všeobecnosť
Mikrovlnná rúra - alebo jednoducho "mikrovlnná rúra" - je kuchynský spotrebič, ktorý ohrieva a varí jedlo vystavením elektromagnetickému žiareniu.
Mikrovlnné rúry varia jedlo rýchlo a účinne, pretože na všetkých potravinách s vysokým obsahom vody (najmä v tých, ktoré sú hustejšie as nízkou vlhkosťou) vykazujú úplne rovnomerné vzrušenie (najmä s ohľadom na iné metódy).
Prvá mikrovlnná rúra bola vynájdená po druhej svetovej vojne Percy Spencer, ktorý používal radarovú technológiu vyvinutú americkým národom počas konfliktu; Niet divu, že meno mikrovlnnej rúry (1946) bolo "Radarange".
"Raytheon" (americká obranná spoločnosť) potom udelila licenciu na používanie svojich patentov na domáce použitie, ktorú predstavil WJ Tappan v roku 1955; nástroje však boli príliš veľké a predovšetkým drahé na použitie v domácnostiach. V roku 1967 "Amana Corporation" predstavil prvý "mikrovlnný pracovný plán" a jeho použitie sa rýchlo šírilo v komerčných kuchyniach a domácnostiach po celom svete.
V súčasnosti sú mikrovlnné rúry široko používané, najmä na ohrievanie varených potravín a na varenie jednotlivých druhov potravín. Sú tiež užitočné na rýchle rozpustenie niektorých inak náročnejších zložiek, ako je maslo a čokoláda, na roztavenie (tradične spracované v bain-marie).
Ako funguje mikrovlnná rúra?
Niektoré z molekúl, ktoré tvoria potravu - najmä vody, ale aj lipidy a sacharidy - majú tendenciu líšiť sa v smere elektrického poľa, ktoré môže byť prítomné, podobne ako ihla kompasu má tendenciu vyrovnávať sa s magnetickým poľom zeme. Táto charakteristika je spôsobená tým, že tieto molekuly majú jeden koniec s kladným elektrickým nábojom a druhý s negatívnym nábojom; Z tohto dôvodu sú definované polárne alebo polarizované molekuly alebo elektrické dipóly.
Vo vnútri mikrovlnnej rúry sa vytvára elektrické pole, ktoré zvráti svoj smer o niekoľko miliárd krát za sekundu. Výsledkom je, že polárne molekuly potravín menia svoju orientáciu niekoľko miliárd krát za sekundu; tento pohyb vytvára súvislú kolíziu medzi priľahlými molekulami s recipročným prenosom pohybu. Odtiaľ vzniká rozptýlené teplo, ktoré umožňuje varenie jedla až niekoľko centimetrov do hĺbky.
Mikrovlny ohrievajú vodu efektívnejšie, ale v menšej miere aj tuky, cukry a ľad.
Na rozdiel od konvenčných pecí, mikrovlnné rúry zvyčajne nedosahujú teploty dostatočné na to, aby významne spúšťali reakcie Maillardu (pozri tiež: varte cukry, varte tuky, varte proteíny), potom - napríklad - nie sú vhodné pre opekanie toast a krutóny. Niektoré výnimky sa vyskytujú v prípadoch, keď sa mikrovlnná rúra používa na zohrievanie zmesí bohatých na olej alebo iné veľmi mastné produkty (ako napríklad sadlo alebo pancetta), ktoré dosahujú teploty ďaleko vyššie ako teploty vody. Alternatívne sú k dispozícii príslušenstvo s tenkými kovovými povlakmi, ktoré sa vďaka tomu, že sú veľmi teplé, môžu opékať potraviny, ktoré sú s nimi v kontakte.
Práve preto, že teploty potrebné na vyprážanie, gratinovanie a praženie sú zriedka dosiahnuté, v profesionálnej kuchyni majú mikrovlnné rúry pomerne obmedzenú úlohu. Mikrovlnná technológia však môže byť integrovaná s inými typmi varenia (napr. Predvarenie na pečenie); alebo samotné pece môžu byť vyrábané integráciou s inými systémami na výrobu tepla (napr. grilom); v druhom prípade hovoríme o kombinovaných peciach . Okrem toho, niektoré modernejšie nástroje môžu byť súčasťou takzvaných jednotiek „over-the-range“, so vstavanými digestormi.
Účinnosť vykurovania
Mikrovlnná rúra premieňa iba časť svojho elektrického napájania na mikrovlnnú energiu. To spotrebuje v priemere 1100 W elektriny na výrobu 700 W mikrovlnného výkonu, alebo výnos 64%; zvyšných 400 W zostáva rozptýlených vo forme tepla, najmä v magnetrónovej trubici. Potom sa použije viac energie na ovládanie svetiel, transformátora striedavého prúdu, chladiaceho ventilátora, motora točne pre potraviny a riadiacich obvodov.
5 minútový koláč - pri mikrovlnnej rúre
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeMikrovlnné rúry Plasty
Nie všetky materiály sú vhodné na vloženie do mikrovlnnej rúry a mnohé majú sklon reagovať negatívne, čím sa zvyšuje riziko rozbitia spotrebiča, horľavosti, kontaminácie potravín atď.
Niektoré plastové nádoby a obaly na potraviny, ktoré boli nedávno distribuované, sú špeciálne navrhnuté tak, aby odolali mikrovlnnému žiareniu.
Symbol, ktorý potvrdzuje vhodnosť nádoby na varenie v mikrovlnnej rúre
Každá z týchto troch možností je zárukou, že ak je výrobok použitý v súlade s uvedenými odporúčaniami, je vhodný na použitie v mikrovlnnej rúre.
Existujú aj špeciálne kontajnery, ktoré umožňujú varenie potravín všeobecne nevhodných pre mikrovlnné rúry. Príkladom sú celé vajcia so škrupinou, ktoré normálne explodujú pri varení v mikrovlnnej rúre; v tomto ohľade existujú dvojkomorové kontajnery, ktoré vykonávajú varenie parou: spodná komora, obsahujúca vodu, vytvára paru, ktorá stúpa cez špeciálne otvory v hornej komore, ktorá obsahuje vajce alebo iné potraviny určené na varenie. Horná komora je špeciálne tienená tak, aby mikrovlny neprechádzali cez ňu, čím chránia potraviny vo vnútri.
Výhody a funkcie zabezpečenia
Po prvé, pre štandardný prevádzkový režim používajú komerčné mikrovlnné rúry zabudovaný časovač; keď sa spotrebuje, rúra sa vypne.
Na rozdiel od tradičných systémov, mikrovlnné rúry varia jedlo bez ohrevu a životného prostredia.
Na konci varenia sa jedlo a hrnce odstránené z mikrovlnnej rúry zriedkakedy zahrejú na teplotu vyššiu ako 100 ° C. Naopak, sú často chladnejšie ako spracovávané potraviny: pretože nádoba je inertná voči mikrovlnám, ktoré namiesto toho priamo ohrievajú potravinu, nádoba trpí len nepriamym účinkom a znižuje riziko poranenia obsluhy.
V porovnaní s varením v rúre alebo vyprážaním, mikrovlnné varenie využíva nižšie teploty bez ohľadu na tvorbu karcinogénnych molekúl v prospech bezpečnosti potravín . Mikrovlnné žiarenie preniká hlbšie ako vyžarované alebo vedené teplo a ohrieva jedlo v pomere k jeho obsahu vody.
Predhriatie jedla v mikrovlnnej rúre pred nastavením na grile alebo panvici znižuje čas potrebný na varenie a znižuje tvorbu karcinogénov. Na rozdiel od vyprážania neumožňuje mikrovlnná rúra tvorbu akrylamidu v zemiakoch ; je však len mierne účinný pri znižovaní koncentrácií solanínu v týchto hľúzach.
Vlastnosti mikrovlnného kúrenia
Mikrovlnné rúry sa často používajú na ohrievanie zvyškov potravín; ak sa však nedosiahne bezpečnostná teplota, bakteriálna kontaminácia môže zostať vysoká, s relatívnym zvýšením rizika nákazy chorobou prenášanou potravinami (znak spoločný pre všetky neadekvátne metódy regenerácie).
Nerovnomerné zahrievanie potraviny môže byť čiastočne spôsobené nerovnomerným rozložením energie vo vnútri mikrovlnnej rúry a čiastočne kvôli rôznym rýchlostiam absorpcie energie v rôznych častiach potraviny.
Prvý problém môže byť vyriešený miešadlom, čo je druh "ventilátora", ktorý odráža mikrovlny vo všetkých častiach pece, alebo od otočnej plošiny pre potraviny. Avšak tieto môžu nechať odkryté časti, ako napríklad stred pece (ktorá vždy dostáva nerovnomerné rozloženie energie). Mŕtve miesta a horúce miesta v mikrovlnnej rúre možno nájsť umiestnením kusu vlhkého termálneho papiera do vnútra. Keď je vlhký papier vystavený žiareniu, stáva sa dostatočne horúcim na uvoľnenie farbiva, čo poskytuje vizuálne znázornenie mikrovín v celkovom objeme. Ak je usporiadaných niekoľko vrstiev papiera s dostatočnou vzdialenosťou medzi nimi, môže byť vytvorená trojrozmerná mapa priestoru. Mnohé príjmy a tržby sú vytlačené na termálnom papieri, čo uľahčuje fakturáciu tejto operácie.
Druhým problémom je namiesto toho zloženie potravín a ich geometria a kuchár ich musí vyriešiť tak, že sa potraviny usporiadajú tak, aby absorbovali energiu rovnomerne. V niektorých materiáloch s nízkou tepelnou vodivosťou, kde dielektrikum neustále rastie pri teplote, môže mikrovlnný ohrev spôsobiť lokálnu tepelnú nestabilitu.
V dôsledku tohto javu môžu mikrovlnné rúry kalibrované s príliš vysokými úrovňami výkonu tiež počas rozmrazovania variť okraje mrazených potravín.
Ďalšiu epizódu nepravidelného zahrievania možno pozorovať v pečených výrobkoch obsahujúcich bobule, ako sú hrozienka alebo bobule. V týchto potravinách bobule (ktoré sú vlhké a bohaté na cukry) absorbujú viac energie ako okolitý suchý chlieb a nemôžu odvádzať teplo v dôsledku zníženej tepelnej vodivosti okolitého materiálu. Často to spôsobuje, že bobule sa prehrievajú v porovnaní so zvyškom jedla.
Nastavenie "rozmrazovania" (alebo "rozmrazovania") rúry používa nízke úrovne výkonu, ktoré umožňujú čas, aby mikrovlny pôsobili pomaly a teplo vedené časťami, ktoré sú najcitlivejšie na tie najmenej exponované.
V peciach s točňou je možné dosiahnuť rovnomerné ohrievanie posunutím potraviny na tácku.
Mikrovlnný ohrev môže byť tiež špeciálne nepravidelný. Niektoré programy (najmä pre koláče) identifikujú rozmanitosť materiálov a selektívne ukladajú energiu; táto kapacita sa využíva pomocou kontajnerov, alebo dokonca len jednotlivých susceptorov, vyrobených zo špeciálnych materiálov.
Účinky na potraviny a živiny
Porovnávacie štúdie o mikrovlnnom varení definujú, že ak sa použijú správne, neovplyvnia to nutričný obsah potravín viac ako konvenčné systémy; navyše má väčšiu tendenciu zachovať rôzne mikroživiny vďaka zníženiu celkových expozičných časov na teplo. Varenie ľudského mlieka pri vysokých teplotách v mikrovlnnej rúre je však kontraindikované kvôli výraznému zníženiu aktivity imunitných faktorov typických pre túto potravu.
Všetky formy varenia ničí určité živiny a robia tak v množstvách v pomere k určitým premenným; najdôležitejšie sú: koľko vody sa používa pri varení, ako dlho sa jedlo varí a pri akej teplote. Rôzne živiny sú ohrozené predovšetkým v dôsledku lúhovania a tepelnej inaktivácie, čo by spôsobilo, že mikrovlnné varenie je vhodnejšie vzhľadom na kratšie časy varenia a neprítomnosť kvapaliny.
Podobne ako iné spôsoby ohrevu, aj mikrovlnný konvertuje vitamín B12 ( kobalamín ) z aktívneho na neaktívny. Percento inaktivácie opäť závisí od dosiahnutej teploty a času varenia. Varené potraviny dosahujú maximálne 100 ° C, ale v niektorých prípadoch môže mikrovlnné varenie prekročiť túto hranicu s následným zvýšením špecifickej straty vitamínov. Avšak aj v tomto prípade je vyššia rýchlosť obmedzovania čiastočne kompenzovaná kratšími časmi varenia.
V štúdii o poškodení fenolických zlúčenín sa zistilo, že keď sa brokolica varí, mikrovlnná rúra eliminuje 74% alebo viac celkových zlúčenín v porovnaní so 66% varu a 47% varenia parou; experiment bol dlho spochybňovaný niekoľkými ďalšími štúdiami.
Aby sa minimalizovali straty fenolových zlúčenín v zemiakoch, mikrovlnná rúra by mala byť nastavená na 500W.
Varený v mikrovlnnej rúre si špenát zachováva takmer všetku koncentráciu folátov ; v porovnaní s tým sa približne 77% stratí vo varu v dôsledku vylúhovania (riedenia).
Okrem toho má pancetta s mikrovlnami výrazne nižšie hladiny karcinogénnych nitrozamínov ako tie, ktoré sa bežne pripravujú.
Na druhej strane, dusená zelenina má tendenciu zadržať viac živín ako mikrovlny.
V prípade, že obsahuje vo vode rozpustné vitamíny kyseliny listovej, B1 ( tiamín ) a B2 ( riboflavín ), je mikrovlnné bielenie 3-4 krát účinnejšie ako vo vriacej vode, s jedinou výnimkou C (alebo kyseliny askorbovej, z ktorej je 28, 8% je stratených v mikrovlnnej rúre oproti 16% z nich).
Použitie na čistenie kuchynských húb
Niektoré štúdie zaznamenali použitie mikrovlnnej rúry na čistenie nekovových, vhodne navlhčených špongií.
Práca v roku 2006 zistila, že prechod mokrých špongií počas dvoch minút v mikrovlnnej rúre (pri výkone 1000 W) je schopný odstrániť 99% koliformných baktérií E. coli a MS2 fágov, zatiaľ čo spóry Bacillus cereus sú boli odstránené za 4 minúty.
"Sterilizácia" špongií v mikrovlnách je preto uprednostňovaná pred ich umývaním v umývačkách riadu, počas ktorých často nie sú dosiahnuté dostatočné teploty na zaručenie zabíjania mikróbov.
