vnútornosti

Pečeňová pečeň od R.Borgacciho

čo

Čo je bravčová pečeň?

Bravčová pečeň je výrobok živočíšneho pôvodu, ktorý patrí do skupiny potravín z vnútorností; v rámci piatej štvrtiny zvieraťa - čo tiež zahŕňa: koratelu, dršťku, kôru, srdce ako potravu, mozog ako potravu, slezinu ako potravu, jazyk ako jedlo, nervy atď. - je pravdepodobne jedným z najviac spotrebovaných rezov.

Bravčová pečeň sa zaraďuje do prvej základnej skupiny potravín, pretože obsahuje bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými minerálmi a vitamínmi. Využíva tiež viac ako relevantné výživové koncentrácie: iných vo vode rozpustných vitamínov - odlišných od tých, ktoré sú typické pre danú skupinu potravín, ako sú kyselina listová a vitamín B12 alebo vitamíny rozpustné v kobalamíne - vitamín A alebo retinol a vitamín D alebo kalciferol - iné nerasty odlišné od tých, ktoré sú typické pre danú skupinu potravín - napríklad zinok, selén a fosfor - cholesterol, puríny atď. Bravčová pečeň tiež poskytuje malú koncentráciu glykogénu - rezervného sacharidu, ktorý je však podivne detekovaný ako rozpustné sacharidy - a vitamín C alebo kyselina askorbová. Nutričné ​​vlastnosti pečene ošípaných odrážajú jej biologické funkcie; pre viac informácií si prečítajte aj: Pečeň ako jedlo.

Pečeňová pečeň môže byť vložená do takmer všetkých diét; Výživa proti metabolickým poruchám a nutričný režim tehotných žien sú výnimkou alebo si vyžadujú väčšiu starostlivosť. Priemerná časť je rovnaká alebo menšia ako priemerná časť svalov a frekvencia konzumácie musí rešpektovať odporúčania uvedené pre mäso. Vždy je vhodné venovať pozornosť úrovni hygienickej bezpečnosti výrobku.

Bravčová pečeň nie je najčastejšie používaná pre potraviny; je však prekročená iba pečeňou sliepky (fegatini) a pečeňou hovädzieho dobytka. Je to potravina, ktorá je súčasťou gastronomickej tradície celého polostrova, s diskrétnou konzumáciou aj na juhu, kde sú teľacie a hovädzie pečeň menej rozšírené.

zvedavosť

Pre ošípané sa rozumejú hlavne ošípané - dokonca aj divé - na väčšine hybridov, ale nie diviakov.

To ošípaných (Suidae) je biologická rodina, patriaca podřádu Suidiformes a Classe Mammalia. Rod je Sus, druh scrofa a subspecies domesticus .

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti bravčovej pečene

Bravčová pečeň patrí medzi prvú základnú skupinu potravín - nutričný zdroj esenciálnych aminokyselín, minerálnych solí a špecifických vitamínov.

Má strednú dodávku energie, najmä prostredníctvom proteínov, po ktorých nasledujú lipidy a nakoniec niekoľko sacharidov. Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, tj obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu. Aminokyselinový profil pečene ošípaných je zväčša tvorený: kyselinou glutámovou, kyselinou asparágovou, leucínom a lyzínom; pozoruhodnú prítomnosť fenylalanínu. Bravčová pečeň je bohatá na energetické tuky - mastné kyseliny organizované v triglyceridoch - len pri preplňovaní. Lipidový profil pečene ošípaných vykazuje prevalenciu nenasýtených tukov na nasýtených tukoch - posledne menovaný je stále relevantný. Glucidy sú komplexné a presnejšie pozostávajú z glykogénu.

Bravčová pečeň neobsahuje vlákninu a je bohatá na cholesterol - bez ohľadu na nutričný stav porazeného zvieraťa. Neobsahuje laktózu, glutén alebo histamín; namiesto toho puríny sú hojné.

Pokiaľ ide o vitamíny, bravčová pečeň obsahuje všetky rozpustné produkty skupiny B: tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), kyselinu pantoténovú (vit B5), pyridoxín (vit B6), biotín ( vit B8 alebo vit H), kyselina listová a kobalamín (vit B12); Prítomnosť kyseliny askorbovej (vit C) je zvedavá a jedinečná svojho druhu, ale kvantitatívne vzácna. Prínos dvoch vitamínov rozpustných v tukoch je tiež vynikajúci: retinol (vit A) a kalciferol (vit D). Poznámka : kyselina listová a vitamín C sú termolabilné, čo je dôvod, prečo „neodolávajú“ vareniu a sú väčšinou inaktivované.

Čo sa týka minerálov, pečeň ošípaných sa vyznačuje významnou koncentráciou: biologicky dostupného železa, zinku, fosforu, selénu, draslíka, medi a molybdénu.

Bravčová pečeň
výživnýmnožstvo "

Jedlá časť

100%
voda70, 0 g
proteín22, 8 g
lipidy4, 8 g
Nasýtené mastné kyseliny-
Mononenasýtené mastné kyseliny-
Polynenasýtené mastné kyseliny-
cholesterol260, 0 g
TOT Sacharidy1, 5 g
Škrob / glykogén- g
Rozpustný cukor1, 5 g
Potravinárske vlákno0, 0 g
rozpustný- g
nerozpustný- g
energie140, 0 kcal
sodík108, 0 mg
draslík356, 0 mg
železo18, 0 mg
futbal10, 0 mg
fosfor362, 0 mg
magnézium21, 0 mg
zinok6, 3 mg
meď2, 6 mg
selén42, 0 mcg
Tiamín alebo vitamín B10, 40 mg
Riboflavín alebo vitamín B22, 98 mg
Niacín alebo vitamín PP14, 5 mg
Vitamín A alebo RAE16500, 0 mcg
Vitamín C alebo kyselina askorbová23, 0 mg
Vitamín E alebo alfa-tokoferol- mg

hygiena

Hygienické aspekty bravčovej pečene ako potravy

Pečeň, ktorá je orgánom zodpovedným hlavne za metabolické procesy, môže obsahovať nežiaduce molekuly, a to tak farmakologického pôvodu, ako aj environmentálneho alebo potravinárskeho pôvodu - napríklad dioxínov, metylortuti, selenátov atď.

To závisí predovšetkým od životného štýlu zabitého zvieraťa. Porážkové ošípané sú prevažne hospodárske zvieratá - prinajmenšom polobiely - preto sa používanie antibiotík a anabolík značne líši v závislosti od zdroja dodávky. To isté platí aj pre znečisťujúce látky v životnom prostredí, najmä ak sa zvieratá kŕmia a voda na pevnine alebo ohrozené zvodnené vrstvy. Hypotéza, že krmivá obsahujú znečisťujúce látky - najmä určité kovy - je vzdialená, ale nie nemožná.

Okrem toho ošípané môžu byť tiež postihnuté parazitmi; organizmy najčastejšie zodpovedné za ochorenie u týchto zvierat, ktoré môžu byť škodlivé aj pre ľudí, sú: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Z tohto dôvodu je pred obchodom zásadná veterinárna inšpekcia hospodárskych zvierat.

Vo všeobecnosti sa odporúča vybrať si garantované produkty vybavené sledovateľnosťou a sledovaním; kúpa bravčovej pečene odobratej zo zabitých zvierat doma sa môže ukázať ako prinajmenšom vyrážka. Nezabúdajme, že zviera tejto veľkosti si vyžaduje čas a peniaze na rast a primeraný výnos. "Dobrý farmár", akokoľvek úprimný, sa bude vždy snažiť získať peniaze, ktoré vynaložil aj s použitím mäsa napadnutého zvieraťa. Títo škodcovia zomierajú úplne pri varení, ale z bezpečnostných dôvodov sa vždy odporúča vyhnúť sa výrobkom, ktoré nie sú úplne zdravé.

diéta

Bravčová pečeň ako potrava v strave

Bravčová pečeň je lacné a veľmi výživné jedlo, ktoré je vhodné na stravovanie všetkých zdravých jedincov. V chudnutie diéta je namiesto toho vhodné znížiť všetky tuky používané pri varení, olej alebo maslo, aby sa zabezpečilo normolipid a nízkokalorický príjem.

Napriek dobrému pomeru mastných kyselín (nasýtených: nenasýtených = <1), v dôsledku vysokého obsahu cholesterolu, nie je pečeňová pečeň v prípade hypercholesterolémie zvlášť vhodná. V časti bravčovej pečene sa nachádza viac ako 75% odporúčanej dennej dávky cholesterolu a 130% pre hypercholesterolémiu.

Bravčová pečeň, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v potrave tých, ktorí sú v podmienkach zvýšených požiadaviek na bielkoviny; napríklad: tehotenstvo a dojčenie, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - v dôsledku poruchy príjmu potravy a tendencie k malabsorpcii - malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie.

Pečeňová pečeň poskytuje významné množstvo fenylalanínu a nepatrí medzi potraviny vhodné pre fenylketonúriu.

Je vynikajúcim zdrojom potravy pre bio-dostupné železo a pravidelne sa konzumuje v potrave, optimalizuje pokrytie odporúčanej dávky. Je to väčšie a súvisí s anémiou nedostatku železa u plodných žien - najmä tehotných žien - u bežcov maratónu, vegetariánov - najmä u vegánov. Prispieva k pokrytiu potreby fosforu v organizme a najmä v kostiach a vo fosfolipidoch bunkových membrán, nervového tkaniva a pod. Obsah zinku a selénu je viac ako významný; tieto dva antioxidačné minerály majú tiež mnoho ďalších funkcií: zinok je nevyhnutný pre hormonálnu a enzymatickú produkciu, selén pre zdravie štítnej žľazy. Nepovažuje sa za primárny zdroj draslíka, ale stále prispieva k pokrytiu špecifickej požiadavky - väčšia v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok často vedie k nástupu kŕčov a slabosti. Je to alkalizačné činidlo potrebné na fungovanie membránového potenciálu, ktoré môže byť užitočné v boji proti vysokému krvnému tlaku.

Bravčová pečeň je bohatá na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu pre správne fungovanie všetkých telesných tkanív. Obsah vitamínu D je dôležitý a veľmi užitočný; tiež nazývaný kalciferol, vo všeobecnosti je zriedkavý v potravinách - pretože sa z veľkej časti vyrába v letnej koži - ale nevyhnutný pre fungovanie imunitného systému a metabolizmu kostí. Bravčová pečeň odporúčaná v strave rastúceho subjektu a tiež v preventívnej osteoporóze. Veľmi bohatý na vitamín A, pomáha podporovať zrakovú funkciu, replikáciu buniek, reprodukčnú funkciu atď. Avšak vzhľadom na možné teratogénne účinky súvisiace s nutričným prebytkom tohto vitamínu sa odporúča, aby boli tehotné ženy opatrné, aby neprekročili maximálnu dávku.

Zaujímavý je obsah vitamínov, ktoré sú normálne cudzie pre potraviny živočíšneho pôvodu, hoci majú druhoradý význam; hovoríme o kyseline listovej - nevyhnutnej pre replikáciu nukleových kyselín a veľmi dôležitá v tehotenstve - a vitamín C - antioxidant a nevyhnutný pre imunitný systém. Bravčová pečeň je potravina, ktorá - kvôli hygienickým, organoleptickým a chuťovým problémom - vyžaduje hlboké varenie priamo do srdca jedla s teplotami nad teplotou pasterizácie. Foláty a vitamín C sú veľmi citlivé na vysoké teploty, v dôsledku čoho majú sklon k degradácii, preto pečeň ošípaných preto nemôže byť považovaná za významný zdroj týchto živín.

Bravčová pečeň, ktorá obsahuje dôležité hladiny purínov, sa neodporúča pre tých, ktorí trpia hyperurikémiou - obzvlášť závažnou, s dnavými záchvatmi - a pre tých, ktorí majú väčšiu tendenciu k kalkulácii / renálnej litiáze močových ciest.

Namiesto toho sa týka intolerancie laktózy, celiakie a intolerancie histamínu. V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Pre moslimské, židovské, hinduistické a budhistické jedlo je to nedostatočné.

Pre vyššie uvedené hygienické aspekty je nevyhnutné, aby osoby s oslabeným imunitným systémom alebo v špeciálnych podmienkach - napríklad tehotné ženy - venovali osobitnú pozornosť vareniu bravčovej pečene - ktorá musí byť úplná a hlboká - ale predovšetkým voľba zdroja, ktorý musí byť nevyhnutne pravidelného a certifikovaného typu a prípadne vysokej kvality.

Priemerná časť bravčovej pečene je 100-150 g (približne 140-210 kcal).

kuchyne

Tipy na nákup bravčovej pečene

Ak chcete rozpoznať dobrú bravčovú pečeň z nekvalitnej pečene, musíme ju rozpoznať:

  1. Jasný, turgidný a nie dehydratovaný vzhľad
  2. Typická farba (v závislosti od druhu zvieraťa pôvodu), nie je bodkovaná alebo bodkovaná.

Je veľmi dôležité, aby sa bravčová pečeň vždy uchovávala v chladničke alebo mrazom.

Kulinárske aspekty bravčovej pečene

Bravčové mäso je z hľadiska chuti najintenzívnejšou pečeňou z rôznych typov na trhu. Chuť je spočiatku sladká, sekundárne nahradená zreteľne horkými tónmi. Pre všetky pečene je charakteristický pocit držania.

Bravčová pečeň je výhradne varené jedlo k jedlu. Výhodné spôsoby spracovania sú tie, ktoré sú určené na vedenie, na panvici alebo v panvici; je tiež pečený.

Medzi najznámejšie recepty s bravčovou pečeňou si spomíname: Benátska pečeň, pečená pečeň, vyprážaná pečeň, pečeň pečená s maslom a šalviou atď.

Pečeň bola tiež veľmi bežnou zložkou, aj keď dnes čiastočne opustená, pri príprave klobás. Čerstvé alebo sušené klobásy, saláma, fazuľa atď. Sú známe.