všeobecnosť
Uhľovodíky sú binárne organické molekuly, ktoré sa skladajú z dvoch typov atómov: uhlíka (C) a vodíka (H). Uhľovodíky môžu byť krátke alebo dlhé a najjednoduchší (ktorý má len jeden atóm uhlíka) je tiež jedným z najznámejších: metán (CH4).
Uhľovodíky môžu byť tuhé, kvapalné alebo plynné a z chemického hľadiska sú rozdelené na AROMATICKÉ (BENZÉN alebo POLYNUCLEÁT, všetky stabilné vďaka benzénovému kruhu) a ALIFATICI (ďalej SATURI alebo INSATURE).
Pozn . Aromatické a alifatické uhľovodíky majú tiež veľmi odlišné fyzikálne vlastnosti a reaktivitu. Známa toxicita uhľovodíkov sa týka predovšetkým zlúčenín AROMATIC a najmä zlúčenín POLYUCLEATE, tj obsahujúcich dva alebo viac aromatických kruhov BENZENE.
toxicity
Polycyklické aromatické uhľovodíky (IPA alebo PAH z angličtiny) sú zlúčeniny prirodzene sa vyskytujúce v oleji alebo uhlie, z ktorých sa môžu vyrábať v dôsledku neúplného spaľovania iných molekúl (pozri znečistenie ovzdušia).
Polycyklické aromatické uhľovodíky sú extrémne toxické molekuly tak pre ľudí, ako aj pre faunu a flóru životného prostredia; niektoré z nich boli vždy takmer všadeprítomné (naftalén a fluorén) ... zatiaľ čo iné sa to stávajú (benzoEpirén a benzoApirén prítomné v asfalte, bitúmene a dechte).
Okrem fosílnych palív sa môžu polycyklické aromatické uhľovodíky uvoľňovať aj zo spaľovania iných substrátov; medzi nimi: odpad, tabak, kadidlo, WOOD, CARBONELLA a GRASSI. Pokiaľ ide o posledné tri, pripomíname, že ide o produkty, ktoré sú široko zapojené do procesov spracovania potravín a varenia.
Jednoducho povedané, ľudské telo (a každý z nás preberá zodpovednosť za to!) Prichádza do kontaktu s polycyklickými aromatickými uhľovodíkmi prostredníctvom rôznych zdrojov:
- spaľovanie palív a dreva, urbanizácia, likvidácia odpadu, fajčenie
- ale aj prostredníctvom kŕmenia: surovinami kontaminovanými na environmentálnej úrovni (zo vzduchu, zeme az vodonosných vrstiev), KARBONIZOVANÝMI POTRAVINAMI, POTRAVINAMI VARENÝMI V MORI, POTRAVÍN VO VNÚTORNOM RUCHU A DYMOVANÝCH POTRAVINÁCH.
Mechanizmus toxicity
Toxicita polycyklických aromatických uhľovodíkov je odvodená tak z priameho kontaktu, ako aj z jeho pečeňových metabolitov, známejších ako EPOSSIDES. Tieto zlúčeniny, charakterizované mutagénnym potenciálom voči DNA, sú schopné poškodiť geneticky bunkovú replikačnú správu; v konečnom dôsledku môže mať nepretržité vystavenie polycyklickým aromatickým uhľovodíkom za následok MUTAGÉNSKU, teda ZRUŠENIE, čo je proces, ktorý veľmi koreloval s DEATH.
Umieranie požitím polycyklických aromatických uhľovodíkov v potravinách
Hoci dva naj karcinogénnejšie polycyklické aromatické uhľovodíky sú predovšetkým benzoEpirén a benzoApirén (prítomné v asfalte, bitúmene a dechte), aj tie, ktoré sú prítomné v potravinách, významne ovplyvňujú zdravotný stav organizmu. Aby sa predišlo ich zavádzaniu vo veľkých množstvách prostredníctvom potravín, triky, ktoré treba dodržiavať, sú málo a rozhodne jednoduché:
- Iba príležitostne konzumujú údené potraviny; fajčenie, hoci je to renomovaný a ešte drahší proces ako mnohé iné, určuje povrchovú absorpciu polycyklických aromatických uhľovodíkov v potravinách. Je možné vidieť, že: ryby a údené deriváty (losos, sleď, bottarga atď.), Údené mäso a deriváty (najmä údeniny), údené syry (ako napríklad slávna kapusta alebo dokonca sicílska pečená ricota) atď. fajčenie, by sa mali považovať za potraviny, ktoré sú aspoň "zastarané" a konzumované ako také.
- Minimalizovať grilovanie; bez opakovania toho, čo už bolo vysvetlené v predchádzajúcich odsekoch, ako je fajčenie, varenie so živými uhlíkmi (drevo aj uhlie) zahŕňa adhéziu polycyklických aromatických uhľovodíkov na povrch potraviny. Ak sa chcete dozvedieť viac, prečítajte si článok o pravidlách, ktoré treba dodržiavať pri zdravom grilovaní
Pozn . Nezabúdajte, že voľba spaľovať určité druhy dreva (napríklad ovocné stromy) môže spôsobiť prechod iných veľmi škodlivých molekúl z paliva do potravín; to je prípad zvyškov olova (farby), rozpúšťadiel a impregnačných látok na drevo (kopoly a izolátory) alebo zvyškov na ošetrovanie pesticídmi (najlepšie medi a síry).
- Pri každom násilnom varení sa vyhnite tomu, aby sa tuk smažil nad bodom dymu, pretože by predstavoval ďalší zdroj polycyklických aromatických uhľovodíkov.
- Vyhnite sa za každú cenu konzumácii potravín pochybného pôvodu, ktoré sú potenciálne znečistené, av každom prípade vždy umyte PRÍSNE ovocie a zeleninu, aby ste účinne odčerpali zvyšky environmentálnych polycyklických aromatických uhľovodíkov.
V kulinárskej tradícii mnohých regiónov je živá ortéza základnou metódou varenia jedla; hoci (našťastie) ide o postupnú techniku, dnes stále existujú skutočnosti, ktoré sú stále spojené s týmto druhom zvyku.
Grilovanie, nadmerné vyprážanie, fajčenie a používanie špinavých alebo znečistených produktov neúprosne podporujú vystavenie organizmu polycyklickým aromatickým uhľovodíkom; klinické štúdie (o karcinogénnom potenciáli) a štatistické štúdie (o spotrebe výrobkov obsahujúcich tieto molekuly) už preukázali koreláciu medzi polycyklickými aromatickými uhľovodíkmi FOOD a CANCER MUTATION, čo ďalej koreluje so zvýšením rizika DEATH u pacientov s TUMORom. pažeráka, žalúdka, čreva (malé, ale väčšinou veľké) a tiež pečene.
