov, v umývaných alebo čistených nádobách.

Ďalší krok, ktorý by podľa niektorých amerických autorov prispel k predĺženiu životnosti v kvapalnom stave, je tvorený rýchlym ochladzovaním pocínovaného výrobku a jeho uchovávaním po dobu 5 týždňov pri teplote 0 ° C pred umiestnením na bežný komerčný okruh. Aj pri tomto type liečby sú výsledky variabilné, čo sa týka konzervácie v kvapalnom stave, ale konštantnejšie a predĺžené. Kritickým krokom procesu sú fázy, ktoré nasledujú po pasterizácii: všetky pohyby (miešanie, turbulencia, kĺzanie, vibrácie) alebo poruchy (trenie v tryskovom stroji, zachytávanie vzduchu, prach z nádob), ktoré kvapalný produkt podlieha tendencii znovu spustiť kryštalizáciu.