Branzi R.Borgacci

všeobecnosť

Čo je syr Branzi?

Branzi je horský pastvinový syr, podobne známy Fomai de Mut.

Ako nutričný zdroj proteínov s vysokou biologickou hodnotou, vitamínu B2 (riboflavín), fosforu a vápnika patrí Branzi k 2. základnej skupine potravín. Je to skôr kalorický a tuk, najmä v skúsených verziách a tiež bohatý na cholesterol a sodík.

Vyrába sa s celkovým alebo poloodstredeným surovým mliekom, najmä z kravy (zriedkavo pridané s ovcami a kozami), Branzi má polotovar a lisovanú pastu. Vo všeobecnosti má minimálnu dobu zrenia 1 mesiac, v priemere 6 rokov, a na zdôraznenie jej „korenitosti“ dosahuje takmer 1 rok.

Branzi má uznanie tradičného poľnohospodársko-potravinárskeho výrobku (PAT), ale zatiaľ nezískala označenie chráneného pôvodu (CHOP).

Výroba branzi

Syr Branzi sa vyrába z jedného alebo dvoch dojení surového kravského mlieka, celých alebo polotuhých (na povrchovú úpravu) od kráv Bruna Alpina. Koagulácia, syridlo, sa uskutočňuje umiestnením teľacieho syridla, ktoré sa nechá pôsobiť 30 až 45 ° C, pri teplote približne 34 až 36 ° C; tiež obsahuje bakteriálne kultúry laktokokov, mezofilných a termofilných laktobacilov a enterokokov. Potom pokračujte s jemným lámaním tvarohu a zahrievaním na teplotu 43-46 ° C počas 25-30 ° C. Po ponechaní zmesi v pokoji sa granuly usadzujú a môžu byť extrahované a uložené v drevených formách. Spracovanie sa ukončí lisovaním a suchým solením (3 dni) alebo soľankou (10-15 dní) pred zrením (od 1 do 12 mesiacov).

Historické poznámky o syre Branzi

Syr Branzi sa oficiálne narodil v polovici dvadsiateho storočia, v homonymnej lombardskej krajine Alta Valle Brembana v provincii Bergamo. Bol to Midali Giacomo, mliekarenský výrobca Branzi a zakladateľ "Latteria Sociale", ktorý prvý formalizoval výrobu tohto alpského syra vyrobeného výlučne z kravského mlieka z miestnych pasienkov.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti Branzi

Branzi je produkt, ktorý patrí do II. Základnej skupiny potravín.

Má dodávku energie a veľmi veľké množstvo tukov, vlastnosti, ktoré sa zvyšujú s predlžovaním korenia. Kalórie sú poskytované hlavne lipidmi, nasledovanými proteínmi a nakoniec niekoľkými sacharidmi. Mastné kyseliny sú prevažne nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou (obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere vzhľadom na ľudský model) a jednoduché sacharidy.

Branzi neobsahuje vlákninu ani glutén. Namiesto toho je bohatý na cholesterol. Ako korenie rastie stráca laktózu a je obohatený o histamín. Množstvo purínov je veľmi obmedzené.

Vitamínový profil je charakterizovaný množstvom riboflavínu (vit B2) a ekvivalentného retinolu (vitamín A a RAE). Neexistujú žiadne ďalšie vo vode rozpustné faktory skupiny B. Čo sa týka minerálov, Branzi vykazuje vynikajúce koncentrácie vápnika, fosforu a sodíka.

diéta

Branzi syr v strave

Branzi je hyperkalórium a hyperlipidické jedlo, preto nie je vhodné na chudnutie. Korenený, ak je strúhaný v prvom chode, sa podáva po častiach po 5-10 g.

Prevalencia nasýtených mastných kyselín a množstvo cholesterolu robia z Branzi produkt, ktorý sa neodporúča v prípade hypercholesterolémie.

Vďaka vysokej biologickej hodnote proteínov možno Branzi považovať za vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín. Je indikovaný vo všetkých situáciách, keď diéta má tendenciu byť chudobná na špecifické živiny. Táto funkcia je však obmedzená inými nutričnými vlastnosťami, ktoré vyžadujú použitie porcií, ktoré nie sú viac ako mierne.

Koncentrácia laktózy, aj keď nie je príliš bohatá, je v každom prípade významná v polomäkkom type pasty (1 mesiac korenia), čo z neho robí produkt, ktorý je nedostatočný pre diétu kvôli špecifickej intolerancii. Na druhej strane zvyšovanie vytvrdzovania zvyšuje hladinu histamínu. Tu sa Branzi stáva potravou, ktorá nie je vhodná pre stravu proti tomuto typu potravinovej intolerancie. Je relevantný pre diétu proti celiakii a hyperurikémii.

Vitamíny skupiny B pôsobia hlavne ako koenzýmy (v bunkách), zatiaľ čo vitamín A je nevyhnutný na zachovanie vizuálnej funkcie.

Vzhľadom na vysokú koncentráciu sodíka sa musí syr Branzi vyhnúť alebo výrazne obmedziť v potrave proti hypertenzii citlivej na sodík.

Množstvo vápnika a fosforu je ideálnou vlastnosťou pre tých, ktorí musia podporovať kostný metabolizmus, napríklad počas rastu, počas tehotenstva (v ktorom musí byť Branzi z hygienických dôvodov varený) av starobe.

Nie je dovolené vo vegetariánskej strave (na použitie živočíšneho syridla) a vegánskej stravy. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvá. Namiesto toho má byť vylúčený v hinduizme a budhizme.

Priemerný podiel syra Branzi je asi 80 g.

popis

Popis Branzi

Branzi sa vyrába vo valcovitých formách asi 8 - 15 kg. Dve tváre, široké 40-50 cm, sú diskoidné. Päta je vysoká 8-10 cm, je konkávna a má tvar "V".

Kôra syra Branzi je tenká, hladká, elastická a žltá. Cestoviny, polopripravené a lisované, majú slamovo sfarbený alebo zlatý odtieň a vykazujú hustý pravidelný vzhľad s „korenistým okom“. Má semi-mäkkú konzistenciu v mladých formách a tvrdé v korenených.

Mladý Branzi (1 mesiac korenia) má sladkú chuť a jemnú chuť; zvyšuje starnutie v priebehu 6 mesiacov, až takmer rok, stáva sa intenzívnejším a korenistejším. Na nose sú jasne rozoznateľné rastlinné tóny krmovín a pasienkov.

kuchyne

Branzi syr v kuchyni

Syr Branzi sa používa najmä v tradičnej kuchyni Orobie a presnejšie v údolí Brembana. Medzi najobľúbenejšie recepty uvádzame polenta taragna, polenta cunsada a Branzi s pivom.

So syrom Branzi si môžete pripraviť predjedlá, cestoviny a jedlá. Kuchárska destinácia sa samozrejme líši podľa korenia. Malý alebo stredne veľký syr sa používa "na stôl" a nie je strúhaný, čo je miesto určené pre najstaršie formy.

Sypký Branzi môže byť použitý ako základ pre omáčky na polentu s lyžičkou, na suché cestoviny, na šľahanie rizota alebo "orzotto". Všimnite si plátky praženej polenty alebo bruschetta so syrom roztaveným na vrchole. Branzi sprevádza aj varené, grilované alebo grilované mäso.

Ochrana Branzi

Syr Branzi sa uchováva v chladničke pri teplotách medzi 8-9 ° C (90% vlhkosť). Dokonca aj v kontrolovanom prostredí, má tendenciu dozrievať biele a zelené formy povrchovo, na tenkej kôre, ktorá musí byť rýchlo odstránená, aby sa zabránilo poškodeniu všeobecných organoleptických a chuťových vlastností.

Pokiaľ ide o zachovanie všetkých syrov, odporúča sa, aby sa Branzi nevarili do syntetických fólií, ktoré nie sú priedušné a uprednostňujú suché bavlnené tkaniny alebo gázu.