Transesterifikácia tukových látok je chemický proces určený na distribúciu mastných kyselín v molekulách triglyceridov;
Sú známe dva hlavné typy transesterifikácie
- O INTRAesterifikácii hovoríme vtedy, keď sa transpozícia mastných kyselín uskutočňuje v rámci jednotlivých glyceridov tukovej látky
- Hovoríme o INTEResterifikácii, keď dochádza k transpozícii mastných kyselín medzi rôznymi glyceridmi zmesi dvoch alebo viacerých tukových látok
Najjednoduchším príkladom na pochopenie potenciálu intersterifikácie je prenos časti nasýtených mastných kyselín z triglyceridov palmového oleja na polynenasýtený náprotivok sójového oleja. Týmto spôsobom bude možné zvýšiť teplotu topenia sójového oleja, ktorý sa javí ako "nový" polotuhý tuk pri izbovej teplote, z ktorého bude možné získať rastlinný margarín bez obávaných hydrogenovaných tukov a nízky obsah tuku. nasýtený.
Vo väčšine rastlinných tukov, kyselina palmitová a kyselina stearová zaujímajú (všeobecne) polohy 1 a 3 molekuly glycerolu, zatiaľ čo akékoľvek nenasýtené mastné kyseliny (ako napríklad kyselina olejová a linolová) sú typicky v polohe dve. Transesterifikáciou získame tuk s vyšším percentom nasýtených mastných kyselín v polohe dva.
Namiesto modifikácie chemickej štruktúry mastných kyselín, ku ktorej dochádza pri hydrogenácii, transesterifikácia umožňuje ich redistribúciu v triglyceridoch, prípadne s použitím viac ako jedného zdroja lipidov, napríklad zapojením sójového oleja (vysoko tekutého pri teplote miestnosti) a palmového tuku (úplne betón pri izbovej teplote).
Treba poznamenať, že intraesterifikácia je tiež schopná modifikovať rovnováhu tuhých látok a kvapalín triglyceridov oleja, pretože závisí nielen od kyslého zloženia, ale aj od distribúcie mastných kyselín v samotnom triglyceride.
Transesterifikácia sa môže uskutočniť podľa chemického alebo enzymatického procesu:
- chemická interesterifikácia - v prítomnosti zásaditých katalyzátorov, ako je metanolát sodný, a zodpovedajúce teploty - určuje neselektívne preskupenie mastných kyselín (ide o randomizovaný proces s náhodným rozložením mastných kyselín)
- enzymatická interesterifikácia, využívajúca imobilizované lipázy mikrobiálneho alebo plesňového pôvodu, je bežne používaná priemyslom pre svoju selektívnu modifikáciu polohy ac. v triglyceridoch (proces preto nie je náhodný, ale cielený).
kritickosť
Z hľadiska zdravého stravovania najkritickejšie otázky interesterifikačných procesov vyplývajú z kvality surovín pôvodu, ktoré:
- sú rafinované (so stratou časti pôvodnej hodnoty potraviny)
- aby mohli obsahovať náklady, môžu byť hydrogenované za prítomnosti trans mastných kyselín
- vo všeobecnosti sa vyznačujú prítomnosťou tropických rastlinných olejov, ktoré vzhľadom na svoju bohatosť nasýtených tukov majú negatívny vplyv na hladiny cholesterolu v krvi a všeobecnejšie na kardiovaskulárne riziko
Okrem toho, výmena prirodzených pozícií mastných kyselín vyvoláva pochybnosti o metabolickom vplyve týchto "zmenených tukov". Táto zmena by mohla mať dôsledky na kardiovaskulárne zdravie; Predbežné štúdie ukazujú, že v tomto ohľade by bol vplyv interesterifikovaných tukov na hladinu celkového cholesterolu, LDL a HDL úplne porovnateľný s vplyvom prirodzeného náprotivku.
