Trans-tuky sú UNDESIDERED lipidové molekuly, pretože sú rozpoznané ako škodlivé. Sú prirodzene prítomné v niektorých potravinách (najmä v mlieku, derivátoch a niektorých mäsoch), ale v absolútne znížených koncentráciách v porovnaní s koncentráciami priemyselných produktov obsahujúcich hydrogenované tuky.
Hydrogenované tuky a hydrogenácia
Bez toho, aby sme sa dostali do predmetu (ktorý bol už v rozsiahlych článkoch podrobne diskutovaný), dajme pochopiteľný význam pojmu „hydrogenovaný tuk“: je to nenasýtený lipid (s jednou alebo viacerými dvojitými väzbami, teda spočiatku kvapalnej konzistencie ) umelo nasýtený (rozbitie dvojitých väzieb pridaním chýbajúcich vodíkov, teda transformovaných na pevnú látku ) prostredníctvom chemicko-fyzikálneho procesu nazývaného hydrogenácia; tento artefakt sa vykonáva na žiadosť potravinárskeho priemyslu, ktorý na základe potrieb rôznych prípravkov (briošky, tyčinky atď.) zvolí špecifickú konzistenciu hydrogenovaného tuku (existujú rôzne úrovne hydrogenácie).
Pozn . Existuje mnoho hydrogenovaných tukov a líšia sa od seba pre rôzne vlastnosti: východiskové mastné kyseliny, úroveň nasýtenia (jedna, dve alebo viac hydrogenovaných dvojitých väzieb), koncentrácia trans mastných kyselín (získaná nedobrovoľne hydrogenáciou) atď.
Trans mastné kyseliny
V organickej chémii je mastná kyselina definovaná trans, keď z "geometrického" hľadiska je vodík (H) normálne viazaný na uhlík (C) umiestnený v zrkadlovo opačnom smere ako cis forma. Zdá sa, že molekula sa nemení, s výnimkou malého detailu, dobre, táto veľmi maličkosť robí trans-tuk potenciálne škodlivým prvkom.
Potraviny bohaté na trans-tuky
Trans mastné kyseliny sú prítomné hlavne v hydrogenovaných tukoch, preto v potravinách, ktoré obsahujú margaríny alebo v potravinách vyprážaných v polohydrogenovaných olejoch / tukoch; ale nielen! Dokonca aj jednoduchá nadmerná tepelná expozícia podporuje mutáciu cis / trans, ako sa to deje napríklad pri nadmernom vyprážaní a / alebo prekračovaní dymového bodu; okrem toho, po peroxidácii a žltosti (v dôsledku baktérií, svetla, kyslíka, vysokých teplôt atď.) je možné pozorovať ďalšie zvýšenie týchto nežiaducich molekúl.
Existuje však aj mnoho prírodných potravín, ktoré samotné obsahujú trans mastné kyseliny ; to je prípad mliečnych výrobkov a mäsa získaného zabitím niektorých zvierat. Tento jav je spojený s gastrointestinálnou fyziológiou prežúvavcov, ktorá počas procesu trávenia zažíva bakteriálnu fermentáciu tráviaceho obsahu; počas tohto procesu mikroorganizmy spôsobujú konverziu niektorých cis-mastných kyselín na trans mastné kyseliny, ktoré sú absorbované v čreve, vylučované v mlieku a / alebo nahromadené v mäse. Dovoľte mi, aby som bola jasná, hovoríme o koncentráciách v rozsahu od 1/7 do 1/30 z tých, ktoré sa vzťahujú na margaríny, a preto (podľa môjho názoru) sotva relevantné, aj keď pozoruhodné.
Potraviny, ktoré obsahujú najväčšie množstvo trans mastných kyselín sú:
Margaríny, briošky, sladké pochutiny, praclíky, mrazené hranolky, krafén, maslo, kocky bujónu, polievkové prípravky, potraviny s rýchlym občerstvením, mrazené ryby v trojobale, popcorn na zrno, staršie syry atď.
Nežiaduce účinky
Konzumácia potravín bohatých na trans-tuky prevažne alebo dokonca len často je škodlivá pre zdravie; Sú prepojené niekoľkými vedeckými štúdiami na: 1. Zmeny metabolizmu lipidov 2. Cytologické zmeny súvisiace so štruktúrou bunkových membrán neurónov (bunky nervového systému):
- Potraviny bohaté na trans-tuky zhoršujú transport tukov v krvi lipoproteínmi; spôsobujú redukciu transportérov cholesterolu z periférie do pečene (HDL) a zvyšujú nosiče cholesterolu z pečene na perifériu (LDL). Z dlhodobého hľadiska môže tento nežiaduci mechanizmus určiť akumuláciu oxidovaného LDL vo vnútri cievnych stien a následne (aj vďaka zápalovým procesom) tvorbu aterosklerotických plakov so zvýšeným rizikom mortality (aterosklerózy).
- Potraviny bohaté na trans-tuky zhoršujú bunkovú účinnosť a funkčnosť; sú vložené do kvapalnej mozaiky bunkových membrán, čo spôsobuje relatívne "stuhnutie" s následným obmedzením produkcie energie, absorpčného a komunikačného potenciálu s ostatnými bunkami.
nakoniec:
"diéta charakterizovaná potravinami bohatými na trans-tuky koreluje so zvýšeným rizikom:
- Hypercholesterolémia (... a diabetes)
- ateroskleróza
... a tiež negatívne ovplyvňuje integritu centrálneho nervového systému; mozog subjektu, ktorý sa často živí trans mastnými kyselinami, stárne rýchlejšie, je náchylnejší k degeneratívnym ochoreniam, ako je senilná demencia a zle reaguje na depresívne poruchy “.
Pozn . Trans mastné kyseliny súťažia s esenciálnymi mastnými kyselinami v zložení bunkových membrán, preto aj významný príjem omega 3 a omega 6 môže byť zrušený celkovou nesprávnou diétou.
Dôležité : od 13/12/2014 sa na etikete musí uviesť výraz „úplne alebo čiastočne hydrogenovaný“ v závislosti od prípadu, ak boli oleje alebo tuky prítomné v potravinách hydrogenované.
Je tiež povinné špecifikovať špecifický rastlinný pôvod olejov, ktoré tvoria zmes rastlinných tukov (napr. Palmový olej, kokosový olej atď.) \ T
bibliografia:
- Príručka olejov a tukov - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nové techniky - 12.3
- Príručka klinickej výživy - R. Mattei - Maedi-Care - strana 37-38
