výživy a zdravia

Maslo alebo margarín?

Ktorý z týchto dvoch tukov je najlepšie použiť v kuchyni?

Všeobecnému pravidlu je teraz známe mnoho: nadbytok nasýtených tukov (obsiahnutých v masle) a trans alebo hydrogenovaných mastných kyselín (obsiahnutých v margaríne) zvyšuje riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení a niektorých foriem rakoviny.

Často sa však pýta, ktorý z týchto dvoch druhov tuku je potenciálne najškodlivejší. Takže v kuchyni je lepšie používať maslo alebo margarín?

Obmedzenie by bolo samozrejme najjednoduchšou a naj spontánnejšou odpoveďou; avšak, želajúc si prešetriť túto záležitosť z biochemického hľadiska, dospeli sme k záveru, že medzi týmito dvoma je vo všeobecnosti vhodnejšie používať maslo.

V skutočnosti je margarín tuk, ktorý v prírode neexistuje, ale pochádza zo zmesi rastlinných olejov - niekedy s pridaním živočíšnych tukov - spracovaných prostredníctvom priemyselných chemických procesov.

Prvý bod proti margarínu : tuky a oleje, ktoré sa používajú na jeho výrobu, sú často nekvalitné a majú veľmi nízku potravinovú hodnotu. Napríklad sa používajú tropické oleje, ako sú palmové a palmojadrové oleje.

Pretože rastlinné oleje sú kvapalné v prírode, sú tuhé chemickými procesmi, medzi ktorými sa vyznačuje hydrogenácia.

Druhý bod proti margarínu : hydrogenačný proces inaktivuje niektoré látky, ktoré sú pre organizmus pozitívne; okrem toho mení štruktúru niektorých mastných kyselín s negatívnymi dôsledkami na kardiovaskulárne zdravie: v skutočnosti bolo vidieť, že strava bohatá na trans hydrogenované tuky zvyšuje hladiny lipoproteínov s nízkou hustotou, slávneho LDL alebo zlého cholesterolu.

Tretí bod proti margarínu : nedávne štúdie ukázali, že margarín bohatý na trans mastné kyseliny, na rozdiel od masla, nielenže zvyšuje takzvaný zlý cholesterol, ale zároveň znižuje dobrý, s veľmi škodlivými účinkami na naše zdravie.

Vzhľadom na výber masla a margarínu je preto lepšie dávať prednosť prvému, dávať pozor na jeho kvalitu a pôvod a samozrejme bez preháňania množstvami. Z energetického hľadiska majú obe potraviny rovnakú výhrevnosť.

100% rastlinný margarín je bez cholesterolu a často je táto vlastnosť dobre zverejnená na obale, takmer ako keby to bola zdravá potrava a lepšie ako maslo.

Pomsta margarínov - diétne alebo funkčné margaríny

Potravinársky priemysel reagoval na obavy z prebytku trans-tukov v potrave vývojom výrobných procesov, ktoré obchádzajú tradičnú hydrogenáciu. Dnes je tiež možné nájsť margaríny "bez hydrogenovaných mastných kyselín" (so zanedbateľným obsahom trans mastných kyselín); Okrem toho nájdeme aj margaríny obohatené o rastlinné steroly a omega-tri, ktoré majú pozitívny vplyv na hladinu cholesterolu a triglyceridov v krvi, ale aj na vitamín D, ktorý by okrem známeho účinku na zdravie kostí mohol prispieť k zníženiu kardiovaskulárneho rizika., Tieto produkty novej generácie možno považovať za akúsi „pomstu margarínov“, ktorá sa týmto spôsobom stáva lepšou potravou ako maslo z hľadiska metabolického vplyvu a kardiovaskulárneho zdravia. Zostáva však pochybnosť o kvalite olejov používaných pri ich výrobe, čo aspoň teoreticky nemôže ignorovať používanie určitého percenta kokosových a palmových olejov. Všeobecnejšie, tuhosť margarínu vyžaduje z fyzikálnych dôvodov prítomnosť určitého množstva nasýtených mastných kyselín. Preto pri neprítomnosti pridaných funkčných molekúl (omega-tri, steroly, vitamín D, vitamín E atď.) Je otázne, či je nehydrogenovaný rastlinný margarín lepší ako maslo, a to aj vzhľadom na jeho vysoko prepracovaný charakter (extrakcia a chemická rafinácia) olejov, interesterifikáciu chemickými katalyzátormi atď.).

Nakoniec je potrebné pripomenúť, že margarín sa nachádza v mnohých balených potravinách, ako sú cestoviny, sušienky a podobne, preto sa odporúča obmedziť príjem týchto potravín a pozorne si prečítať výživové štítky v čase nákupu. Na tieto účely sa v skutočnosti používajú veľmi často ekonomické "staré generácie" priemyselných margarínov, preto sú bohaté na trans mastné kyseliny.