všeobecnosť
Čo sú biele fazule?
Biela fazuľa je ďalší spôsob, ako volať fazuľa cannellini ; je to preto botanická odroda veľkých druhov fazule ( Phaseolus vulgaris ).
Fazuľa Cannellini nie je jediným typom ľahkých bôbov kultivovaných človekom; aj tí zo Španielska a niektoré druhy sóje majú rovnaký odtieň.
Fazuľa Cannellini je typická talianska strukovina široko používaná v tradičnej kuchyni, najmä v regióne Toskánska a v strednom Taliansku všeobecne. Čerstvé, mrazené, sušené a varené alebo konzervované v pohári, sú obľúbenou prísadou na cestoviny a vedľajšie jedlá.
Zo sušených semien je tiež možné získať potravinársku múku, bielu fazuľovú múku.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti bielych fazúľ
Ako sa očakávalo, biele fazuľa sú produkty rastlinného pôvodu, ktoré patria do základnej skupiny IV potravín.
Zásobovanie energiou
Majú variabilný kalorický príjem v závislosti od stavu uchovávania. Čerstvé surové alebo varené poskytujú strednú koncentráciu energie. Všeobecne platí, že celkové kalórie týchto fazule sú nižšie ako rafinované obilniny a viac podobné tým z ostatných vláknitých škrobových semien. Energetický obsah je poskytovaný hlavne sacharidmi, nasledovanými proteínmi a malým množstvom lipidov.
macronutrients
Sacharidy sú najmä komplex (škrob), peptidy so strednou biologickou hodnotou a nenasýtené lipidy. Na rozdiel od cereálií sú tieto proteíny bohaté na lyzín a chudobné na aminokyseliny síry.
Vlákna sú hojné a cholesterol chýba.
stopové prvky
Čo sa týka minerálnych solí, častejšie sú draslík, železo, fosfor, mangán, vápnik, zinok a selén. Čo sa týka vitamínov, na druhej strane existujú dobré koncentrácie niektorých vo vode rozpustných látok patriacich do skupiny B, ako je tiamín B1, niacín PP, kyselina pantoténová B5 a pyridoxín B6. Existuje tiež primeraná koncentrácia lecitínov, fytosterolov a iných polyfenolových antioxidantov.
Biele fazule neobsahujú glutén, laktózu a histamín, ale ich proteíny môžu byť zodpovedné za špecifickú alergiu.
anti-nutričné faktory
Tieto strukoviny obsahujú antinutričné faktory, ako sú kyselina fytová, oxalátové a proteázové inhibítory. Prvé dve sú zodpovedné za cheláciu určitých dôležitých minerálov, zatiaľ čo tretia skupina ohrozuje trávenie a absorpciu proteínov. Na odstránenie týchto látok je potrebné jedlo dôkladne variť (sušené semená pri namáčaní strácajú väčšinu fytátov a oxalátov).
Za zmienku stojí aj obsah fasiny, toxickej, ale aj termolabilnej zlúčeniny, ktorej sú deti dosť citlivé. Preto je nevyhnutné zabrániť tomu, aby najmladší konzumovali surové biele fazuľa.
v strave
Fazuľa Cannellini je vhodná pre väčšinu jedál. Nemajú žiadne kontraindikácie pre obezitu a metabolické poruchy; Naopak, vďaka skromnému zaťaženiu a glykemickému indexu (čiastočne vďaka množstvu vlákien) sú ideálne v potrave proti nadváhe, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémii.
Prítomnosť lecitínov, fytosterolov a iných polyfenolov spolu s množstvom vlákien pôsobí pozitívne na metabolizmus lipidov, znižuje intestinálnu absorpciu mastných kyselín a cholesterolu a zlepšuje profil cholesterolémie.
Veľké množstvá v potrave proti obličkovým kameňom kyseliny šťaveľovej a proti hnačke alebo v prípade malabsorpcie sa neodporúčajú.
Biele fazuľa účinne zabraňujú zápche a bojujú proti nej. Nemajú žiadne kontraindikácie vo vegetariánskej, vegánskej a náboženskej strave (košer, moslim, hindu atď.). Ak však nie sú jedlé zo surového mäsa, je potrebné sa im vyhnúť v surovej strave potravín.
Priemerný podiel sušených bielych fazúľ, používaných ako prvý chod, je 100 g (približne 280 kcal). To čerstvé surové biele fazuľa, mrazené alebo varené v pohári je asi 3 krát vyššia.
Fagioli - Cannellini sušené surové | Fazuľa - Varené sušené fazuľky cannellini | Fagioli - Cannellini cannellini vypustené | ||
Jedlá časť | 100% | 100% | 100% | |
voda | 10, 0 g | 69, 3 g | 76, 7 g | |
proteín | 23, 4 g | 8, 0 g | 6, 0 g | |
Lipidy TOT | 1, 6 g | 0, 4 g | 0, 6 g | |
Nasýtené mastné kyseliny | - g | - g | - g | |
Mononenasýtené mastné kyseliny | - g | - g | - g | |
Polynenasýtené mastné kyseliny | - g | - g | - g | |
cholesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
TOT Sacharidy | 45, 5 g | 14, 9 g | 12, 5 g | |
škrob | 42, 6 g | 13, 0 g | 11, 1 g | |
Rozpustné cukry | 2, 9 g | 1, 9 g | 0, 3 g | |
Vláknina | 17, 6 g | 7, 8 g | 4, 8 g | |
rozpustný | 2, 3 g | 1, 1 g | 0, 9 g | |
nerozpustný | 15, 3 g | 6, 8 g | 3, 9 g | |
energie | 279, 0 kcal | 91, 0 kcal | 76, 0 kcal | |
sodík | 5, 0 mg | 2, 0 mg | 2, 0 mg | |
draslík | 1411, 0 mg | 289, 0 mg | 431, 0 mg | |
železo | 8, 8 mg | 1, 7 mg | 2, 0 mg | |
futbal | 132, 0 mg | 47, 0 mg | 39, 0 mg | |
fosfor | 460, 0 mg | 143, 0 mg | 78, 0 mg | |
magnézium | 170, 0 mg | - mg | - mg | |
zinok | 3, 6 mg | 1, 54 mg | 0, 68 mg | |
meď | 0, 7 mg | 0, 2 mg | 0, 2 mg | |
selén | - ug | - ug | - ug | |
tiamín | 0, 30 mg | 0, 10 mg | - mg | |
riboflavín | 0, 06 mg | 0, 01 mg | - mg | |
niacín | 3, 0 mg | 0, 6 mg | - mg | |
Vitamín A | - ug | - ug | - ug | |
Vitamín C | tr | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
Vitamín E | - mg | - mg | - mg |
kuchyne
Gastronomické použitie bielych fazúľ
Biele fazuľa sa dá použiť na výrobu predjedál, ale predovšetkým cestovín a príloh. Sú vhodné na akúkoľvek receptúru, v akejkoľvek forme konzervácie, aj keď je najvhodnejším produktom vždy čerstvý. Surové fazule cannellini sú k dispozícii v letnej sezóne.
V sušenej forme potrebujú biele fazule preventívne obdobie (6 - 10 hodín) namáčania v studenej vode, ktoré sú potrebné na rehydratáciu podľa potreby pred varením. Voda, ktorá by sa lepšie menila uprostred namáčania, musí byť odstránená, pretože je bohatá na antinutričné prvky. Najvhodnejší varný systém sa topí (varí) v normálnom hrnci so studenou vodou a nízkym teplom, v ktorom sa môže jednoducho variť alebo dusiť, samostatne alebo spolu s inými zložkami.
Múka Cannellini je veľmi užitočná na výrobu rôznych druhov cesta. Napríklad, s percentom okolo 10% je možné vyrobiť veľmi výrazný chlieb.
popis
Biele fazule sú pretiahnuté, mierne zakrivené a malé (menšie ako borlotto). Majú jednotnú farbu, veľmi jasnú, ale nie bielu, majú tendenciu k svetlohnedej. Povrch je hladký.
botanika
Botanický obrys na biele fazuľa
Biele fazuľa je botanická odroda druhu Phaseolus vulgaris patriaca do rodiny Fabaceae, ktorá bola po objavení Ameriky úplne dovezená z nového kontinentu.
Pestovanie bielych fazúľ začína v prvých 3-4 mesiacoch roka, v závislosti od vonkajšej klímy a možného použitia záhonov. Rast rastlín trvá približne 2, 5-4 mesiace, v závislosti od konkrétneho prípadu, a zber prebieha s úplne zrelým strukom.
Biele fazuľa sa môže vyvinúť plesňové ochorenia (anthracosis, pleseň, hniloba, atď), alebo byť napadnutý parazitmi, ako sú myridy, vrtáky a sivé muchy.