Čo sú to whitebait?
Bianchetti (dialektálne známe ako gianchetti, novorodenec, sto bocconi, nuccu atď.) Sú malé transparentné alebo mliečne zafarbené ryby.
Bianchetti sú vylovené a používané na potravinárske účely a sú biologicky považované za rybie mláďatá ; NIE sú teda ryby, ktoré zostávajú malé.
"Bianchetto" NIE je synonymom slova " lattarino " (acquadella); toto stvorenie, ktoré zostáva veľmi malé aj v dospelej forme, sa však stáva 5-6 krát väčšou ako biely bielok.
Druhy rýb, ktoré tvoria whitebait, sú charakteristické tým, že strávia celú neonatálnu fázu na pobreží pobrežia, kde zostávajú organizované vo veľmi hustých školách až do konca vývoja potrebného na uskutočnenie cesty na otvorené more.
Zloženie whitebaitu je zvyčajne prevažne založené na modrých rybách, ako sú ančovičky a sardinky; menej často, hoci to veľmi závisí od príslušnej oblasti, sú zahrnuté rôzne druhy, ako napríklad lattarini, paganelli a cicerelli (hojnejšie v hornom Jadranskom mori, najmä v údoliach a lagúnach).
"Bianchetto" sa často používa ako synonymum pre " rúž "; Po pravde povedané, tento druh je správne tvorený druhom Aphia minuta a nadobúda ružovú farbu.
Z dôvodov trvalej udržateľnosti je whitebait rybolov (našťastie) prísne zakázaný.
Whitebait je bledý, mliečne zafarbený a drobné čierne bodky očí sú sotva rozlíšiteľné. Predávajú sa v aglomerovanej forme, ako keby boli jedinou potravou; v skutočnosti, v štandardnej porcii surového whitebait (okolo 100-150 g) existuje asi sto alebo dvesto exemplárov.
výživa
Nutričné vlastnosti bielych bôbov
Whitebait je produkt rybolovu, preto patrí do základnej skupiny potravín. Z hľadiska výživy sú primárnymi zdrojmi: špecifických proteínov, tukov, vitamínov a minerálov.
Whitebaits majú stredný kalorický príjem, ktorý sa mení podľa prevládajúcich druhov; je možné predpokladať, že 100 gramov surového bielobaitu poskytuje 100-150 kcal / 100 g. Nesmieme však zabúdať, že tieto ryby sa konzumujú hlavne vyprážané, čo je metóda, ktorá drasticky zvyšuje obsah lipidov a energie v recepte.
Kalorii whitebait dodávajú najmä bielkoviny, ktoré majú vysokú biologickú hodnotu (bohaté na esenciálne aminokyseliny) a mastné kyseliny, najmä polynenasýtené povahy (najmä modro-ryba bielou bielou sú bohaté na omega 3).
Je rozumné si myslieť, že v whitebaite máme množstvo cholesterolu; vlákna nie sú prítomné.
Teoreticky by mal whitebait obsahovať vynikajúce množstvo vitamínov, ako sú: vitamín A, vitamín D a mnoho vitamínov B (B1, B2, PP, B12 atď.). To isté platí pre minerály, medzi ktorými by mali byť relevantné koncentrácie vápnika, fosforu, železa a jódu.
Whitebait, určený ako zložka, nemá pre zdravých jedincov žiadne pozoruhodné kontraindikácie. Na druhej strane je potrebné sa im vyhnúť v prípade hyperurikémie, najmä u tých, ktorí sú postihnutí záchvatmi dny. Vyprážané nie sú vhodné pre stravu pre nadváhu a metabolické ochorenia všeobecne.
Neobsahujú laktózu ani glutén, ale neodporúča sa ich používať u ľudí trpiacich potravinovými alergiami voči jednému alebo viacerým produktom rybolovu.
Nie sú udelené vegetariánskou a vegánskou filozofiou.
Priemerný podiel surového alebo vareného bielokrídla by mohol byť 150 gramov; by nemala prekročiť 100 g.
kuchyne
Ako sa používa whitebait v kuchyni?
Bianchetti sú recepty najvyššej gastronomickej zásluhy, a to natoľko, že na mnohých miestach je možné ich nájsť v komerčných zariadeniach, napríklad na vidieckych trhoch s rybami (pouliční predajcovia) alebo v reštauráciách, napriek tomu, že ministerský zákaz vstúpil do platnosti. Samozrejme, tak ako v prípade iných výrobkov, ktoré podliehajú zákazu alebo obmedzeniu rybolovu (ako je dátum morí), spotrebiteľom sa odporúča, aby sa vyhli spotrebe odrádzaním od pytliactva.
V Taliansku sa whitebaits jedia len po varení; vo Francúzsku je rozšírená aj surová spotreba s pridaním oleja a citrónu. Najrozšírenejšou metódou je vyprážanie malých rýb dobre oddelených od seba, vhodne pomletých a namočených v extra panenskom olivovom oleji.
Alternatívne, drvené karbonátky môžu byť vyrobené pridaním celého vajca kuracieho mäsa, petržlenu a možno trochu múky.
Whitebait omeleta tiež existuje.
Variant whitebaitu je menej bežný.
V minulosti bol biely bažant vložený do určitého zmiešaného potera, zloženého len z cenných výrobkov, ako sú: krabie molekuly, kanadské molekuly, malé morské úhory, krevety atď.
V Nice je variácia typickej omáčky s názvom "pissalat" (peis salat - solené ryby) s nakladaným whitebait.
hygiena
Hygienické aspekty whitebaitu
Whitebaits môže mať veľmi dôležité negatívne hygienické dôsledky. Pozrime sa na ne podrobnejšie.
- V prvom rade by mal byť biely spotrebovaný len čerstvý. Sú veľmi jemné a netolerujú zníženie teploty; nieto už tradičné zmrazenie. Tento aspekt významne zvyšuje riziko zlých konzervačných a potravinových patológií.
- Whitebait by nemal byť opláchnutý v sladkej vode; Jediné čistenie, ktoré možno aplikovať, sa vykonáva priamo na mori, počas rybolovu. Veľká časť charakteristickej chuti tohto jedla leží v morskej vode, ktorá ich obklopuje a vo všetkých jeho prírodných prvkoch. Okrem toho by sme ich mali opláchnuť, potom by sme ich mali vysušiť, riskovať, že ich rozbijeme, alebo ich necháme dlhú dobu v cedníku (čas, počas ktorého by sa čerstvosť naďalej znižovala). Ak je príliš vlhký, biely hmyz zhromažďuje príliš veľa prachu v roztrieštení a výsledok vyprážania je prinajmenšom priemerný. Omeleta by sa rozpadla. Ak by sa jedli surové, zanechali by nepríjemnú tekutinu na dne misky.
- Whitebaits sú zakázané. To znamená, že jediné zdroje dodávok nie sú vysledovateľné a bezpečné. Pripomíname, že tieto malé ryby sa hojne vyskytujú v prívodoch riečnych úst, v údoliach av lagúnach. Netreba dodávať, že tieto miesta sú tiež bohaté na prístavné oblasti, znečistené a absolútne je potrebné sa im vyhnúť.
