zeleninový

Biele fazuľa - fazuľa Cannellini

všeobecnosť

Čo sú biele fazule?

Biela fazuľa je ďalší spôsob, ako volať fazuľa cannellini ; je to preto botanická odroda veľkých druhov fazule ( Phaseolus vulgaris ).

Fazuľa Cannellini nie je jediným typom ľahkých bôbov kultivovaných človekom; aj tí zo Španielska a niektoré druhy sóje majú rovnaký odtieň.

Biele fazule sú škrobové semená, ktoré patria do základnej skupiny IV potravín, ktoré sú nutričným zdrojom komplexných sacharidov, vlákien, minerálnych solí a špecifických vitamínov.

Fazuľa Cannellini je typická talianska strukovina široko používaná v tradičnej kuchyni, najmä v regióne Toskánska a v strednom Taliansku všeobecne. Čerstvé, mrazené, sušené a varené alebo konzervované v pohári, sú obľúbenou prísadou na cestoviny a vedľajšie jedlá.

Zo sušených semien je tiež možné získať potravinársku múku, bielu fazuľovú múku.

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti bielych fazúľ

Ako sa očakávalo, biele fazuľa sú produkty rastlinného pôvodu, ktoré patria do základnej skupiny IV potravín.

Zásobovanie energiou

Majú variabilný kalorický príjem v závislosti od stavu uchovávania. Čerstvé surové alebo varené poskytujú strednú koncentráciu energie. Všeobecne platí, že celkové kalórie týchto fazule sú nižšie ako rafinované obilniny a viac podobné tým z ostatných vláknitých škrobových semien. Energetický obsah je poskytovaný hlavne sacharidmi, nasledovanými proteínmi a malým množstvom lipidov.

macronutrients

Sacharidy sú najmä komplex (škrob), peptidy so strednou biologickou hodnotou a nenasýtené lipidy. Na rozdiel od cereálií sú tieto proteíny bohaté na lyzín a chudobné na aminokyseliny síry.

Vlákna sú hojné a cholesterol chýba.

stopové prvky

Čo sa týka minerálnych solí, častejšie sú draslík, železo, fosfor, mangán, vápnik, zinok a selén. Čo sa týka vitamínov, na druhej strane existujú dobré koncentrácie niektorých vo vode rozpustných látok patriacich do skupiny B, ako je tiamín B1, niacín PP, kyselina pantoténová B5 a pyridoxín B6. Existuje tiež primeraná koncentrácia lecitínov, fytosterolov a iných polyfenolových antioxidantov.

Biele fazule neobsahujú glutén, laktózu a histamín, ale ich proteíny môžu byť zodpovedné za špecifickú alergiu.

anti-nutričné ​​faktory

Tieto strukoviny obsahujú antinutričné ​​faktory, ako sú kyselina fytová, oxalátové a proteázové inhibítory. Prvé dve sú zodpovedné za cheláciu určitých dôležitých minerálov, zatiaľ čo tretia skupina ohrozuje trávenie a absorpciu proteínov. Na odstránenie týchto látok je potrebné jedlo dôkladne variť (sušené semená pri namáčaní strácajú väčšinu fytátov a oxalátov).

Za zmienku stojí aj obsah fasiny, toxickej, ale aj termolabilnej zlúčeniny, ktorej sú deti dosť citlivé. Preto je nevyhnutné zabrániť tomu, aby najmladší konzumovali surové biele fazuľa.

v strave

Fazuľa Cannellini je vhodná pre väčšinu jedál. Nemajú žiadne kontraindikácie pre obezitu a metabolické poruchy; Naopak, vďaka skromnému zaťaženiu a glykemickému indexu (čiastočne vďaka množstvu vlákien) sú ideálne v potrave proti nadváhe, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémii.

Prítomnosť lecitínov, fytosterolov a iných polyfenolov spolu s množstvom vlákien pôsobí pozitívne na metabolizmus lipidov, znižuje intestinálnu absorpciu mastných kyselín a cholesterolu a zlepšuje profil cholesterolémie.

Veľké množstvá v potrave proti obličkovým kameňom kyseliny šťaveľovej a proti hnačke alebo v prípade malabsorpcie sa neodporúčajú.

Biele fazuľa účinne zabraňujú zápche a bojujú proti nej. Nemajú žiadne kontraindikácie vo vegetariánskej, vegánskej a náboženskej strave (košer, moslim, hindu atď.). Ak však nie sú jedlé zo surového mäsa, je potrebné sa im vyhnúť v surovej strave potravín.

Priemerný podiel sušených bielych fazúľ, používaných ako prvý chod, je 100 g (približne 280 kcal). To čerstvé surové biele fazuľa, mrazené alebo varené v pohári je asi 3 krát vyššia.

Fagioli - Cannellini sušené surovéFazuľa - Varené sušené fazuľky cannelliniFagioli - Cannellini cannellini vypustené
Jedlá časť100%100%100%
voda10, 0 g69, 3 g76, 7 g
proteín23, 4 g8, 0 g6, 0 g
Lipidy TOT1, 6 g0, 4 g0, 6 g
Nasýtené mastné kyseliny- g- g- g
Mononenasýtené mastné kyseliny- g- g- g
Polynenasýtené mastné kyseliny- g- g- g
cholesterol0, 0 mg0, 0 mg0, 0 mg
TOT Sacharidy45, 5 g14, 9 g12, 5 g
škrob42, 6 g13, 0 g11, 1 g
Rozpustné cukry2, 9 g1, 9 g0, 3 g
Vláknina17, 6 g7, 8 g4, 8 g
rozpustný2, 3 g1, 1 g0, 9 g
nerozpustný15, 3 g6, 8 g3, 9 g
energie279, 0 kcal91, 0 kcal76, 0 kcal
sodík5, 0 mg2, 0 mg2, 0 mg
draslík1411, 0 mg289, 0 mg431, 0 mg
železo8, 8 mg1, 7 mg2, 0 mg
futbal132, 0 mg47, 0 mg39, 0 mg
fosfor460, 0 mg143, 0 mg78, 0 mg
magnézium170, 0 mg- mg- mg
zinok3, 6 mg1, 54 mg0, 68 mg
meď0, 7 mg0, 2 mg0, 2 mg
selén- ug- ug- ug
tiamín0, 30 mg0, 10 mg- mg
riboflavín0, 06 mg0, 01 mg- mg
niacín3, 0 mg0, 6 mg- mg
Vitamín A- ug- ug- ug
Vitamín Ctr0, 0 mg0, 0 mg
Vitamín E- mg- mg- mg

kuchyne

Gastronomické použitie bielych fazúľ

Biele fazuľa sa dá použiť na výrobu predjedál, ale predovšetkým cestovín a príloh. Sú vhodné na akúkoľvek receptúru, v akejkoľvek forme konzervácie, aj keď je najvhodnejším produktom vždy čerstvý. Surové fazule cannellini sú k dispozícii v letnej sezóne.

V sušenej forme potrebujú biele fazule preventívne obdobie (6 - 10 hodín) namáčania v studenej vode, ktoré sú potrebné na rehydratáciu podľa potreby pred varením. Voda, ktorá by sa lepšie menila uprostred namáčania, musí byť odstránená, pretože je bohatá na antinutričné ​​prvky. Najvhodnejší varný systém sa topí (varí) v normálnom hrnci so studenou vodou a nízkym teplom, v ktorom sa môže jednoducho variť alebo dusiť, samostatne alebo spolu s inými zložkami.

Slávne recepty na báze bielych fazule sú: fazuľa all'uccelletto, cannellini al fiasco, ribollita, cestoviny e fagioli, klobása a fazuľa, polenta a biele fazuľa, mušle a omáčka z bielych fazule, fazuľa z cannellini, krém na bielu fazuľu, atď.

Múka Cannellini je veľmi užitočná na výrobu rôznych druhov cesta. Napríklad, s percentom okolo 10% je možné vyrobiť veľmi výrazný chlieb.

popis

Biele fazule sú pretiahnuté, mierne zakrivené a malé (menšie ako borlotto). Majú jednotnú farbu, veľmi jasnú, ale nie bielu, majú tendenciu k svetlohnedej. Povrch je hladký.

botanika

Botanický obrys na biele fazuľa

Biele fazuľa je botanická odroda druhu Phaseolus vulgaris patriaca do rodiny Fabaceae, ktorá bola po objavení Ameriky úplne dovezená z nového kontinentu.

Pestovanie bielych fazúľ začína v prvých 3-4 mesiacoch roka, v závislosti od vonkajšej klímy a možného použitia záhonov. Rast rastlín trvá približne 2, 5-4 mesiace, v závislosti od konkrétneho prípadu, a zber prebieha s úplne zrelým strukom.

Biele fazuľa sa môže vyvinúť plesňové ochorenia (anthracosis, pleseň, hniloba, atď), alebo byť napadnutý parazitmi, ako sú myridy, vrtáky a sivé muchy.