Čo je to karikatúra rýb
Zásoba rýb je ľahké varenie, získané redukciou kvapaliny použitej na výrobu rýb a / alebo kôrovcov a / alebo mäkkýšov.
Zásoba rýb, ako aj všetky ostatné miesta na varenie, boli vytvorené na použitie spracovateľských odrezkov určitých zložiek a na minimalizáciu odpadu. Jeho hlavnou funkciou je ochutiť / ochutnať iné recepty.
Etymolotgické obrysy
Termín "komiks" pochádza z francúzskeho "fumet", alebo parfum vydychovaný z jedál varených alebo podávaných na stole. Komiks je vlastne typicky aromatický, pretože (ako uvidíme neskôr) tiež potrebuje hnednutie a nuanciu s vínom.
Pozn . Dokonca aj typický plameň tepla a pary vyvolaný nuanciou mohol prispieť k výberu podstatného mena „fumet“ alebo „komiksu“.
Pôvod, disambiguácia a použitie
Komická ryba je charakteristickou kuchynskou základňou francúzskej školy, aj keď identifikácia pôvodu receptu (alebo skôr techniky) nie je vôbec jednoduchá.
Podľa definície je zásoba rýb súčasťou fondov na varenie, ale - keďže nezahŕňa zahusťovanie pomocou škrobu, múky alebo rouxu (maslo a múka) - má konzistenciu viac ako plný vývar. V skutočnosti je populácia rýb „obmedzená“, ale nie „zviazaná“, čo je podstatná vlastnosť, ktorá ju jasne a jasne odlišuje.
Malo by sa tiež uviesť, že ak je to potrebné, aj populácia rýb môže podliehať výraznému zahusťovaniu. Stáva sa to často, ak sa rozhodnete, že ju zmeníte na sprievodnú omáčku, aby ste si mohli pochutnať na veľmi jemnej náplni. Napríklad: morské basové cukríky spekané s rybami a pažítkou; alebo, Ravioli s Scampi Sauteed s Normanom maslom a kôrovcom Comic.
Aplikácie komiksu pre ryby sú mnohé a dosť heterogénne. V Taliansku je široko používaný v prvých kurzoch, ako základ pre omáčky, zatiaľ čo vo Francúzsku je často základom pre druhé kurzy, ďalšie sprievodné omáčky, consomme, prvé kurzy vo vývare atď. Napríklad: filet z lososa pstruha s komiksmi, ružovým cesnakom od Leutreca a Concassée s paradajkou Fresc; Rybia omáčka holandská omáčka; Komiksy z paradajok a bazalky; Mátová omáčka a rybie komiksy; Whisky Shrimp a jeho komiksy redukované s paprikami atď.
Nutričné a hygienické charakteristiky
Zásoba rýb je takmer bezkalorická potrava.
Tukové škvrny, ktoré sú viditeľné na povrchu (nazývané „oči“), nie sú významné, pokiaľ sa kvapalina nepoužíva ako konzerva. V tomto prípade závisí dodávka energie do misky predovšetkým na obväzovom tuku použitom na omáčku.
Ryby majú tendenciu uvoľňovať malé množstvo voľných tukov, peptidov a aminokyselín, ktoré však určite nie sú veľmi dôležité.
Komické ryby obsahujú malý podiel fyziologického roztoku a vitamínov, ale všetky termolabilné molekuly (vrátane niektorých fenolových antioxidantov v zelenine) neodolávajú tepelnému spracovaniu a majú tendenciu sa rozkladať.
Priemerná časť populácie rýb sa líši podľa špecifického receptu; Treba mať na pamäti, že všeobecne 100 ml komiksového prúžku prináša približne 15 až 30 kcal (na základe úrovne koncentrácie), ktoré v podstate poskytujú mastné kyseliny.
POZOR! Ako v prípade vývaru a iných jedál na varenie, odporúčame vždy, aby: bolo možné použiť spracovacie kúsky alebo menej čerstvých surovín (napr. Mierne „pokrčený“), ale absolútne sa nezhoršilo.
Naraz tu bola tendencia veriť, že všetko zničilo teplo; v skutočnosti existujú niektoré mikroorganizmy alebo ich zložky (najmä endotoxíny), ktoré sa môžu pochváliť takým tepelným odporom, že zostanú nepoškodené (bez ohľadu na ich dĺžku) .
recept
Stanovenie indikatívneho receptu na komiksy rýb nie je ani zďaleka jednoduché; variácie sú toľko, koľko je dostupných zložiek, ale podľa môjho názoru je dôležitý predovšetkým systém; V skutočnosti je zásoba rýb nevyhnutne personalizovaná a kontextualizovaná na základe receptu, v ktorom sa používa.
Zoberme si niekoľko príkladov prísad pre komiksy rýb; pretože postup je (viac-menej) vždy rovnaký, takže ho citujeme len raz.
Zloženie 1. variant: Lisca a Testa di Pesce a / alebo Carapaci z kôrovcov, cesnak, pór, cibuľa, petržlenové listy, čierny korenie v zrnách, maslo, suché biele víno (1/3), voda (2/3).
Zloženie 2. Variant: Lisca a Testa di Pesce a / alebo Carapaci z kôrovcov, pór, cibuľa, šampiňóny, tymián, bobkový list, čierny korenie v zrnách, maslo, suché biele víno (1/3), voda (2/3),
Zloženie 3. Variant: Lisca a Testa di Pesce a / alebo Carapaci z kôrovcov, pór, cesnak, cibuľa, zeler, mrkva, tymián, vavrín, petržlen, oregano a / alebo majoránka, čierny korenie v zrnách, extra panenský olivový olej, brandy, Varenie vody z škrupín a / alebo mušle (2/3), voda (1/3).
postup:
- V panvici roztopte a zahrejte maslo alebo olej.
- Fry ľahko opečieme všetku zeleninu.
- Pridajte kosti a / alebo mušle.
- Akonáhle je celý zlatý a dobre vysušený, zmiešajte sa s alkoholickým nápojom.
- Akonáhle sa alkohol odparí a vysuší, pridajte už vriacu vodu, čierne korenie a aromatické byliny.
- Nechajte zmrštiť na požadované množstvo / koncentráciu av prípade potreby penu.
- Filter s čínskym cedníkom. Nechajte ho odpočívať a prípadne prefiltrujte pomocou stláčacej handričky.
- Uchovávajte v chladničke 1 alebo 2 dni alebo zmrazte.
Krevety Bisque (komiks kôrovcov)
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeBezpečnostné opatrenia a upozornenia
Dôležité sú aj určité opatrenia alebo varovania.
V prvom rade sa dôrazne odporúča nenechávať žiabre pripojené k rybej hlave; tieto, okrem toho, že dávajú dosť silný zápach, aby boli prvou časťou, ktorá sa má zhoršiť spolu so črevom, a preto nie sú veľmi hygienickou časťou, majú tendenciu produkovať veľa peny. To isté platí pre obličky (ktoré sa javia ako bordó-farebný materiál pripojený pozdĺžne k chrbtici), intraperitoneálne orgány (všetky) a peritoneum (hrubý hnedo sfarbený film, ktorý je pripojený k vnútorným stenám brucha).
Okrem toho by sa malo pripomenúť, že konzervované kôrovce majú tendenciu vyvinúť skôr čuchavý zápach čpavku v ranom štádiu, a že modré ryby sa tomuto receptu nedajú zvlášť dobre (sardely, sardinky, alacce, morské ryby, makrela, lanzardy, bonito, homáre, tuniaky atď.) ) kvôli ich veľmi intenzívnej omega-3 chuti.
Je potrebné pripomenúť, že aromatická zelenina, ako je cesnak, pór a cibuľa, sa výrazne spestrí, ak sú spálené; preto musíme byť veľmi opatrní. Ak je počasie nízke a používa sa veľmi vysoký zdroj tepla, pred vyprážaním pridajte trochu studenej vody; to bude mať tendenciu udržiavať nižšie teploty.
V prípade, že chcete použiť kúsky ostatnej zeleniny (šupky a konce mrkvy a zeleru), nezabudnite, že tieto (rovnako ako listy zeleru a petržlenu stonky) majú tendenciu dať trochu horkú chuť.
V neposlednom rade odporúčanie, aby sa vždy obsahovalo celkové množstvo aromatických bylín a korenia; preto nezáleží na množstve použitých zložiek, na čom záleží, je, že celkovo neprepúšťajú špecifickú vôňu rýb.
