zeleninový

Čierna mrkva

Čo je to čierna mrkva?

Čierna mrkva je prvotná odroda mrkvy, dvojročná bylinná rastlina so zeleným stonkom, s farebným koreňom, patriacim do čeľade Apiaceae, rod Daucus, druh mrkvy ; najmä čierny patrí do poddruhu sativus, odrody atrorubens . V botanike je preto čierna mrkva identifikovaná podľa nomenklatúry Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef ..

Z hľadiska výživy je čierna mrkva produktom zaradeným do základnej skupiny VI potravín; obsahuje málo kalórií, z fruktózy a dobré množstvo vlákniny, vody, minerálov, ako je draslík, karotenoidy (provitamín A) a iné antioxidanty.

Pokiaľ ide o gastronomické využitie, čierna mrkva je považovaná za zeleninu alebo zeleninu a používa sa na recepty, ktoré patria k predjedlám, prvým chodom a najmä na vedľajšie jedlá.

Existujú divé alebo divé mrkvy a domáce alebo pestované mrkvy. Čierna mrkva je domácou odrodou; pôvodne sa rozšírila na ázijský kontinent, kde sa časom čiastočne nahradili oranžovými západnými. Avšak vďaka svojmu nutričnému obsahu (a marketingu) dnes opäť nadobúdajú význam, kým sa nedostanú k západným užívateľom.

Kvôli väčším klimatickým požiadavkám je ťažšie rásť ako oranžové, v Taliansku sa nevyrábajú alebo len okrajovo; najznámejšou modernou západnou typológiou je bezpochyby španielsky Cuevs Bajas.

Pôvody domácej mrkvy

Divoká mrkva je široko rozšírená po celej Európe, Ázii a severnej Afrike; bielej farby a horkej chuti, dokonca sa považujú za druhy burín.

Domáci, pôvodne pôvodne tmavofialového typu, sa narodili pred Afganistanom, Pakistanom, Tureckom a Sýriou pred 5000 rokmi. Odtiaľ boli zavedené tak na východe, ako aj na Západe (medzi 14. a 16. storočím), čím sa podporovala diferenciácia a expanzia (aj vďaka križovatke s divokou) kultivarov, ktoré sú od seba dosť odlišné (čierna, červená, oranžová, žltá, biela).

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti čiernej mrkvy

Čierna mrkva je zelenina, ktorá patrí do základnej skupiny VI potravín. Má nízku dodávku energie, ale stredne vysokú, ak je kontextualizovaná v sektore zeleniny.

Kalórie sú dodávané hlavne sacharidmi, po ktorých nasledujú malé koncentrácie proteínov a ešte viac minútových lipidov. Sacharidy sú hlavne jednoduché (fruktóza), peptidy s nízkou biologickou hodnotou a nenasýtené mastné kyseliny. Tam sú vysoké percento vlákniny a vody, zatiaľ čo oni sú neprítomní: cholesterol, glutén, laktóza a histamín. Nie je to potravina, ktorá je často zodpovedná za potravinovú alergiu.

Množstvo vitamínov, minerálov a polyfenolov, najmä beta karoténu (provitamín A, aj keď v menšej miere oranžová mrkva) sa objavuje, draslík, zinok a antokyaníny.

V apríli 2011 vydala "Journal of Agricultural and Food Chemistry" štúdiu, ktorá sa zamerala na obsah anthokyanínu v štyroch druhoch čiernej mrkvy: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple a Purple Haze. 97, 9 mg / 100 g. Okrem toho z tej istej štúdie sa objavila možná negatívna korelácia medzi prítomnosťou anthokyanidínov v potrave a nástupom Alzheimerovej choroby a rakoviny; počas chemoterapie by tieto molekuly mohli pôsobiť proti poškodeniu zdravých buniek. Predpokladá sa, že antokyanidíny čiernej mrkvy majú mierne antibakteriálne a antifungálne vlastnosti; olej extrahovaný zo semien rastliny, aplikovaný na pokožku hlavy, je užitočný na boj proti svrbeniu a na posilnenie vlasov.

Čierna mrkva môže byť vložená do akéhokoľvek potravinového režimu. Nemajú žiadne kontraindikácie pre diétu s nadváhou a metabolických patológií; okrem špecifickej alergie sú tiež relevantné v nutričných schémach proti všetkým formám intolerancie (celiakia, intolerancia laktózy a histamín).

Je to tiež potravina zvlášť indikovaná na potravinovú terapiu ľudí s vysokým metabolickým rizikom (hypercholesterolemiká, hypertriglyceridemiká, hypertonici, diabetici 2. typu a postihnutí metabolickým syndrómom).

Kombinovaný antioxidačný účinok beta karoténu a anthokyanidínov (4-násobne vyšší ako pomer pomarančovej mrkvy) má priaznivé účinky na metabolizmus LDL cholesterolu (zlý) a na oxidačný stres; čierna mrkva má preto pozitívny vplyv na starnutie buniek, prevenciu nádorov atď. Čierna mrkva je tiež užitočná na podporu črevnej peristaltiky, redukovanej v prípade zápchy.

Ako vedľajší pokrm sa čierna mrkva zvyčajne konzumuje v dávkach 100 až 200 g (približne 40-80 kcal).

Použitie a recepty

Kulinárske využitie čiernej mrkvy

Prvé recepty na báze mrkvy sú starobylé. Už v rukopise "Arte de Cocina" z roku 1623 (Francisco Martinez Montino) sa objavuje prvý vzorec mrkvového šalátu.

Mnohé prípravky naznačujú odstránenie povrchovej vrstvy škrabkou na zemiaky; robia tak sladšími, ale stávajú sa vyčerpanými živinami.

Čierna mrkva je kombinovaná s mnohými prísadami. Surové, uprednostňujú korenie tukov rastlinného pôvodu, najmä extra panenský olivový olej, zatiaľ čo varené môžu byť sprevádzané maslom alebo smotanou.

Kombinácia surovej čiernej mrkvy a čerstvých alebo varených syrov a tvrdých a korenených tvrdých syrov (grilovaná, podobne ako provola) je vynikajúca.

Surové, požičiavajú sa na studené rybie a mäsové jedlá, ako sú šaláty z morských plodov, zubný kameň, carpaccio atď.

Cotte môže obohatiť recepty dusených mäsa, ako sú mäsové dusené mäso a rybie polievky.

Veľmi dobré vo vývare, ktorý má sklon k svetlej farbe, sú tiež používané ako základný prvok vyprážaných potravín.

Sladká chuť ich robí ideálnymi na to, aby sprevádzali obilniny, strukoviny a pseudocereals.

Ani nie sú v rozpore s vajcami, zemiakmi, inou zeleninou a ovocím.

Medzi aromatickými bylinkami a korením uprednostňujú petržlen, chilli, kurkuma, zázvor a kmín. Vynikajúce sú aj dezerty na báze čiernej mrkvy, ako napríklad mandle a makaróny (alebo likér).

Tam sú tiež niektoré veľmi špeciálne tradičné nápoje z čiernej mrkvy (tiež fermentované) s názvom Kanji a Salgam. Výborný odstredený, extrakt alebo smoothie.