Rafinované sacharidy sú makronutrienty kalorického typu, ktoré sú užitočné pre telo na podporu fyziologických mechanizmov, ktoré vyžadujú použitie energie; rafinované sacharidy sú tiež synonymom pre: rafinované uhľovodíky, rafinované uhľovodíky, rafinované glycídy a rafinované cukry.
Rafinované sacharidy sú skupinou molekúl, jednoduchých alebo komplexných, získaných vďaka spracovaniu (extrakty alebo hydrolyzáty alebo syntetizované) rastlinných surovín; ich výroba, ktorá si vyžaduje špeciálne technológie a skôr chúlostivé chemicko-fyzikálne procesy, sa vyskytuje hlavne na úrovni potravinárskeho priemyslu.
Rafinované sacharidy: čo sú to?
Začnime tým, že špecifikujeme, že na rozdiel od toho, čo je často čítané na internete, termín "sacharid" NIE je synonymom škrobu, rovnako ako termín "cukor" NIE je možné priradiť len tomu, čo má tabuľka! Sacharidy, cukry, uhľohydráty, glycidy a hydráty uhlíka sú SYNONYMY a jediným rozlíšením je ich rozlišovanie na SIMPLE a COMPLEX (približné rozlíšenie, ktoré sa vzťahuje na ľahkosť, s akou sú strávené, a na rýchlosť, s akou sú metabolizované) alebo ešte lepšie, ich katalogizácia v monosacharidoch, oligosacharidoch (od 2 do 10 molekúl monosacharidov viazaných dohromady) a polysacharidov (+ 10 molekúl monosacharidov viazaných spolu). Okrem toho, vždy na internete nie je nezvyčajné, že narazíte na články alebo rukopisy, ktoré neporozumejú chemickej povahe molekuly s prevládajúcim zdrojom potravy, ku ktorej patrí, a to: obilniny, zemiaky, gaštany a strukoviny sa stávajú synonymom „komplexných sacharidov“, zatiaľ čo stolový cukor, med, sladké potraviny a (v najlepšom prípade ...) ovocie nahrádza termín "cukry". Určite nesprávne!
Ako už bolo povedané, pokúsme sa s väčšou presnosťou a precíznosťou vytvoriť rámec pre rafinované sacharidy prítomné v najviac spotrebovaných výrobkoch.
Jednoduché rafinované sacharidy
Sacharóza : medzi molekulami patriacimi do tejto kategórie je najrozšírenejšia v potravinách, s ktorými človek manipuluje. Sacharóza (stolový cukor) je jednoduchá glukóza (veľmi rýchlo stráviteľná a metabolizovaná) pozostávajúca z molekuly glukózy a molekuly fruktózy, ktorá (logicky) patrí do kategórie disacharidov. Sacharóza je tiež prítomná v potravinách, ktoré NIE sú vyrábané v potravinárskom priemysle, vrátane medu, niektorých druhov ovocia atď. Prítomnosť sacharózy v prírode je však veľmi obmedzená. Faktom zostáva, že sacharóza predstavuje doteraz veľmi dôležitý "plátok" rafinovaných sacharidov, pretože vďaka svojej priemyselnej extrakcii z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny sa stala najčastejšie používaným sladidlom človekom. Má pomerne vysoký glykemický index, ktorý negatívne ovplyvňuje uvoľňovanie inzulínu a významne zvyšuje riziko vzniku zubného kazu. Navyše, aj keď sa nehovorí, že to, čo budem vystavovať, skutočne ovplyvňuje metabolizmus, je zvedavé poznamenať, že: sacharóza má pravotočivú rotačnú silu, zatiaľ čo ekvimolekulárna zmes glukózy + fruktózy (získanej jej hydrolýzou) má ľavotočivú rotačnú silu, takmer boli syntetické molekuly s INNATURAL charakteristikami (irónia je povolená!).
Fruktóza : fruktóza, napriek tomu, že je jednoduchá glukóza (monosacharid) prirodzene prítomná v prírode v ovocí, zelenine a medu, sa v súčasnosti získava z rastlín a predáva v kryštalizovanej forme, väčšinou ako náhrada sacharózového sladidla; je to zjavne čisto obchodná myšlienka, ktorá nemá nič spoločné so zdravím. V skutočnosti, napriek tomu, že má nižší glykemický a inzulínový index ako glukóza a sacharóza, v značných dávkach (ale nie mimo bežných) fruktóza nielen stimuluje uvoľňovanie inzulínu, ale je rýchlo premenená na mastné kyseliny. Okrem toho niektoré hĺbkové analýzy ukázali, že zneužívanie fruktózy je obzvlášť škodlivé v nefrologickom prostredí a (ak sa pravidelne konzumuje) negatívne ovplyvňuje energetický metabolizmus obéznych subjektov. Fruktóza by sa mohla používať inteligentne pri nižších dávkach ako sacharóza, pretože má väčšiu sladiacu silu.
Glukóza : glukóza je ďalším členom rafinovaných sacharidov. Je prirodzene prítomná v monomérnej forme v potravinách rastlinného pôvodu (zelenina a ovocie) a polyméroch v potravinách rastlinného pôvodu (obilniny, strukoviny a hľuzy), ako aj v potravinách živočíšneho pôvodu (pečeň a svalový glykogén). Na druhej strane, syntéza sa často používa ako sladidlo a predstavuje široko používanú potravinovú prísadu, najmä vo forme sirupovitého hypertonického roztoku. Špecificky, glukózový sirup získaný hydrolýzou kukuričného škrobu a následné miešanie vo vode má vôbec najvyšší glykemický a inzulínový index a relatívny metabolický vplyv (ak sa používa pravidelne), čo je najmenej škodlivý. Zvyšuje tiež riziko zubného kazu a nemá sladiacu schopnosť porovnateľnú s fruktózou alebo dokonca so sacharózou. Pozn . Napriek veľmi vysokému glykemickému - inzulínovému indexu sa glukózový sirup nikdy neberie samostatne, preto sa za platný považuje glykemický - inzulínový index potraviny, ktorá ju obsahuje, alebo lepšie z celého jedla.
Semi-komplexné rafinované sacharidy
Malto-dextríny : maltodextríny, ktoré sú prirodzene prítomné v surových MA varených alebo fermentovaných potravinách, sa vyrábajú a predávajú najmä v súvislosti s potravinovými doplnkami. Sú to glukózové polyméry (rôznych druhov) s veľmi nízkou sladivosťou a glykemickým - inzulínovým indexom vyšším, než by sa dalo očakávať; Akonáhle to bolo samozrejmé, že rýchlosť vstupu do krvného obehu bola spojená výlučne so zložitosťou molekuly, v skutočnosti je to len jeden z faktorov, ktoré treba vziať do úvahy! Rovnako dôležité sú: typ monosacharidu na báze polyméru, osmotická sila zmesi a molekulárny povrch, ktorý môže byť napadnutý tráviacimi enzýmami (veľmi široký v maltodextrínoch). Tieto rafinované uhľohydráty sú ideálne pre výživové doplnky pri bežeckých športoch s výkonmi, ktoré sa zaoberajú metabolizmom viac ako hodinu alebo v bežných tréningoch, aby sa zaručilo optimálne fyzické zotavenie; pri svalovom športe môžu byť maltodextríny využité na svoj pro-inzulínový účinok IF, ktorý bol užívaný pred alebo spolu s proteínovou potravou s cieľom dosiahnuť čo najväčší nárast svalovej hmoty.
Ďalším potravinovým doplnkom podobným maltodextrínom je vitargo; Prečítajte si článok: Vitargo.
Komplexné rafinované sacharidy
Škrob : komplexné rafinované sacharidy pozostávajú v podstate zo skupiny škrobu. Škroby sú všetky polyméry glukózy, ale existujú rôzne typy, ktoré sú extrahovateľné z rôznych surovín, ktoré sa navzájom dosť líšia; škrob je teda polysacharid prirodzene prítomný v: obilninách, strukovinách, hľúzach (napr. zemiakoch) a niektorých druhoch ovocia (napr. gaštany). Existuje však určitý rozdiel medzi prírodným a extrahovaným škrobom; začnime tým, že špecifikujeme, že na správne strávenie surovej potraviny obsahujúcej škrob je potrebné ju variť; týmto spôsobom škrob a iné molekuly podliehajú čiastočnej hydrolýze, ktorá zvyšuje ich stráviteľnosť a tým aj glykemický index. Piku inzulínu je však možné predísť konzumáciou obilnín alebo zemiakov bez toho, aby ich zbavili povlaku, s použitím príslušného nutričného obsahu vlákniny. Naopak, použitím škrobového extraktu ako rafinovaného sacharidu získa rýchlosť trávenia a absorpcie tak, že významne zvýši uvoľňovanie inzulínu v porovnaní so surovou potravou (bez ohľadu na chudobu príjmu vitamínov a fyziologického roztoku, ktorú možno pripísať výrobku). rafinovaného škrobu alebo podobných rafinovaných potravín). Nakoniec poukazujeme na to, že škrob nemá významnú sladiacu silu ako glukóza, ktorá ho tvorí, ale stále predstavuje často používané potravinárske prídavné látky, aj keď pôsobí ako zahusťovadlo.
Pozn . Škroby majú rôzne vlastnosti stráviteľnosti a absorpcie, ktoré sa líšia v závislosti od štruktúry samotnej molekuly.
