Jedlé huby: Čo sú to? Výživové vlastnosti, úloha v potrave a ako ich variť R.Borgacci

Čo sú to?

Čo sú jedlé huby?

Jedlé huby sú tie, ktoré sú vložené do stravy zdravého subjektu a netrpia zvláštnymi nepohodlnými podmienkami, nevytvárajú žiadny druh nežiaducej reakcie; v tejto skupine sa tiež vkladajú osoby s príjemnou chuťou alebo v každom prípade nie zlé, pričom „nechutné“ sú vylúčené.

Ako informatívnu správnosť si pripomíname, že okrem jedlých, v prírode môžete nájsť nejedlé huby, toxické, nefatálne, jedovaté a smrtiace; táto téma je však predmetom samostatného článku „Otrava jedom“.

Prečítajte si tiež: Amanita phalloides.

prehlbujúcej sa

Vo všeobecnosti si spomíname, že huby sú tvory, ktoré patria do samostatného biologického kráľovstva. Charakterizovaná heterotrofiou - ktorá čerpá potravu zvonku, ako zvieratá - by sa nemala zamieňať so zeleninou - namiesto autotrofnej, ktorá je schopná samo generovať svoju vlastnú výživu.

Chemický obsah jedlých húb sa môže výrazne meniť od jedného druhu k druhému. Vo všeobecnosti však možno definovať, že tieto potraviny prinášajú málo kalórií, pochádzajúcich najmä z bielkovín - so slušnou biologickou hodnotou - az uhľohydrátov - aj keď v premenlivom vzťahu; tuky sú vo všeobecnosti vzácne. Čerstvé alebo mrazené obsahujú veľa vody a typicky majú výbornú úroveň prebiotických molekúl; tieto sa nazývajú vlákna, ale v skutočnosti sa skladajú hlavne z chitínu - pozri tiež: Chitosan. Jedlé huby - viac ako iné - prinášajú značné množstvo vitamínov a minerálnych solí; obzvlášť zaujímavé pre vegánov je úroveň - hoci premenlivá medzi druhmi - biologicky dostupného vitamínu D (kalciferol). Príjem selénu, fosforu a draslíka je vo všeobecnosti vynikajúci.

Jedlé huby sa hodia na stravu všetkých zdravých jedincov, s chorobami žalúdka, nadváhou a dokonca aj s tými, ktorí sú postihnutí chorobami náhradných. Môžu mať malé subjektívne kontraindikácie, najmä s prítomnosťou dráždivého hrubého čreva. Nesú tiež puríny v strednom množstve a nie sú bez fenylalanínovej aminokyseliny; na rozdiel od tých, ktorí trpia hyperurikémiou a fenylketonúriou, u zdravých jedincov to nie je problém.

Navyše, na rozdiel od toho, čo mnohí veria, napriek tomu, že sú označení ako "jedlé", tieto nie sú ani úplne neškodné. Dokonca aj jedlé huby môžu obsahovať toxíny; rozdiel v porovnaní so škodlivými spočíva v koncentrácii, v ich skutočnom toxickom potenciáli pre ľudí av termolability. Tehotné ženy by sa mali vyhnúť konzumácii surových húb av každom prípade ich obmedziť na jednorazové dávky v malých porciách. To isté platí pre osoby s ochorením pečene. Treba tiež pamätať na to, že napriek neustálym štúdiám mykológov mnohé z najpoužívanejších jedlých húb obsahujú veľmi veľa zložiek, ktoré ešte nepoznajú funkciu alebo jej vplyv na ľudský metabolizmus.

Gastronomická aplikácia jedlých húb je diverzifikovaná v najrôznejších procesoch a prípravách. Niektoré môžu byť konzumované surové - s vyššie uvedenými odporúčaniami - iné musia byť nutne varené. V nasledujúcich odsekoch pôjdeme do detailov.

Je dôležité poukázať na dôležitosť konzumácie len húb s bezpečným pôvodom, prípadne sledovateľných, aby sa predišlo nepríjemným incidentom, ktoré by boli v najlepšom prípade obmedzené na nepríjemné gastrointestinálne reakcie - v najhorších prípadoch môžu viesť k vážnemu fyzickému poškodeniu a dokonca k smrti. Okrem toho zber húb vo voľnej prírode často neberie do úvahy ich potenciál udržať znečisťujúce látky; Platí to pre každého, ale najmä pre tých, ktorí rastú na cestách, v rámci tradičných disciplinárnych plodín av blízkosti iných kontaminovaných oblastí - napríklad priemyslu.

Čo sú to?

Klasifikácia jedlých húb, ktoré majú byť zahrnuté do stravy: Úvod

Chcem objasniť, že:

Čítanie nasledujúceho zoznamu jedlých húb nedáva čitateľovi žiadnu špecifickú spôsobilosť pri výbere, teda v zbierke, voľne žijúcich húb; na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné spoliehať sa na štruktúry a expertov v tomto sektore, alebo prinajmenšom na realizáciu podrobnejšie a špecifickejšieho vzdelávacieho kurzu .

Nezabúdajme tiež, že niektoré huby sú jedlé iba v určitej fáze rastu; minulý čas sa môžu stať toxickými a škodlivými. Len si pomyslite na Vescia di Lupo, ktorá sa konzumuje len v prípade, že je nezrelá; pri rezaní musí zostať veľmi biela. Podobný diskurz pre uzavreté coprino ( Coprinus comatus ), jedlé len vtedy, ak je ulovený stále otvorený; ten tiež vyžaduje, aby ste okamžite oddelili klobúk od stonky a uvarili ho vo veľmi krátkom čase.

Niektoré huby sa potom jedia až po varení. Najznámejším prípadom je známy slávny klinec ( Armillaria mellea ), ktorý sa vždy považoval nielen za jedlý, ale aj výborný, ktorý sa však javí ako relatívne jedovatý od surového a namiesto toho neškodného - alebo sa zdá - po varení.

Aké sú najbežnejšie jedlé huby?

Najbežnejšie jedlé huby, resp. Organický lesný porast Eumycota a divízia Basidiomycota (pre tie, ktoré majú klasický tvar húb) alebo Ascomycota (v prípade hľuzoviek) môžu byť klasifikované „vulgárne“ nasledovne.

Vedeli ste, že ...

Existuje mnoho jedlých húb zahraničného pôvodu, ktoré postupne získavajú čoraz väčší význam aj v Taliansku. Niektoré sú: shitake, ako jedlo, a Ganoderma lucidum (Reishi), kvôli jeho hypotetické liečivé vlastnosti.

Jedlé lesné huby

Nachádzajú sa na stromoch, alebo skôr na kmeňoch - nazývaných aj drevené huby. Sú to častejšie parazity alebo saprofyty.

Najbežnejšie jedlé lesné huby sú: jazyk ox ( Fistulina hepatica ), Diola rippled ( Sparassis crispa ), Polyporózna síra ( Laetiporus Sulureus ), Polyporózna šupina ( Polyporous squamosus ), Chiodino ( Armillaria mellea ), Ucho Judas ( Auricularia) auriculajudae ), agrea agaric ( Pluerotus ostreatus ) a Pioppino alebo Piopparello - tiež známe ako "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).

Jedlé pôdy a poľné huby

Sú na zemi; vo všeobecnosti sú to saprofyty a niektoré z „poľných“ sa kultivujú.

Najbežnejšie jedlé huby sú: divoká agarová ( Lepista saeva ) a fialová agarová ( nahá Lepista ).
Jedlé poľné huby sú: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo alebo šampiňón ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, zošľachtené Steccherino ( Hydnum repandum ), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella) esculenta ), morel obyčajný ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) a Bubbola (Lepiota rhacodes).

Varovanie! Absolútnym kritériom na zníženie rizika intoxikácie v zbierke húb je odhodenie tých, ktoré sú podobné, ale farbené žlto, alebo žltozelené, ak sú odrezané na spodnej strane kmeňa - napríklad Agaricus xanthodermus .

Boleti jedlé huby

Sú na zemi. Sú to symbionti a nachádzajú sa v blízkosti niektorých rastlín.

Boleti (rod B oletus ): ide o najbezpečnejšie jedlé huby, ktoré sa majú zbierať ako pre novorodencov, tak aj pre väčšinu expertov, pretože prípady korelovanej smrti sú štatisticky zriedkavé. Boleti môže byť ľahko rozpoznateľný vďaka huňatej konzistencii vo vnútri klobúka, ale predovšetkým pre neophytes, je vhodné zbierať len tie, ktoré majú vo vnútri žltý alebo hnedý klobúk, vyhýbajúc sa oranžovým alebo červenej. Boleti jedlé huby sú: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo alebo Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto s červenou nohou ( Boletus erythropus ). Huba Borgotaro patrí medzi najznámejšie v Taliansku.

Ďalšími, ktorí zdieľajú „viac či menej“ rovnaký biotop, sú: hríb pomarančový ( Leccinum verispelle ), finferlo alebo žltohnedý ( Chantarellus cibarius ) a gambesecche ( marasmius oreades ).

V tomto prípade je potrebné spomenúť aj Amanita caesarea, nazývanú "dobré vajce", rovnakého rodu z najjedovatejších húb na svete, ale zároveň možno najcennejšie jedlé v absolútnom množstve medzi basidiomycetmi. To je spojené so zberom tejto huby najväčší počet úmrtí, pretože v prípade, že vajce je stále uzavretý, je veľmi ťažké odlíšiť ju od iných jedovatých amanitov; Len si myslím, že aj pri rezaní, bez toho, aby bolo možné vidieť spóry, môže byť veľmi ťažké rozpoznať dobré vajce z jedovatej amanity.

Jedlé huby Vesce di lupo

Je to skupina húb, ktorá obsahuje najnebezpečnejšie jedlé druhy, pretože je najčastejšie sledovaná až po otrave Amanitou. Okrem toho, aj jedlé, ak sú príliš zrelé alebo "prechádzajúce", môžu vyvolať intoxikačné reakcie. Aby sa tomu zabránilo, je vhodné ich rozrezať na dve pozdĺžne a skontrolovať, či sú biele a nie sú pigmentované kvôli prítomnosti spór.

Vedeli ste, že ...

Jedlé, ale "prejdené" vlky - tak plné spór - mleté a aplikované ako podložka, sú veľmi užitočné ako hemostatický liek.

Jedlé vlčie huby Vesce sú: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis a Calvatia excipuliformis .

Jedlé podzemné huby

Nachádzajú sa v podloží a sú symbiontmi; toto je prípad bielych a čiernych hľuzoviek (biologické delenie Ascomycota ).

Nutričné vlastnosti

Výživové vlastnosti jedlých húb

Jedlé huby nepatria do žiadnej zo základných potravín VII.

Čerstvé alebo mrazené majú veľmi nízky kalorický príjem, dodávaný hlavne sacharidmi, zmiešaného zloženia a proteínmi dobrej biologickej hodnoty; mastné kyseliny sú irelevantné.

Vlákna, väčšinou zastúpené chitínom - molekulou, ktorú produkujú určité zvieratá, ako napríklad kôrovce - sú obsiahnuté v primeranom množstve. Jedlé huby sú bez cholesterolu a neobsahujú molekuly, ktoré sú zodpovedné hlavne za vedecky diagnostikovanú potravinovú neznášanlivosť, ako je glutén, laktóza a histamín. Majú priemerný obsah fenylalanínu a purínových aminokyselín.

Čo sa týka vitamínov, jedlé huby obsahujú trochu všetkého - od vodorozpustnej skupiny B až po rozpustné tuky ako vitamín A a D - ale to je veľmi rôznorodá charakteristika v závislosti od druhu. Na druhej strane je málo potravín živočíšneho pôvodu, ktoré obsahujú biologicky aktívny vitamín D, ktorý dáva jedlým huby významný nutričný význam - najmä pre tých, ktorí konzumujú vajcia, ryby a droby. Čo sa týka minerálnych solí, hladiny selénu, zinku, fosforu a draslíka sú značné.

diéta

Úloha jedlých húb v strave

Jedlé huby sú vhodné pre väčšinu stravy pre zdravých ľudí, aj keď v prípade tehotenstva a dojčenia je lepšie znížiť podiel a frekvenciu konzumácie.

Nemajú žiadne kontraindikácie pre nadváhu a metabolické patológie náhrady. V normálnych dávkach sú neškodné aj pre tých, ktorí trpia žalúdočnými chorobami, zatiaľ čo ľudia trpiaci podráždeným črevom sa môžu sťažovať na nadúvanie, meteorizmus, napätie brucha a hnačku. Vláknina, ktorú obsahujú, má množstvo prospešných funkcií pre organizmus, najmä prebiotickú - nevyhnutnú pre zdravie bakteriálnej flóry a tým aj pre črevá - a modulátor absorpcie tuku - chitín má tendenciu sekvestrovať lipidy a soli žlčové kamene znižujúce ich absorpciu / resorpciu.

Vitamín D alebo kalciferol je veľmi dôležitou živinou pre metabolizmus kostí; prispieva k rozvoju kostry, môže pomôcť znížiť závažnosť degenerácie pri osteoporóze a je určujúcim faktorom pre funkčnosť imunitného systému atď.

Selén je základnou zložkou endogénnych antioxidačných enzýmov a podporuje žľazové bunky štítnej žľazy; tiež zinok je extrémne bežným kofaktorom proteínov v tele, a preto je určujúcim faktorom pre zdravie.

Jedlé huby nemajú žiadne kontraindikácie pre: celiakiu, neznášanlivosť laktózy a neznášanlivosť histamínu; v prípade fenylketonúrie a hyperurikémie.

Odporúča sa vyhnúť sa jedlým hríbom uloveným v obrábanej pôde a na plantážach s tradičnými predpismi - napríklad v sadoch - ale aj na cestách a v blízkosti priemyselných odvetví, kvôli potenciálnej retencii pesticídov a znečisťujúcich látok. Pozor na prítomnosť lariev, všeobecne neškodných po varení, ale stále je potrebné sa im vyhnúť.

Sú bez obmedzenia vo vegetariánskej a vegánskej strave - dokonca aj surové potraviny.

kuchyne

Ako sú jedlé huby varené?

Niektoré jedlé huby, ako sú známe šampiňóny alebo šampiňóny, hríbiky a biele hľuzovky, sú tiež vynikajúce surové. V tomto prípade sa samozrejme vyžaduje vysoká úroveň čerstvosti a hygienicko-hygienická bezpečnosť; opakujeme, že často sú bazidiomycety ulovené vo voľnej prírode ovplyvnené zamorením larvami a môžu si zachovať vysokú úroveň znečisťujúcich látok.

Najpoužívanejšie spôsoby prípravy jedlých húb sú:

Varenie: pre surové jedlé jedlé huby, ako sú nechty
V panvici: pre väčšinu jedlých húb, po rozrezaní na prúžky alebo kocky; medzi najrozšírenejšie: líšky a pioppini
grilovaný
Zapekaný gratinovaný gratin
Vyprážanie: najmä pre najhúževnatejšie drevené huby, ako napríklad Pleurotus, ktoré sa tiež odovzdávajú do vajec a obaľujú.

Obľúbené korenia sú extra panenský olivový olej, soľ, čierne korenie, cesnak a petržlen. Existuje však niekoľko alternatív založených na regionálnej kuchyni.

Jedlé huby charakterizujú rôzne druhy receptov: predjedlá, vedľajšie jedlá a omáčky na prvé kurzy.

Ak sa chcete dozvedieť viac: Nemôžete čistiť huby? Zistite, ako to urobiť s naším Video receptom Už viete, ako čistiť huby? »Ak sa chcete dozvedieť viac: Je čas pripraviť fantastické rizoto s hubami a lieskovými orieškami»