všeobecnosť
Squacquerone je taliansky syr typický pre región Emilia Romagna. Jeho výroba sa sústreďuje v oblasti Romagna (Rimini, Forlì-Cesena a Ravenna), ale je tiež významná v regióne Emilia Romagna na východe (východná provincia Bologna).
Pozn . : squakquerone, ktorý nemá špecifikáciu "Romagna", sa môže vyrábať v ktorejkoľvek inej oblasti Talianska.
Squacquerone sa vyrába z celého pasterizovaného kravského mlieka a patrí k celému surovému syru. Podobne ako rast, má bielu farbu perleťovej farby, s mäkšou a krémovou konzistenciou, ktorá často nemá formu (taveniny).
Syr nevykazuje žiadnu kôru alebo povrchovú fóliu. Jeho kytica je triezvy, jemná, jednoduchá; je sladké na podnebí, takmer rovnako čerstvé ako mlieko, ale vyznačuje sa aj niektorými veľmi očividnými kyslými tónmi (vďaka fermentácii mliečnych baktérií).
Pôvodne bol squacquerone typickým syrom studenej sezóny. Narodil sa na úrovni rodiny, kvôli naliehavosti používania mlieka vyrobeného v nedostatočných množstvách na odôvodnenie jeho odoslania do mliekarní. Prvé stopy jeho rozšírenia v najvyšších spoločenských skupinách, ktoré sú považované za špecifickú potravu pastoračnej komunity, siahajú do 19. storočia (biskupa Ceseny).
Squacquerone je čerstvý syr . Vyžaduje skladovanie bez svetla, pri nízkych teplotách (chladničku) a prípadne v utesnenej nádobe. Čas použiteľnosti čerstvých potravín je obmedzený na niekoľko dní. Balený má skôr krátky dátum exspirácie a po otvorení sa musí považovať za predchádzajúci.
Na základe klasifikácie INRAN a SINU je squacquerone súčasťou základnej skupiny II potravín. Obsahuje laktózu a môže sa nazývať mliečny výrobok. Z hľadiska výživy je predovšetkým dobrým zdrojom: esenciálne aminokyseliny, vápnik a vitamín B2 (riboflavín).
Nutričné vlastnosti
| množstvo | |
| energie | 247, 0kcal |
| proteín | 13, 5 g |
| sacharidy | 2, 0g |
| Grassi | 20, 5 g |
Z mikrobiologického hľadiska je squacquerone potravou považovanou za bezpečnú.
Počas výrobného cyklu má pomerne obmedzené riziko kontaminácie patogénnymi baktériami; okrem toho je na báze pasterizovaného mlieka vhodný na výživu tehotnej ženy.
Squacquerone má pomerne vysoký príjem energie, hoci v porovnaní so starými syrmi je rozhodne menej kalorický.
Energiu dodávajú najmä lipidy, nasledované proteínmi a nakoniec sacharidmi.
Poznámka : Aj keď niektoré hodnoty v tabuľke chýbajú, možno ľahko odvodiť rôzne nutričné vlastnosti.
Mastné kyseliny sú prevažne nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou (esenciálne mastné kyseliny v množstve a pomere podobnom ľudským proteínom) a jednoduché glucidy (laktóza).
Squacquerone obsahuje dostatočné množstvo cholesterolu; vlákna nie sú prítomné.
Najdôležitejšie vitamíny sú B2 alebo riboflavín a ekvivalenty retinolu alebo vitamín A. Malé množstvá vitamínu E (tokoferoly) sú uvedené. Čo sa týka minerálnych solí, vyniknú koncentrácie vápnika, fosforu a sodíka.
Squacquerone je jedným z najvhodnejších syrov v potravinovej terapii subjektov s metabolickými ochoreniami a vysokým kardiovaskulárnym rizikom; hypercholesterolemiká a hypertonici. Je však nevyhnutné, aby bola spotreba sporadická a veľkosť porcie bola skôr znížená.
Dobré koncentrácie vápnika a fosforu ho robia vhodným pre pestovanie rastúcej osoby a vysoké riziko osteoporózy.
Squacquerone umožňuje vegetariánska filozofia, ale nie vegánska filozofia.
Nie je vhodný pre diétu proti intolerancii laktózy, ale nemá kontraindikácie v prípade celiakie.
Priemerná dávka je asi 80 g (200 kcal).
Gastronomické aspekty
Squacquerone je mliečny výrobok s jemnou chuťou a vôňou; je bez kože, mäkká a ľahko roztierateľná.
Gastronomické použitie squacquerone je ako studené jedlo (druhý chod), v ktorom je sprevádzaný predovšetkým surovou a čerstvou zeleninou (šalát, raketa, radicchio, paradajky, uhorky, fenikel, mrkva, zeler, atď.).
Často sa používa ako prísada do sendvičov, tortil a tyglí.
Ďalšie možné spôsoby konzumácie sú: roztopené na cesto (bez zahrievania na panvici) a rozotreté na grilovanej zelenine.
Z enologického hľadiska ide dobre o biele alebo ružové vína s ľahkým telom, menej náročné a prípadne autochtónne v špecifickej oblasti výroby mlieka (napríklad Pignoletto pre squacquerone di Castel Maggiore - Bologna).
