paprika

Paprika (v pôvodnej abecede ˈpɒprikɒ ) je korenie, ktoré obsahuje stopy kapicínu a dobré množstvo fruktózy, vyznačuje sa jemnou, sladkou a nejasnou korenistou (niekedy horkou) chuťou; sladkosť a korenistosť papriky sa líšia v závislosti od použitej suroviny alebo odrody ovocia (alebo akejkoľvek zmesi) a manipulácie, ktorá sa na ňom vykonáva.

Najobľúbenejším typom korenia pri výrobe papriky je však Capsicum anuum .

Paprika je SPICE, rovnako ako chili prášok, ale tieto dva produkty sú výrazne odlišné. Ako uvidíme nižšie, je celkom bežné, že paprika sa zamieňa alebo používa ako synonymum pre chilli papričku; toto malé nedorozumenie vychádza z etymológie maďarského slova pre chilli papričku: papriku (s písmenom „K“); v skutočnosti, v taliančine, termín PAPRICA (s "C") označuje NIE korenené korenie získané z rovnakého korenia, ktoré, ak je jemne mleté, získa názov PEPPER IN CHOPPER.

výroba

Paprika sa získava práškovaním ovocia vyrobeného niektorými rastlinami rodu Solanaceae : Capsicum, viac známy ako chilli. Táto botanická odroda, ktorá je dnes rovnomerne rozložená po celom zemskom povrchu s klímou, ktorá nie je veľmi rigidná (ale kultivovaná a podlieha sezónnosti aj v menej miernych teritóriách), pochádza zo stredo-juhoamerického kontinentu, z ktorého sa najprv vyvážala na východ, potom do A napokon v Európe.

Čili paprika, z ktorej sa paprika vyrába, môže byť plodom mnohých druhov, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami: tvar, farba, sladkosť a korenitosť; na východe Európy, s pojmom paprika, je možné označiť ako korenie, tak aj samotnú zeleninu, dovezenú prvýkrát na starom kontinente maďarskými obchodníkmi prostredníctvom obchodu s Tureckom (zasa dodané Indiou). Niet divu, že ako uvidíme nižšie, prvá, ktorá rozlišovala papriku od chilli, bola maďarskej národnosti.

Presnejšie povedané, paprika je výsledkom prania, rezania, orezávania a sušenia jednej alebo viacerých druhov Capsicum . Čo v podstate odlišuje papriku od chilliho prášku (a prípadne sladkú papriku od silnej papriky), je fáza čistenia, alebo okamih, v ktorom sa chili paprika rozreže a zbaví placenty pripojenými semenami (placenta: vnútorná biela membrána, ktorá obsahuje veľmi veľké množstvo kapicínu, jeho funkciou je viazať semená, rovnako bohaté na kapicín, na sladkú dužinu ovocia. distálne od korenia získaného tiež mletím semien a placenty.

Paprica: náznaky histórie

Papriku po prvýkrát vyrobili bratia Phalli v Szegede (Maďarsko), v XIX. Storočí nášho letopočtu, ktorí drvili sušenú buničinu pred-súkromného korenia, a to ako z placenty, tak z jej semien; následne maďarský maďarský chemik Albert Szent-György zistil, že okrem toho, že je to veľmi príjemné korenie, paprika mohla prispieť k výraznému zníženiu rozsahu nedostatku vitamínu C v populácii námorníkov. V skutočnosti, chilli papričkou je jednou z potravín, ktorá obsahuje najvyššie koncentrácie kyseliny askorbovej, a akonáhle dehydratovaný, táto vlastnosť "by mal" (pretože C nie je medzi najviac tepelne odolné vitamíny) zvýšenie exponenciálne.

V Maďarsku je paprika mimoriadne zakoreneným produktom kulinárskej tradície (klasický príklad, guláš); na populárnej úrovni zbiera paprika (alebo skôr predpokladá) mimoriadne dôležitú spoločenskú úlohu. Tak ako v južnom Taliansku, aj v Maďarsku sú papriky zavesené v dlhých girlandách z nití, ale tu viac ako inde býva okamih zberu veľmi radostným spôsobom; celý deň slávností mu bol dokonca venovaný: 8. septembra.

V Maďarsku sú paprika a chilli tradičné výrobky, ktoré sú tak dôležité, že sú predmetom mnohých populárnych príbehov. Pokiaľ ide o objav Capsicum, hovorí sa o mladej mezzire, ktorá bola nútená zúčastniť sa na háremu tureckého pašu v meste Buda; ona, špionáž na pestovanie sa nachádza v rozľahlých parkoch kaštieľa, získal základné pojmy pre pestovanie chilli a, pri jej návrate do Maďarska, rozšíril ich a potom umožnil objav papriky.

Paprika v kuchyni

V kuchyni, na základe organoleptických a chuťových vlastností pokrmu, je výber papriky založený na sladkom alebo silnom type; paprika je spojená s mäsom, niektorými syrmi, smotanou, paradajkami, cibuľou a často sa stáva súčasťou (ako zložka) iných zložitejších kompozitných korenín.