Varenie strukovín vyžaduje určité osobitné opatrenia, ktoré v prípade zanedbania môžu ohroziť nutričnú integritu a organoleptickú a chuťovú kvalitu pokrmu; je to jemné varenie, ktoré sa má vykonávať v hojnej vode, s nízkym plameňom, časom predĺžené a podriadené niektorým rovnako dôležitým prípravným krokom.
Strukoviny a strukoviny
Čo a čo sú?
V kuchyni sú strukoviny potraviny zložené zo semien niektorých rastlín patriacich do čeľade Leguminose alebo Papilionaceae; Podobne ako obilniny (semená Poacee alebo Gramineae - Gramineae ), strukoviny majú nutričný obsah, ktorý uprednostňuje príjem komplexných sacharidov, ale poskytujú im viac bielkovín, minerálov, vlákniny a vitamínov.
Strukoviny sú široké spektrum rastlín; tiež metla, capraggine, sladké drievko, lucerna, ďatelina sladká, ďatelina pískavica, atď. Avšak, strukoviny, ktoré majú byť varené, sú obmedzené na skupinu odrôd, z ktorých sa semená konzumujú, preto: fazuľa cannellini, fazuľa borlotti, fazuľa španielska, čierne fazuľa, mexické fazuľa, cícer, cícer, šošovica, fazuľa, hrach, sója, vlčí bôb, arašidy * atď
Arašidy nie sú varené ako iné strukoviny, ale jednoducho pečené.
Pred varením zeleniny ...
Ako bolo uvedené v úvode, varenie strukovín je pomerne citlivá operácia, ktorá vyžaduje určité špeciálne opatrenia. V prvom rade vám pripomíname, že strukoviny možno predávať v rôznych formách: čerstvé (len v sezóne), mrazené, v plechovkách (varené a konzervované v kvapaline na varenie) alebo sušené (dehydrované). Logicky, tie, ktoré si zachovávajú najviac nutričnej hodnoty a organoleptické a chuťové vlastnosti, sú čerstvé, nasledované mrazenými, potom suché a nakoniec strukoviny v plechovkách. Je samozrejmé, že varenie strukovín je nevyhnutné len pre prvé tri typy, zatiaľ čo predvarené semená nepotrebujú žiadne tepelné spracovanie; paralelne, preventívne opatrenia, o ktorých sme už predpokladali potrebu, sa majú aplikovať EXKLUZÍVNE na SUCHÉ strukoviny, zatiaľ čo tie čerstvé a mrazené ich použitie nevyžadujú. Pozn . Mrazená zelenina sa pred varením NESMIE rozmraziť a zahriať na izbovú teplotu.
Pred varením sušené strukoviny
Nakoniec prichádzame k liečbe, ktorá predchádza vareniu sušenej zeleniny; tieto semená, ktoré sú dehydratované a balené vo veľkom meradle, nie sú vždy úplne bez spracovania odpadu (fragmenty strukov, stopky atď.), nečistoty (prach, fragmenty kameňov atď.) alebo chyby (atrofické, tmavé atď.). Preto prvá etapa spracovania pred varením pozostáva z analýzy (viac alebo menej dôkladných) semien a separácie nežiaducich zložiek; tento spôsob, ktorý môže byť tiež uskutočňovaný v suchom stave, aby sa skrátil čas, by sa mohol uskutočňovať súčasne s druhým prechodom, tj premývaním v tečúcej vode. Umytie strukovín pred ich namáčaním je užitočné na odstránenie prachu, prvých nečistôt, nadbytočných antifungálnych aditív, mikroorganizmov, ktoré sú už prítomné v potravinách atď. Potom sa dostaneme do poslednej fázy ošetrenia pred varením sušenej zeleniny; tieto, ktoré sú zjavne dehydratované, aby sa predĺžila ich ochrana, vyžadujú opätovné získanie kvapalín potrebných na uspokojivé varenie. Voda vo vnútri semena je preto rozhodujúca pre úspech prípravku, pretože škrob a rozpustné vlákna obsiahnuté v strukovinách, ak nie sú rehydratované (teda želatínované) a priamo vystavené teplu tepelného spracovania, reagujú vytvrdzovaním. ďalej, čím sa jedlo stáva nepríjemným. Z toho vyplýva, že je nevhodné merať strukoviny na čas potrebný na ich rehydratáciu (osmóza) aj podľa veľkosti a odrody osiva (niekoľko hodín alebo celú noc); napríklad čas namáčania fazule cannellino (menšie) bude vždy menší ako čas španielskeho fazuľa (oveľa väčší). To neodstraňuje skutočnosť, že niektoré sušené strukoviny so zmenšenými rozmermi a obzvlášť priepustnou šupkou sa môžu variť okrem vyššie uvedeného namáčania; bežným príkladom je šošovica, hrášok a hrášok. Okrem toho, aj keď by bola zelenina správne vybraná a umytá, bolo by dobrým zvykom nahradiť namáčaciu vodu, aby sa znížila neúprosná bakteriálna fermentácia. Ďalšie bezpečnostné opatrenia sú: používať vodu pri izbovej teplote av množstvách približne 3-násobok hmotnosti sušených strukovín (v nádobe musí kvapalina pokrývať semená najmenej 3 cm), vyberte vodu PRAVÁ na namáčanie (všeobecne slabá soľ) a tendenčne alkalické) a korigujú sa hydrogenuhličitanom sodným (špička čajovej lyžičky na kg sušených strukovín), aby sa uľahčilo "lámanie" niektorých vnútorných vláknitých zložiek a aby sa semienka počas varenia mäkkosť.
Ako to urobiť?
Začnime tým, že poukazujeme na to, že varenie strukovín je nevyhnutné, pretože tepelné spracovanie dodáva semenám stráviteľnosť a ničí niektoré antinutričné zložky (malá výnimka môže byť urobená pre čerstvý hrášok, príjemné a pomerne stráviteľné - ale nie úplne - dokonca surové), Na druhej strane varenie strukovín znamená aj stratu časti ich termolabilného obsahu vitamínov.
Po výbere, umytí a namočení musí zelenina variť mierne, predĺžená a predovšetkým v studenej vode (pozri článok: Typy varenia vo vode). Čitateľ nepochopil; varenie v studenej vode NIE JE paradoxom alebo futuristickou kulinárskou technikou, ale jednoduchou slovnou hrou, ktorá označuje veľmi základný typ liečby. To sa vykonáva umiestnením impulzov do hrnca, ktorý obsahuje ešte studenú vodu, potom ich postupne dosiahnu teplotu. Naopak, varenie v HOT vode (ako napríklad cestoviny alebo rafinované zrná) zahŕňa ponorenie potraviny do kvapaliny GIA privedenej do varu. Na správne uvarenie strukovín je preto potrebné odovzdať teplo čo najkrajším možným spôsobom a na to je potrebné použiť LIGHT BUBBLE alebo SOBBLIT. Stručne:
- Použite kastról alebo hlinenú panvicu ALTO s dnom SPESSO, ktorá je vhodná na dlhodobé varenie
- Udržujte konštantnú teplotu okolo 80 ° C, identifikovateľnú uvoľňovaním niekoľkých a sporadických bublín
- Vypočítajte vodu potrebnú na varenie na základe dvojnásobku alebo trojnásobku už nájdených strukovín
- Použite veko, možno zo skla, aby ste zabránili kontinuálnemu pridávaniu odparenej kvapaliny
- V prípade potreby zamiešajte
Šošovka - Ako variť s niekoľkými tuky
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeúvahy
V prvom rade je potrebné pripomenúť, že môže byť potrebné pridať viac hydrogenuhličitanu (okrem toho, ktorý je určený na namáčanie) len v prítomnosti silne chlórovanej alebo kyslej vody, pričom dbajte na to, aby sa nezmenila chuť samotného prípravku.
Po druhé, ja by som urobil jednu poslednú poznámku o nutričnej strate sušenej zeleniny varením; bez ohľadu na to, že niektoré z čerstvých sa môžu variť aj v tlakovom hrnci (čo vám umožní udržať väčšinu vo vode rozpustných živín), upozorňujem na to, že:
„nutričná strata elektrolytov (vápnika, železa, fosforu, draslíka, horčíka atď.) je úmerná ich rozptylu a riedeniu vo vode, pričom časť z nich je vylúčená pri namáčaní (z ktorého nie je možné bez nej). ďalšia časť úniku do vody na varenie V druhom prípade, ak je táto technika správnym varom (v ktorom sa potom odstráni extra kvapalina), vyššie uvedené soli sa dispergujú, naopak, ak je varenie progresívne. sa vyvinula na dusenie (samozrejme, bez počiatočného zhnednutia), kvapalina sa naďalej odparuje, ale elektrolyty sa koncentrujú v zostávajúcich potravinách.Táto posledná technika je určite vhodná vzhľadom na správne varenie “.
