Oxidačný proces je jednou z najčastejších a častých príčin zmien, dokonca podstatných, farby, arómy, konzistencie, chuti a výživového obsahu potravín, počas procesov ich výroby, distribúcie a prípravy.
Antioxidanty majú za úlohu zabrániť alebo prerušiť oxidačný proces, čím významne predlžujú trvanlivosť potravín a zodpovedajúcim spôsobom pôsobia ako konzervačné látky.
Antioxidanty možno chemicky klasifikovať do: \ t
- Primárne a sekundárne .
Primárne antioxidanty sú redukujúce zlúčeniny, ktoré namiesto potravín oxidujú, reagujú s voľnými radikálmi a premieňajú ich na stabilnejšie zlúčeniny (príklad je uvedený vitamínom E); sekundárne, na druhej strane, sú zlúčeniny schopné redukovať primárne antioxidanty potom, čo reagovali s voľnými radikálmi, obnovili ich a zabezpečili, že budú naďalej vykonávať svoju funkciu (príklad je daný vitamínom C proti E).
- Enzymatické (endogénne) a neenzymatické (exogénne).
Enzýmové antioxidanty sú zlúčeniny produkované telom na obranu pred napadnutím voľnými radikálmi; medzi nimi si môžeme spomenúť na katalázu, glutatión peroxidázu a superoxid dismutázu (SOD), zatiaľ čo medzi neenzymatické antioxidanty, potom zavedené do tela prostredníctvom výživy, môžeme spomenúť na vitamíny A, C, E, polyfenoly (rozdelené na ne čas vo fenolových a flavonoidových kyselinách), karotenoidy atď.
Môžeme tiež rozlíšiť antioxidanty podľa ich pôvodu, rozdeliť ich do 3 skupín:
- Prírodné → Vitamíny C a E patria do tejto kategórie (kyselina askorbová a tokoferol). Keď je to možné, snažíme sa privilegovať tento typ antioxidantov, pretože okrem toho, že sú považované za bezpečné v potravinách, majú tiež antikarcinogénne účinky a inhibujú oxidačné reakcie, ktoré sú prebytok škodlivé pre telo.
- Prírodne identické → tieto antioxidanty sa získavajú chemickou syntézou kopírovaním receptúry prírodných. Sú to ekonomicky menej nákladné zlúčeniny. Príkladom je chemická syntéza kyseliny askorbovej.
- Syntetika → sú antioxidanty, ktoré v prírode neexistujú a sú najviac sporné a diskutované, hoci boli schválené na európskej úrovni. Príklad p daný BHA a BHT.
Zoznam antioxidantov povolených v potravinách
| E300, E304 | E306, E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330, E333 | E334, E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365, E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
