Varenie soli

Definícia a mechanizmus - pozitívne a negatívne aspekty

Varenie soli je dávny proces spájania s tepelným spracovaním v peci. Ide o variant varenia vo fólii (alebo sáčku) a používa rovnaký princíp ako vákuové varenie.

Slané varenie sa používa hlavne na ryby a mäkkýše, ale sú tu aj rôzne kúsky mäsa a zeleniny. Je založený na celkovom zakrytí potraviny, ktorá vďaka účinnému tieneniu podlieha pôsobeniu teploty bez straty veľkých množstiev kvapalín. Varenie soli umožňuje balenie potravín bez ohľadu na pridanie vody, vína, dna a tukov na varenie; Z tohto dôvodu je to metóda, ktorá patrí do tzv. diétnej kuchyne . Neexistujú žiadne negatívne aspekty varenia so soľou, pokiaľ si spomeniete, aby sa zabránilo tomu, že potraviny absorbujú veľké množstvá. Na konci varenia v soli sa musí aplikovať rez obalu (kladivom alebo nožom), ktorý umožní extrahovať v ňom obsiahnuté potraviny.

Varianty varenia soli

Existuje mnoho variant varenia soli. Základný postup zahŕňa zakrytie produktu (nad, pod a po stranách) hrubou a suchou soľou v pomere 1, 5 kg minerálu na 1, 0 kg potraviny. Soľ, ktorá je v styku s potravinou, čiastočne sa rozpúšťa zriedením v organických kvapalinách a suší sa bezprostredne po pôsobení tepla, kryštalizuje a vytvára tvar viac alebo menej hrubej tuhej škrupiny.

Varenie so soľou môže byť tiež uskutočnené s použitím hrubej a jemnej soľnej zmesi (ktorá je všeobecne ≤ 50% z celkového množstva), prípadne obohatená aromatickými bylinkami, korením a cukrom, udržiavaná v suchu alebo zmiešaná s vodou; pre soľné varenie, ktoré zahŕňa rezbárstvo ("umelecké" rezbárske práce), môže byť zmes integrovaná s vaječnými bielkami a / alebo múkou.

Je dôležité zdôrazniť, že soľ by sa nemala dotýkať súkromných tkanín vonkajšieho obalu (kože a niekedy aj šupín) rýb a mäsa, ale pri výbere zmesi zloženej LEN hrubej soli je niekedy možné ju využiť aj na rezaných výrobkoch. "in vivo" ako bedrá a filé; Samozrejme, na konci procesu bude zodpovednosťou prevádzkovateľa starostlivo odstrániť všetky minerálne zvyšky.

Teploty a časy pri varení rýb a mäsa so soľou

Solné varenie sa vykonáva pri pomerne vysokých teplotách, spravidla medzi 180 a 200 ° C (keď je rúra už horúca). Pre správny odhad času (pretože nie je možné vyhodnotiť konzistenciu potravín v prítomnosti uzáveru) sa odporúča vypočítať približne 30 'na kg hmotnosti rýb; pre mäso je načasovanie väčšie: asi 40 '/ kg pri varení s krvou a až 50' pre kompletné. Pripomeňme, že tak tvar, ako aj možná prítomnosť kostí môže zmeniť trvanie varenia, ktoré sa výrazne zvyšuje.

" Osobne vždy používam zmes hrubej soli, soli zmiešanej s vodou a šľahaných vaječných bielkov ".

Objavte náš Video recept - pražma v soľnej kôre