vlašské orechy
Vlašské orechy sú plodom stromu Juglas regia, patriaceho do čeľade Juglandaceae.
V botanickom zmysle sú vlašské orechy kôstkami; jedná sa o olejnaté semená (jedlé porcie) zabalené v drevenom endocarpe (škrupine), zasa pokryté mäsitou časťou (nazývanou mallo, mesocarp a epikarp).
Čo sa týka nutričného aspektu, keď sú mäsové semená, vlašské orechy NIE sú uvedené v klasifikácii základných potravinových skupín VII. Dôvod, prečo nie sú vlašské orechy klasifikované v rámci uvedenej klasifikácie, sa nachádza v relatívnom obsahu výživy. V skutočnosti poskytujú v podstate lipidy a vlákna s niekoľkými gramami proteínu. Z tohto dôvodu sa nemôžu porovnávať s inými semenami (obilniny a strukoviny, ktoré namiesto toho obsahujú najmä komplexné sacharidy) a nie ani s ovocím (ktoré majú mesocarp ako jedlú časť, nie s osivom a ktoré dodávajú najmä vodu a fruktózu). Vlašské orechy sú preto úplne odlišné aj od ostatných drupov používaných „bežne“ v ľudskej výžive; jedným z nich je oliva, ktorá má jedlú časť charakterizovanú mesocarp a epikarp (opak orechov).
Vlašské orechy sa môžu konzumovať čerstvé, po jednoduchej extrakcii semien z náterov, alebo dokonca vysušiť. Olej a múka sú tiež extrahovateľné z orechov, ktoré, samozrejme, majú celkom odlišné vlastnosti ako obilniny a strukoviny. Čo sa týka šupky, ako už bolo spomenuté, hoci jedlá sa používajú hlavne pri výrobe nocino; niektorí to robia kandizovaním.
Orechová múka
Orechová múka je produkt získaný spracovaním zrelých semien, extrahovaných z ovocia, potom vylúpaných a nakoniec sušených. Tieto sú lúpané a stláčané na extrakciu oleja (pomerne cenený produkt), zatiaľ čo vláknitý zvyšok tvorí základ pre orechovú múku.
Gastronomické použitie orechovej múky je hlavne základnou zložkou alebo zložkou cesta. Zmiešané s pšenicou (ale nikdy v značných percentách, osobne by som neprekročila 10%) vyvoláva alternatívny, veľmi príjemný chlieb; rovnakým spôsobom sa dá použiť aj pri príprave čerstvých cestovín (do 15%), aj keď v tomto prípade sa odporúča spojiť ich s celými vajciami alebo s vaječnými bielkami (vaječnými cestovinami), ktoré umožňujú zachovať diskrétne držanie cesta. varenie (pretože množstvo lepku je relatívne ohrozené). Pri výrobe koláčov umožňuje orechová múka získať kyslé koláče s chemickými kvasinkami (napr. Orechový koláč, ktorý je BEZPLATNÝ)! Neexistuje žiadny nedostatok receptov na rôzne dezerty (polodrevené, bavorské, zmrzliny, atď.), Pričom je tiež zaujímavé pridávať orechovú múku do vzhľadu palaciniek, ako aj štruktúrovať rôzne druhy sladkých alebo slaných omáčok (dokonca aj med, vlašské orechy, bobule, gaštany atď.).
Orechová múka sa preto predáva ako taká a predáva sa balená. Treba však vziať do úvahy, že tento výrobok predstavuje v porovnaní s domácou orechovou múkou nízku kvalitu. Posledne menovaný, dôsledne integrálny, obsahuje lipidovú dávku, ktorá dosahuje 68%, zatiaľ čo komerčná múková múka je asi 19% (pretože sa získava zo zvyšku olejovej extrakcie).
Pozn . Na výrobu celozrnnej múky z vlašských orechov je potrebné rešpektovať rovnaké rady, ktoré sú uvedené pre múku z lieskových orechov.
Obsahuje dobré mastné kyseliny (prevažne polynenasýtené omega 6, ale omega 3 chýba), vlašské orechy sa konzumujú kvôli ich vysokému obsahu lipidov, ktorý sa môže pochváliť priaznivým účinkom na organizmus (redukcia cholesterolu). Logicky, obchodná múka prináša väčšie množstvo vlákniny (napriek tomu, že semená sú zbavené povrchového filmu) a proteínov (majúcich malú biologickú hodnotu); pamätajte na to, že vlašská múka sa často používa pri štruktúrovaní vegánskych receptov s cieľom doplniť biologickú hodnotu proteínov získaných z obilnín a strukovín, alebo ako zdroj vitamínu E, esenciálnych mastných kyselín (omega 6 a omega 3) arginín (aminokyseliny), antioxidanty, fytosteroly, taníny atď.
Pripomeňme si, že orechová múka je potenciálne alergénnou potravou a že jej konzumácia sa má predísť vo výžive v ranom detstve. Okrem toho, zatiaľ čo obsahuje vit. A je to potrava podliehajúca skaze, ktorá prechádza mnohými oxidačnými reťazcami polynatur. Výsledkom sú dva negatívne aspekty: prvým je slabá konzervatívnosť a veľmi rýchle zhoršenie organolepticko-chuťových vlastností; druhým je zníženie nutričných vlastností v dôsledku zníženia vit. A antioxidačné a polynenasýtené esenciálne mastné kyseliny. Preto sa odporúča uchovávať orechovú múku v chladničke (alebo v mrazničke), najlepšie vo vákuovo uzavretých nádobách av nádobách, ktoré blokujú priechod svetla.
