oleje a tuky

Tropické oleje a tuky

Tropické oleje a tuky sa čoraz viac používajú ako prísady v pekárňach, cukrovinkách alebo iných výrobkoch: tyčinky, sušienky, sucháre, sušienky, občerstvenie, nátierky, pečivo, čokoláda, omáčky, hotové rybie filé \ t na vyprážanie atď.

TROPICKÉ TUKY A ZDRAVIE

Nasýtené mastné kyseliny, najmä myrist, laurová a palmitová, sú hlavnými zodpovednými za hypercholesterolemizačný a aterogénny účinok .

TROPICKÉ TUKY NA ŠTÍTOKU

Od 12/13/2014, vďaka nadobudnutiu účinnosti nového nariadenia Európskej komisie (1169/2011), je zakázané používať všeobecné označenie „rastlinné oleje“ v označení potravinárskeho výrobku.

Vo všetkých členských štátoch sú výrobcovia povinní informovať spotrebiteľov o presnej povahe použitého oleja, pričom uvedú typ na etikete (napr. Olivový olej, palmový olej atď.).

Okrem toho, ak sú použité oleje alebo tuky hydrogenované, je potrebné to špecifikovať pridaním slov "úplne hydrogenovaný" alebo "čiastočne hydrogenovaný" podľa potreby.

Tropické oleje

Kokosový olej: výborná chuť, chemické zloženie: kyselina laurová (C12: 0) 44, 8%; ac. mystický (C14: 0) 17, 0%; ac. kyselina palmitová (C16: 0) 8, 4%; ac. nasýtené tuky celkom 86, 8%.

Olej z palmových jadier (semená palmového oleja): výborná chuť, chemické zloženie: takmer porovnateľné s kokosovým olejom.

Palmový olej (ovocná buničina): výborná chuť, chemické zloženie: ac. palmitico asi 50, 0%; ac. lauric a ac. mystických malých percent.

Babasso olej ( Orbignya oleifera ): dobrý vkus, termín pochádza z dialektu tupi a označuje konkrétny druh palmového oleja.

Tropické tuky

Dicavé maslo (dika) (extrahované zo semien irvingia gabonensis): príjemná chuť, sklon k sladkej, so zvodnou kakaovou arómou, chemické zloženie: ac. lauric a ac. približne 90, 0%.

Bambucké maslo (bambucké, galan): vyrobené zo semien afrického stromu.

Ilipe maslo (bassia, mahwa).

Dika, charita a maslo illipe sa používajú najmä v čokoládovom priemysle, vzhľadom na ich organoleptické vlastnosti.

MCT, spokojný tuk, ale dobrý!

Triglyceridy so stredne dlhým reťazcom (MCT, triglyceridy so stredne dlhým reťazcom) sú triglyceridy tvorené mastnými kyselinami so stredne dlhým reťazcom (6 až 12 atómov uhlíka). Sú to preto nasýtené tuky, ale majú mnoho rozdielov v porovnaní s dlhými reťazcami, v skutočnosti:

  • nezvyšujú hladinu LDL cholesterolu v krvi;
  • nemusia byť rozdelené hydrolýzou na asimiláciu, ale môžu byť absorbované priamo črevnou sliznicou;
  • môžu byť použité mitochondriami na výrobu energie bez potreby karnitínu, s efektívnejším procesom.

V praxi sú MCT trávené a používané v tele podobným spôsobom ako sacharidy, ale poskytujú viac ako dvojnásobnú energiu. Táto vlastnosť ich robí užitočnými na kŕmenie pacientov s ťažkými poruchami trávenia, ako je neschopnosť absorbovať tuky v čreve.

Triglyceridy so stredne dlhým reťazcom sa nachádzajú hlavne v palmovom oleji, kokosovom oleji, mandľách a masle.

Oleje na vyprážanie

Rastlinné oleje