Čo je to čierna mrkva?
Čierna mrkva je prvotná odroda mrkvy, dvojročná bylinná rastlina so zeleným stonkom, s farebným koreňom, patriacim do čeľade Apiaceae, rod Daucus, druh mrkvy ; najmä čierny patrí do poddruhu sativus, odrody atrorubens . V botanike je preto čierna mrkva identifikovaná podľa nomenklatúry Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef ..
Pokiaľ ide o gastronomické využitie, čierna mrkva je považovaná za zeleninu alebo zeleninu a používa sa na recepty, ktoré patria k predjedlám, prvým chodom a najmä na vedľajšie jedlá.
Existujú divé alebo divé mrkvy a domáce alebo pestované mrkvy. Čierna mrkva je domácou odrodou; pôvodne sa rozšírila na ázijský kontinent, kde sa časom čiastočne nahradili oranžovými západnými. Avšak vďaka svojmu nutričnému obsahu (a marketingu) dnes opäť nadobúdajú význam, kým sa nedostanú k západným užívateľom.
Kvôli väčším klimatickým požiadavkám je ťažšie rásť ako oranžové, v Taliansku sa nevyrábajú alebo len okrajovo; najznámejšou modernou západnou typológiou je bezpochyby španielsky Cuevs Bajas.
Pôvody domácej mrkvy
Divoká mrkva je široko rozšírená po celej Európe, Ázii a severnej Afrike; bielej farby a horkej chuti, dokonca sa považujú za druhy burín.
Domáci, pôvodne pôvodne tmavofialového typu, sa narodili pred Afganistanom, Pakistanom, Tureckom a Sýriou pred 5000 rokmi. Odtiaľ boli zavedené tak na východe, ako aj na Západe (medzi 14. a 16. storočím), čím sa podporovala diferenciácia a expanzia (aj vďaka križovatke s divokou) kultivarov, ktoré sú od seba dosť odlišné (čierna, červená, oranžová, žltá, biela).
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti čiernej mrkvy
Čierna mrkva je zelenina, ktorá patrí do základnej skupiny VI potravín. Má nízku dodávku energie, ale stredne vysokú, ak je kontextualizovaná v sektore zeleniny.
Kalórie sú dodávané hlavne sacharidmi, po ktorých nasledujú malé koncentrácie proteínov a ešte viac minútových lipidov. Sacharidy sú hlavne jednoduché (fruktóza), peptidy s nízkou biologickou hodnotou a nenasýtené mastné kyseliny. Tam sú vysoké percento vlákniny a vody, zatiaľ čo oni sú neprítomní: cholesterol, glutén, laktóza a histamín. Nie je to potravina, ktorá je často zodpovedná za potravinovú alergiu.
Množstvo vitamínov, minerálov a polyfenolov, najmä beta karoténu (provitamín A, aj keď v menšej miere oranžová mrkva) sa objavuje, draslík, zinok a antokyaníny.
V apríli 2011 vydala "Journal of Agricultural and Food Chemistry" štúdiu, ktorá sa zamerala na obsah anthokyanínu v štyroch druhoch čiernej mrkvy: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple a Purple Haze. 97, 9 mg / 100 g. Okrem toho z tej istej štúdie sa objavila možná negatívna korelácia medzi prítomnosťou anthokyanidínov v potrave a nástupom Alzheimerovej choroby a rakoviny; počas chemoterapie by tieto molekuly mohli pôsobiť proti poškodeniu zdravých buniek. Predpokladá sa, že antokyanidíny čiernej mrkvy majú mierne antibakteriálne a antifungálne vlastnosti; olej extrahovaný zo semien rastliny, aplikovaný na pokožku hlavy, je užitočný na boj proti svrbeniu a na posilnenie vlasov.
Čierna mrkva môže byť vložená do akéhokoľvek potravinového režimu. Nemajú žiadne kontraindikácie pre diétu s nadváhou a metabolických patológií; okrem špecifickej alergie sú tiež relevantné v nutričných schémach proti všetkým formám intolerancie (celiakia, intolerancia laktózy a histamín).
Je to tiež potravina zvlášť indikovaná na potravinovú terapiu ľudí s vysokým metabolickým rizikom (hypercholesterolemiká, hypertriglyceridemiká, hypertonici, diabetici 2. typu a postihnutí metabolickým syndrómom).
Kombinovaný antioxidačný účinok beta karoténu a anthokyanidínov (4-násobne vyšší ako pomer pomarančovej mrkvy) má priaznivé účinky na metabolizmus LDL cholesterolu (zlý) a na oxidačný stres; čierna mrkva má preto pozitívny vplyv na starnutie buniek, prevenciu nádorov atď. Čierna mrkva je tiež užitočná na podporu črevnej peristaltiky, redukovanej v prípade zápchy.
Ako vedľajší pokrm sa čierna mrkva zvyčajne konzumuje v dávkach 100 až 200 g (približne 40-80 kcal).
Použitie a recepty
Kulinárske využitie čiernej mrkvy
Prvé recepty na báze mrkvy sú starobylé. Už v rukopise "Arte de Cocina" z roku 1623 (Francisco Martinez Montino) sa objavuje prvý vzorec mrkvového šalátu.
Mnohé prípravky naznačujú odstránenie povrchovej vrstvy škrabkou na zemiaky; robia tak sladšími, ale stávajú sa vyčerpanými živinami.
Čierna mrkva je kombinovaná s mnohými prísadami. Surové, uprednostňujú korenie tukov rastlinného pôvodu, najmä extra panenský olivový olej, zatiaľ čo varené môžu byť sprevádzané maslom alebo smotanou.
Kombinácia surovej čiernej mrkvy a čerstvých alebo varených syrov a tvrdých a korenených tvrdých syrov (grilovaná, podobne ako provola) je vynikajúca.
Surové, požičiavajú sa na studené rybie a mäsové jedlá, ako sú šaláty z morských plodov, zubný kameň, carpaccio atď.
Cotte môže obohatiť recepty dusených mäsa, ako sú mäsové dusené mäso a rybie polievky.
Veľmi dobré vo vývare, ktorý má sklon k svetlej farbe, sú tiež používané ako základný prvok vyprážaných potravín.
Sladká chuť ich robí ideálnymi na to, aby sprevádzali obilniny, strukoviny a pseudocereals.
Ani nie sú v rozpore s vajcami, zemiakmi, inou zeleninou a ovocím.
Medzi aromatickými bylinkami a korením uprednostňujú petržlen, chilli, kurkuma, zázvor a kmín. Vynikajúce sú aj dezerty na báze čiernej mrkvy, ako napríklad mandle a makaróny (alebo likér).
Tam sú tiež niektoré veľmi špeciálne tradičné nápoje z čiernej mrkvy (tiež fermentované) s názvom Kanji a Salgam. Výborný odstredený, extrakt alebo smoothie.