nárez

pancetta

V gastronómii, termín pancetta obsahuje viac ako jeden význam, hoci všetky sa týkajú mäsového prípravku pochádzajúceho z brucha prasa (bravčové mäso). Podstatné meno "pancetta" sa preto môže vzťahovať na:

  • Konzervovaná slanina:
    • Válcovaná slanina, s kôrou alebo bez kože, vrecovaná alebo neviažená do vreca, údená alebo neúdená (ide o salámu) \ t
    • Ponorená slanina, údená alebo nefajčená, krájaná alebo na kockách (solené, ochutené a prípadne údené mäso - je tiež prísadou do omáčok na cestoviny, pikantné koláče atď.)
    • Slanina (predvarené a údené mäso)
  • Čerstvé slaniny (celé, nakrájané na plátky - sú vlastnou prísadou a pokrmom).

Konzervovaná slanina

Konzervovaná pancetta je mimoriadne rozšírený produkt získaný z mäsa brucha čerstvého ošípaného. Je biely (tuk) s viac alebo menej dôležitými pruhmi svalov (červená alebo hnedá); tuk údenej pancetty má nažltlú farbu.

Produkcia: začíname kvadratúrou, orezávaním a možným skalpovaním čerstvej pancetty, ktorá je ihneď po nasolení, ochutená a korenená (čierne korenie a niekedy rozmarín, klinčeky, muškátový oriešok, semená feniklu atď.); Pancetta sa potom nechá niekoľko dní odpočívať. Nasledujúci postup sa líši podľa typu výrobku, ktorý sa má získať:

  • Zvinutie, s kožou alebo bez nej; ak nemá kožu, musí byť pancetta plnená do prírodného alebo syntetického čreva a potom zviazaná. To, ktoré sa pripravuje na území Carnia, zabezpečuje väčšie solenie v porovnaní s inými regionálnymi receptami; Pancetta Friulian-Manicata sa pripravuje solením v prekrývajúcich sa vrstvách, delením a plnením do konkrétneho čreva nazývaného zrelý rukáv . Pancetta con loza sa vyrába bez kože, ale pridáva sa k nej bedrá "bedra"; potom sa navinie na seba, naplní a ochutí.
  • Dlaha, s kožou; pancetta sa zloží a pritlačí k sebe medzi dvoma osami.
  • Žiadne iné konania; natiahnutá pancetta je jednoducho ponechaná dozrieť s kožou.

Nakoniec prebieha proces korenia, ktorý trvá od 50 do 120 dní v závislosti od veľkosti; valcovaná pancetta s bedrami smeruje k koreniu dlhé až 10 mesiacov.

Slanina s COTENNA môže byť tiež oslobodená od zrenia za predpokladu, že sa podrobí vhodnému fajčeniu použitím špecifických udiarní ; okrem toho môže byť natiahnutá pancetta podrobená "kockovaniu" a predávaná v krabiciach aj bez korenia alebo fajčenia.

Bacon je mimoriadne rozšírená príprava v anglosaských krajinách, v Číne av Kórei; Nie je to nič viac ako čerstvá dusená slanina a potom údená.

Čerstvé slaniny

Čerstvý pancetta je nespotrebované brucho ošípaných. Predstavuje absolútne rozšírený pokrm vo všetkých krajinách, ktoré tradične konzumujú bravčové mäso a predstavuje predchodcu „grilovaného bravčového mäsa“, receptu, ktorý je absolútne rozšírený a typický pre oblasti s kontinentálnym a nie stredomorským podnebím (sever a severovýchod).

Metóda varenia par excellence pancetta je "grilovaná" a so žhavými uhlíkmi; prostredníctvom podobného ošetrenia má čerstvý pancetta schopnosť rozpúšťať a odvádzať značné množstvo tuku, stráca množstvo prebytočných kalórií. Na druhej strane, čo mnohí ľudia nevedia, je to, že úbytok hmotnosti čerstvej praženej slaniny NIE je priamo úmerný úbytku lipidov, ktoré obsahuje, pretože okrem nich dochádza k určitej úrovni dehydratácie (strata vody). Ďalej je tiež vhodné starostlivo zvážiť negatívne dôsledky grilovania alebo hyperprodukciu toxických a karcinogénnych zlúčenín, ako sú polycyklické aromatické uhľovodíky.

Bacon: hygiena a prísady

Prasa je zviera potenciálne ohrozené parazitózou typu Toxoplasma, organizmom, ktorý môže infikovať ľudí a spôsobiť nezvratné poškodenie plodu tehotnej ženy. Z tohto dôvodu je konzervovaná pancetta (okrem slaniny) UNEASED potravou na kŕmenie tehotnej ženy, ktorá by z hygienického hľadiska mohla konzumovať čerstvo varenú pancettu.

"Komerčný" konzervovaný pancetta sa vyznačuje obzvlášť "živou" svalovou farbou, zatiaľ čo farba domácnosti sa rýchlo stmavne. Tento rozdiel je daný prítomnosťou dusičnanu sodného v mäse alebo nie, ktorý, ak si na jednej strane zachováva farbu priemyselného výrobku, na druhej strane je vnímaný s odporom na poschodí znalcov (nehovoriac o karcinogénnom potenciáli, ktorý v prípade, že sa jedná o karcinogénny potenciál). u ľudí).

Nutričné ​​vlastnosti

Konzervovaná pancetta je mimoriadne mastné jedlo, preto má vysoký obsah kalórií, bohatý na cholesterol a chlorid sodný. Je absolútne kontraindikovaný pre diétu obéznych, proti hypercholesterolémii a tiež v strave pre hypertenziu.

Konzervovaná pancetta neobsahuje koncentrácie vitamínov alebo minerálnych solí, ktoré by si zaslúžili pozornosť.

Vo vyváženej strave musí pancetta zaujať okrajovú úlohu; odporúča sa frekvencia sporadickej spotreby a mierne porcie.

Nutričné ​​hodnoty (na 100 g jedlej časti)

Tabuľky zloženia potravín INRAN

Výživová kompozícia pre 100 gramov jedlej časti Pancetta magretta:
Jedlá časť 100%
voda 47, 8g
proteín 21, 7g
Lipidy TOT 25, 3g
Nasýtené mastné kyseliny 9, 28g
Mononenasýtené mastné kyseliny 11, 76g
Polynenasýtené mastné kyseliny 2, 60 g
cholesterol 65, 0mg
TOT Sacharidy 0, 0g
škrob 0, 0g
Rozpustné cukry 0, 0g
Vláknina 0, 0g
energie 315, 0kcal
sodík 1686, 0mg
draslík 332, 0mg
železo 0, 9mg
futbal 10, 0mg
fosfor - mg
tiamín - mg
riboflavín - mg
niacín - mg
Vitamín A 0, 0 ug
Vitamín C - mg
Vitamín E - mg
Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti Pancetta tesa:
Jedlá časť 100%
voda 45, 3g
proteín 21, 7g
Lipidy TOT 20, 9g
Nasýtené mastné kyseliny 9, 61g
Mononenasýtené mastné kyseliny 12, 59g
Polynenasýtené mastné kyseliny 4, 38g
cholesterol 80, 0mg
TOT Sacharidy 0, 0g
škrob 0, 0g
Rozpustné cukry 0, 0g
Vláknina 0, 0g
energie 337, 0kcal
sodík 1016, 0mg
draslík 149, 0mg
železo 0, 4 mg
futbal 10, 0mg
fosfor - mg
tiamín 0, 16mg
riboflavín 0, 13g
niacín - mg
Vitamín A 0, 0 ug
Vitamín C - mg
Vitamín E - mg