obilniny a deriváty

Riso Rosso Selvaggio by R.Borgacci

čo

Čo je to divoká červená ryža?

Divoká červená ryža je názov niektorých druhov ryže (rod Oryza ), ktoré sa bežne nazývajú voľne žijúce, nie preto, že ich nie je možné reprodukovať v zajatí, ale ich odlíšiť od najbežnejších kultivovaných druhov známych ako O. sativa .

Rôzne druhy divokej červenej ryže, z ktorej budeme odteraz hovoriť ako keby to bola jediná skupina, sú typicky integrálne a majú svetlú farbu granátu, tón, ktorý jej dáva koncentrácia antokyanínov alebo antokyanínov - na rozdiel od bežnej ryže, ktorá vo svojej forme integrálna, je hnedá.

Pretože nutričné ​​faktory, ktoré ju charakterizujú, sú úplne koncentrované vo vonkajšej aleurónovej vrstve, voľne žijúca červená ryža sa predáva len úplne alebo čiastočne spracovaná - polotuhá ryža.

Vedeli ste to

Hnedá ryža sa nevyrába z celozrnnej ryže alebo surovej ryže, ale z endospermu s pripojeným embryom a aleurónovou vrstvou. Vonkajší drevený oplodie, predstavované listami alebo glumelou, určené na kŕmenie zvierat alebo iné použitie (palivo atď.) Chýba. V žargóne sa odpad z prvého spracovania nazýva plevy alebo plevy alebo troska.

V porovnaní s bielou ryžou, ktorá je vystavená určitému vyhladeniu - na odstránenie aleuronickej vrstvy a klíčkov - a na lesk, divá červená má vyššiu nutričnú hodnotu.

Červená ryža má typicky orechovú príchuť a charakteristický zápach, ale obe sú menej intenzívne ako ryža basmati. Recepty, ktoré zahŕňajú použitie tejto zložky, sú najmä etnické, najmä ázijské; nie je vhodný na rizoto.

Druhy divokej červenej ryže

Najobľúbenejšie druhy divokej červenej ryže sú:

  • Longistaminated Oryza a Oryza punctata : dva najznámejšie druhy ako "červená ryža"
  • Oryza sativa indica (subsp): známa ako korenistá ryža, je to poddruh nízko výnosnej ryže, ktorá pretrváva v tradičných kultiváciách ryže
  • Rakthashali : vzácna ryža načervenalej farby
  • Thajské Cargo : rôzne dlhozrnné lepkavé ryže
  • Bhutanese : stredne zrna ryža pestovaná v Bhutáne, vo východnom Himalájach
  • Camargue : nedávna odroda ryže pestovaná v mokradiach regiónu Camargue, na juhu Francúzska
  • Kerala Matta : tiež známa ako Rosematta, Palakkadan Matta, Kerala Červená a červená parboiled, je rôzne pôvodné ryže, ale pestuje v okrese Palakkad, v Kerala. To je tiež populárne na Srí Lanke, kde sa používa pre nečinnosti a appam.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti divokej červenej ryže

Čo sú antokyány?

Chemicky spadajú anthokyaníny do triedy flavonoidov a sú syntetizované prostredníctvom fenylpropanoidovej dráhy. Každá molekula antokyanínu je tvorená spojením medzi anthokyanidínom a glucidom.

Anthokyaníny sú vo vode rozpustné rastlinné pigmenty obsiahnuté v bunkových vakuolách listov, stoniek, koreňov, kvetov a plodov. V závislosti od pH sa môžu javiť červené, fialové alebo modré. Ich primárnou biologickou funkciou je obrana proti abiotickému stresu (oxidácia, UV žiarenie, chlad atď.) A agresiám niektorých patogénov. Anthokyaníny sú preto rozšírené v mnohých potravinách, vrátane: zeleniny, zeleniny, sladkého ovocia, aromatických bylín, semien, koreňov, korenia atď. Niektoré príklady sú: purpurový karfiol, açaí, červené pomaranče, brusnice, ríbezle, čierne hrozno, maqui, baklažán, čerešne, čierna ryža, maliny, čierna sója, fialová alebo čierna kukurica atď.

Anthokyaníny sú bez zápachu a chuti; spôsobiť mierne zvieravú reakciu. V potravinárskom priemysle sa bežne používajú v prírodnej forme na farbenie potravín a nápojov; z dôvodu nedostatku údajov o ich potravinovej bezpečnosti však Európska únia v roku 2013 odmietla používať ako doplnkové látky alebo potravinové doplnky. Výnimkou sú výnimky z červeno-čierneho hrozna a čiernych ríbezlí, ktorých história používania dostatočne preukázala úroveň bezpečnosti. V iných krajinách sveta sa namiesto toho udeľujú bez diskriminácie.

Antokyany divokej červenej ryže: fungujú?

Divoká červená ryža je bohatá na antokyány alebo antokyány. Pri vykonávaní jasných ochranných funkcií v rastlinách, v ktorých sú obsiahnuté, ako nutričné ​​faktory pre ľudí, iba predpokladali - alebo zle potvrdili - antioxidačnú úlohu. Tento "mal", ale len teoreticky, tiež koreluje s rôznymi účinkami, ako sú: protirakovinové, prospešné pre metabolickú rovnováhu, antimikrobiálne, atď.

Pochybnosti o ľudskom metabolickom vplyve antokyanínov - potravín, ktoré ich obsahujú - vyplývajú zo skutočnosti, že napriek tomu, že vykazovali určité účinky in vitro, ešte neboli potvrdené in vivo. Je možné, že tento rozpor závisí hlavne od ich „reaktivity“. Zdá sa, že menej ako 5% antokyanínov prijatých s jedlom a nápojmi sa absorbuje ako také, zatiaľ čo zvyšných 95% prechádza transformáciami a interakciami, stráca svoju pôvodnú funkciu alebo sa rýchlo vylučuje.

Nech je to jasné, je nepopierateľné, že po konzumácii potravín bohatých na antokyány, ako je napríklad divoká červená ryža, sa zvyšuje antioxidačná funkcia v krvnej plazme. Nie je však povedané, že by to záviselo špecificky od antokyanínov, ale namiesto toho by mohlo pochádzať skôr zo zvýšenia hladín reziduálnej kyseliny močovej z metabolizmu flavonoidov. Súčasne nie je možné vylúčiť, že niektoré antokyanínové katabolity môžu byť neskôr resorbované v gastrointestinálnom trakte, vstúpiť do obehu, distribuovať sa v tele a vykonávať vyššie uvedené metabolické účinky. V záujme zrozumiteľnosti uvádzame, že v roku 2017 výskum dospel k záveru, že neexistujú žiadne významné klinické dôkazy o tom, že diétne antokyaníny môžu znížiť riziko ľudských ochorení.

Iné výživové vlastnosti divokej červenej ryže

Divoká červená ryža má všetky výživové vlastnosti hnedej ryže. Patrí do III. Základnej skupiny potravín, ako zdroj výživy sacharidov, vlákniny, špecifických vitamínov a minerálov. Predáva sa sucho, preto má nízku koncentráciu vody a vysokú kaloricko-nutričnú hustotu, najmä komplexných sacharidov. Preto sa ryža a obilniny vo všeobecnosti často považujú za potraviny s vysokým obsahom kalórií; v skutočnosti, keď sa varí, polovične alebo dokonca aktivujú, aby obsahovali iba 1/3 pôvodnej energie.

Kalórie, ako sa očakávalo, sú dodávané hlavne sacharidmi, po ktorých nasledujú proteíny a nakoniec veľmi málo lipidov. Sacharidy majú hlavne komplexnú štruktúru a sú vyrobené zo škrobu. Peptidy majú na druhej strane strednú biologickú hodnotu - s aminokyselinou obmedzujúcou lyzín. Mastné kyseliny majú tendenciu byť nenasýtené polynenasýtené, s predpokladanou dôležitosťou omega-3 esenciálnych mastných kyselín - kyseliny alfa-linolénovej - a kyseliny omega-6-linolovej.

Vlákna sú veľmi bohaté. Neobsahuje cholesterol, laktózu, glutén a histamín; prináša skromné ​​množstvá purínov.

Má dobrú koncentráciu vo vode rozpustných vitamínov B, najmä niacínu (vit PP), riboflavínu (vit B2), B1 (tiamínu), B6 ​​(pyridoxínu) a folátu. Ak si ponechá časť klíčkov, aj tokoferol rozpustný v tukoch (vit E). Množstvo minerálov je značné, najmä pokiaľ ide o fosfor, zinok a železo, hoci nie je veľmi biologicky dostupné.

Celkovo sa dá opísať ako bohatšia ako biela ryža.

diéta

Divoká červená ryža v strave

Divoká červená ryža je vhodná pre väčšinu diét. Je vhodný, v správnych dávkach - av každom prípade viac ako rafinovaný - dokonca aj pre nízkokalorickú diétu; vlákna, z ktorých je bohatý, majú tiež dôležitý satiačný účinok. S rovnakým trikom, nemá žiadne kontraindikácie ani pri metabolických patológiách, za predpokladu, že človek má na pamäti, že v prípade diabetu mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie nepreháňať.

Bohatosť polynenasýtených tukov je vhodná proti dyslipidémiám, ako je hypertriglyceridémia a hypercholesterolémia, ale aj proti vysokému krvnému tlaku.

Peptidy so strednou biologickou hodnotou môžu byť ľahko kompenzované spojením so semenami strukovín. Týmto spôsobom, dokonca aj po vegetariánskej a vegánskej strave, je možné získať celý bazén esenciálnych aminokyselín.

Hojnosť vo vláknach robí divokú červenú ryžu ideálnou na prevenciu a boj proti zápche - lepšie, ak je spojená s bohatou vodou; diéta s vysokým obsahom vlákniny je tiež považovaná za preventívnu proti rakovine hrubého čreva. Tieto tiež podporujú moduláciu nutričnej absorpcie, zníženie glykemického indexu jedla - užitočný účinok v prípade diabetes mellitus 2. typu a / alebo hypertriglyceridémia - a zmiernenie absorpcie cholesterolu popri reabsorpcii žlčových solí. Vlákna tiež hrajú dôležitú prebiotickú úlohu, vyživujú bakteriálnu flóru hrubého čreva.

Bohatstvo vo vode rozpustných vitamínov skupiny B robí divokú červenú ryžu veľmi užitočnou potravou na dodanie všetkých koenzymatických molekúl potrebných pre rôzne bunkové procesy. Vitamín E a zinok sú silné antioxidanty.

Fosfor v strave málokedy chýba, ale je to jeden z najhojnejších minerálov, ktorého telo potrebuje vyššie množstvá - v kostrovom hydroxyapatite av membránových fosfolipidoch, najmä v nervových bunkách. Železo nie je veľmi biologicky dostupné, ale stále prítomné; na optimalizáciu absorpcie sa odporúča kombinovať divokú červenú ryžu s nutričnými zdrojmi vitamínu C.

Táto ryža sa hodí na diétu celiakie, neznášanlivosti laktózy a histamínu. Nemá žiadne kontraindikácie hyperurikémie a dny.