všeobecnosť
Homáre sú Decapod kôrovce čeľade Nephropidae a rodu Homarus ; z morfologického hľadiska sú obzvlášť podobné talianskym garnátom alebo rakom (napríklad Austropotamobius pallipes ), zatiaľ čo v porovnaní so skupinou morských kreviet sa homáre vyznačujú:
- Dva veľké čelné pazúry, jeden impozantnejší ako druhý, s ktorým loví a bráni sa pred predátormi, ako sú: halibut, platýs, vlk, atď.
- Štyri antény, z ktorých pár dlhší a krátky pár.
Pazúry a antény, spolu s nohami, sú prívesky pripojené k hlave. Mozog a niektoré vnútornosti sú tiež súčasťou hlavy homárov, zatiaľ čo telo, ktoré obsahuje hnací sval venovaný fuge, je rozdelené do niekoľkých častí a končí v širokom chvoste v tvare vejára.
Homáre majú značný počet vajíčok, ale iba jeden z desiatich otvára a dosahuje dospelosť
Homáre majú diétu založenú hlavne na lastúrnikovitých mäkkýšoch, morských ježkoch a iných bezstavovcoch, ale občas tiež predpokladajú správanie sa lapačov.
Existujú dva druhy homára: homár európsky (druh Homarus gammarus ) a homár americký (druh Homarus americanus ).
Európsky homár - Homarus gammarus
Homár homársky ( Homarus gammarus ) má na chrbte modrastú farbu a na bruchu je číry; dosahuje dĺžku pol metra, hoci predávané vzorky sú vo všeobecnosti medzi 30 a 40 cm.
Európsky homár je rozšírený vo východnej časti Atlantického oceánu (na africkej, španielskej, portugalskej, anglosaskej strane) a na pobreží škandinávskeho polostrova (najmä v Nórsku); tiež kolonizuje Stredozemné more, kde je všadeprítomne rozmiestnené, ale s väčšou hustotou v Egejskom mori (nachádza sa aj v západnom Čiernom mori).
Rybolov európskych homárov sa zvyčajne uskutočňuje v skalnatých dnách medzi hĺbkou 20 až 50 m, aj keď kôrovec môže dosiahnuť takmer hlboké hĺbky, kde je zachytený pomocou špeciálnych pascí; je to druh, ktorý je kvantitatívne menej prítomný na trhu ako americký, hoci sa môže pochváliť výrazne lepšími chuťovými vlastnosťami.
Americký homár - Homarus americanus
Americký homár (homár americký - Homarus americanus ) má morfologickú štruktúru, ktorá je veľmi podobná štruktúre európskeho homára a je jednoducho odlíšená od pigmentu panciera, ktorý je ľahší a červenohnedý namiesto tmavomodrého.
Americký homár má veľmi odlišné správanie ako európsky homár, čo významne ovplyvňuje spôsob zberu kôrovcov. Američan je odvážnejší, agresívnejší a trávi veľa času vo voľnej vode v porovnaní s európskou „sesternicou“, ktorá pre svoju časť opustí denník takmer len na kŕmenie a zriedka sa rozhodne čeliť súperovi vo voľnej vode. To všetko sa premieta do inej rybárskej techniky medzi európskymi homármi (cez hrnce homára) a americkou, tiež chytené „ručne“ na piesočnatých dnách a nie príliš hlboko.
Ochrana a používanie homárov v kuchyni
Ako kôrovce sú homáre vystavené rýchlemu poškodeniu mäsa; podobne ako krevety, krevety a homáre obsahujú vysoké koncentrácie proteolytických enzýmov, ktoré spolu s masívnou prítomnosťou voľných aminokyselín prispievajú k včasnému uvoľňovaniu skupín dusíka. Proces rozpadu homárov je tiež ovplyvnený proliferáciou baktérií, hoci keď sa objavia prvé príznaky amoniaku, vo všeobecnosti nie je dostatočne vysoký na to, aby odôvodnil stratu požívateľnosti.
Homáre sú uvádzané na trh "živé a chladené" alebo "mŕtve, ale mrazené"; táto druhá forma konzervácie samozrejme ohrozuje pôvodnú chuť zvieraťa, ktorá však má rozhodne vysoké náklady na nákup.
Homáre sú vhodné na jednoduché kulinárske prípravky, ako je varenie a varenie v pare (typické pre Katalánsku ), ale nezanedbávajú zloženie zmiešaných grilov, dokonca ani po strúhaní; v Taliansku sú tiež veľmi populárne prvé kurzy na báze homára, ako napríklad čerstvé cestoviny (tagliolini), suché cestoviny (sedanini) a rizoto.
| Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
POZOR! Živý homár sa predáva s pazúrmi blokovanými dvomi elastickými pásmi na obmedzenie ich pohybu; dôrazne sa neodporúča odstraňovať obväzy pred definitívnym potlačením kôrovcov, ktoré by sa v snahe brániť mohli vážne zraniť zúčastneného operátora.
Pozn . Homár, ak sa varí nažive, vydáva podivné zvuky, ktoré sú chybne interpretované najcitlivejšími veršmi utrpenia; v skutočnosti je to objemový nárast kvapalín vo vnútri panciera, ktorý zvýšením tlaku rozbije spoje segmentov a produkuje podivný syč. Nezabúdajme však, že prax „živého varenia“ nie je najsprávnejšia, pretože (v prípade homára) vystavuje zviera zbytočnému utrpeniu. Pred tepelným spracovaním sa preto odporúča rýchlo potlačiť kôrovce.
Nutričné vlastnosti
Homáre patria do zoznamu „potenciálne alergénnych“ potravín; preto sa neodporúčajú pri diéte počas tehotenstva, dojčenia av období nasledujúcom po odstavení.
Homáre sú potraviny živočíšneho pôvodu bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, s nízkym obsahom lipidov, bez sacharidov a z energetického hľadiska pozoruhodne nízkokalorické; preto sú vhodné na chudnutie diéty, diéty na cukrovku, ale NIE diéty proti dyslipidémii, pretože obsahujú vysoké množstvo cholesterolu. Homáre obsahujú množstvo purínov, ktoré ich robí nevhodnými pre hyperurikemické a kozie jedlo.
Čo sa týka vitamínov, homáre prinášajú dobré množstvo zo skupiny B, najmä niacínu (vit. PP); vzhľadom na minerálne soli vyniká draslík a fosfor.
Pozn . Homár, podobne ako ostatné kôrovce, má pancier bohatý na chitín ; tento polysacharid (ak je riadne ošetrený alkalickými roztokmi) uvoľňuje chitosan, molekulu, ktorá sa používa ako chelátor lipidov vo formulácii chudobných potravinových doplnkov.
