konzervovanie potravín

appertisation

Čo je to?

Hodnotenie bolo prvým procesom sterilizácie potravín v priemyselnom meradle. Vynájdený v 18. storočí francúzskym šéfkuchárom Nicolasom Appertom, ktorý získal 12 000 frankov na vývoj metódy výroby potravín s dlhou životnosťou.

určený pre Napoleonove vojská - apertizzazione sa dodnes používa pre pevné konzervy, ako sú fazuľa a strukoviny (tzv. obal z pocínovaného plechu). Len o niekoľko rokov neskôr francúzsky chemik-biológ Louis Pasteur (1822-1895) prišiel položiť vedecký základ, na ktorom bola táto technika založená.

Ako sa vykonáva

Aplikácia spočíva v tom, že sa potraviny, hermeticky utesnené v hermeticky uzavretých nádobách alebo v fľaštičkách, pri teplote asi 120 ° C 15 až 30 minút v autokláve (druh tlakového hrnca, ktorý využíva túto fyzikálnu silu na dosiahnutie vysokých teplôt potrebných na sterilizáciu). na zaručenie zdravotného stavu potravinového výrobku je tiež dôležité dostať sa do takzvaného termálneho centra, ktoré je dosiahnuté tým, že potravina dosiahne vopred určenú teplotu vo všetkých jej častiach a nielen v tých, ktoré sú priamo vystavené teplu).

Aplikácia môže prebiehať aj v kontinuálnom cykle: počiatočné zahrievanie sa vykonáva vo veľmi vysokých vežiach, kde fľaše a plechovky vstupujú do horúceho vodného kúpeľa (predohrev), potom do vyhrievanej parnej komory, potom do studenej vody. a nakoniec chladené.

Na mlieku a na mnohých iných potravinách sa systém apertizzazione už viac nepoužíva a v mnohých prípadoch sa uprednostňujú plechovky plechoviek pred sklenenými nádobami.