Prostredníctvom varenia potravín dochádza k mnohým úpravám nutričných princípov; niektoré z nich sú pozitívne a prospešné pre ľudskú výživu, zatiaľ čo iné sú negatívne.
Denaturácia proteínov - pozitívny aspekt
Varenie proteínov alebo skôr varenie potravín obsahujúcich proteíny zahŕňa predovšetkým štrukturálnu modifikáciu peptidov nazývaných denaturácia proteínov. Konkrétne, denaturáciou proteínov rozumieme fyzikálne skreslenie sekundárnych, terciárnych a kvartérnych štruktúr proteínov, ku ktorým dochádza porušením stabilizačných väzieb (ako sú disulfidové mostíky). Denaturácia je pozitívnym aspektom, v skutočnosti je základným cieľom, pre ktorý je dôležité variť proteíny, ktoré prostredníctvom tohto procesu strácajú svoju pôvodnú biologickú funkciu a majú tendenciu koagulovať, agregovať a strácať rozpustnosť.
Denaturácia začína pri teplotách okolo 60-70 ° C a je uľahčená kyslou hodnotou pH (<7) a / alebo enzýmami koagulant-zažívanie.
Uvoľňovanie sírovodíka alebo sírovodíka alebo sírovodíka - negatívny aspekt
Denaturácia proteínov počas varenia tiež predstavuje nepríjemný aspekt; v niektorých potravinách, ako je napríklad vajce alebo mlieko, sa následne uvoľňujú disulfidové mostíky, sírovodík alebo sírovodík alebo sírovodík (H2S).
H2S je toxická zlúčenina, ktorá pôsobí negatívne na bunky všetkých tkanív (okrem červených krviniek), pretože inhibuje mitochondriálne dýchanie; Jednoducho varením jedla je uvoľňovanie H 2 S minimálne a je veľmi dôležité ... ale pre spravodlivosť stojí za to si spomenúť.
Proteínová hydrolýza - pozitívny aspekt
Okrem denaturácie komplexných proteínových štruktúr zvyšujú proteíny na varenie ich stráviteľnosť aj vďaka hydrolýze peptidových reťazcov (tiež uľahčených kyslým prostredím a / alebo špecifickými enzýmami); táto reakcia sa prejavuje prasknutím peptidových väzieb a vedie k diferenciácii na menšie aminokyselinové reťazce, ktoré sú ľahšie napadnuté tráviacimi šťavami.
Zmena vedľajšieho reťazca aminokyselín a oxidácia radikálovej skupiny - negatívny aspekt
Varenie proteínov pri teplotách> 100 ° C modifikuje bočný reťazec niektorých aminokyselín a niekedy (v prítomnosti kyslíka) spôsobuje oxidáciu radikálovej skupiny (R). Najcitlivejšie aminokyseliny sú: sírený : cysteín, cystín, metionín (ktorý, ako sa predpokladalo, môže uvoľňovať sírovodík) a heterocyklické : tryptofán, tyrozín a histidín (tryptofán, pri spaľovaní> 200 ° C, môžu byť premenené na polycyklické aromatické uhľovodíky) ).
Maillardova reakcia - negatívny aspekt pre zdravie, ale (v miernosti) pozitívny pre patro ...
Maillardova reakcia (Louis Camille Maillard 1912) určuje tvorbu hnedých a chutných zlúčenín s varením (polycyklické aromáty) a je založená na spojení aminoskupín proteínov s jednoduchými cukrami.
Maillardov mechanizmus: 1) kondenzácia NH2 skupiny aminokyseliny s uhľohydrátom a následná produkcia Shiff bázy ; 2) transformáciu Shiffovej bázy na produkt Amadori ; 3) transmutácia produktu Amadori na polycyklické aromatické uhľovodíky - ktoré varením dávajú potravine hnedú farbu a "varenú" príchuť - ale aj medziprodukty ako hydroxymetylfurfural (HMF) alebo melanoidíny .
Pozn . Z hľadiska výživy Maillardova reakcia zahŕňa čiastočnú stratu aminokyseliny lyzínu a zníženie stráviteľnosti melanoidínov, pretože je nestráviteľné.
Nakoniec je možné potvrdiť, že varenie proteínov alebo potravín, ktoré ich obsahujú, zahŕňa pozitívne aspekty, ako sú: denaturácia sekundárnych, terciárnych a kvartérnych štruktúr a hydrolýza proteínov s uvoľňovaním aminokyselín a / alebo peptidov; varenie proteínov však tiež určuje niekoľko negatívnych aspektov, ako sú: uvoľňovanie H2S, zmena a oxidácia postranných reťazcov a radikálových reťazcov patriacich k aminokyselinám a aktivácia Maillardovej reakcie. Tieto nežiaduce zmeny môžu byť zmiernené tým, že sa zabráni vystaveniu proteínových potravín vysokým teplotám varenia, napríklad pri vyprážaní alebo grilovaní na otvorenom ohni. Na záver je potrebné pripomenúť, že varenie bielkovinových potravín par excellence (ryby a mäso) má zásadný význam pre prevenciu rôznych druhov otravy potravinami; v tejto súvislosti pozri články: surové ryby a surové mäso. Pokiaľ ide o vajcia a strukoviny, ktoré sú tiež bohaté na bielkoviny, varenie je dôležité pre inaktiváciu antinutričných látok, ktoré by mohli poškodiť telo.
