Mascarpone krém: nutričné vlastnosti, úloha v potrave, hygienické aspekty a ako ho pripraviť R.Borgacci

čo

Čo je mascarpone krém?

Mascarpone krém je typický taliansky dezert založený na: mascarpone, cukre, vode, vaječných žĺtkoch a prípadne horkom kakao. Používa sa ako dezert alebo ako prísada pre iné dezerty, najmä slávny tiramisu.

Krém hypercarlo, hyperlipidický a bohatý na cukor aj cholesterol, mascarpone krém je správne považovaný za najčastejšie anti-dietetický recept. Samozrejme, aj v nutričnom režime zdravých ľudí a pri normálnej hmotnosti by táto potravina mala zohrávať okrajovú úlohu, pričom by sa znížili porcie a sporadická frekvencia konzumácie.

Vo svojej tradičnej verzii navyše mascarpone krém zabezpečuje použitie surových vaječných žĺtkov a mascarponu, ktoré sú úplne nevhodné pre tých, ktorí sú v špeciálnych alebo zraniteľnejších podmienkach - napríklad tehotenstvo, imunosupresia, v ranom detstve, starobe so zlým zdravotným stavom atď. Potenciál mikrobiologického vývoja týchto zložiek znamená, že mascarpone krém, tiež dokonale vyrobený a konzervovaný, by sa nemal konzumovať viac ako 48 hodín po zabalení.

Krém Mascarpone je receptom na vegetariánske omnivory a lakto-ovo, aj keď je tu možnosť použiť zeleninový mascarpone alebo modifikovať recept na odstránenie vajíčok a žĺtkov - viď recept od Alice: Tiramisù Light bez Mascarpone a Tuorli,

Dobrý mascarpone krém má krémovú, neželatínovú konzistenciu a zreteľne pripomína organoleptické a chuťové vlastnosti surových vaječných žĺtkov a mascarponu. Ak je príliš hrubá a hrubá, možno sa pridala isinglass, ktorý zaisťuje väčšiu stabilitu. Ak by sa namiesto toho oddelili, mohlo by to byť staré alebo nesprávne vyrobené.

Krém Mascarpone je z mikrobiologického hľadiska mimoriadne jemným jedlom. Je to jeden z najviac štatisticky zodpovedných receptov na otravu jedlom, najmä salmonelóza - Salmonella paratyphi - a personilokoková enterotoxikóza - Staphylococcus aureus . Z tohto dôvodu sa odporúča používať iba pasterizované vaječné žĺtky, skontrolovať dátum exspirácie mascarponu, dávať pozor na možnosť kontaminácie, krém mascarpone uchovávať pri nízkej teplote a najviac jeden alebo dva dni.

Tiramisu s pasterizovanými vajcami - ľahká verzia

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Nutričné vlastnosti

Výživové vlastnosti krému mascarpone

Mascarpone krém je veľmi energetický recept. Kalórie pochádzajú najmä z lipidov, nasledované sacharidmi a nakoniec proteínmi. Mastné kyseliny sú väčšinou nasýtené, rozpustné glucídy - sacharóza a laktóza - a peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu.

Mascarpone krém obsahuje cholesterol vo vysokých množstvách, pričom neobsahuje vlákninu ani glutén. Hladiny histamínu sú teoreticky mierne - aj keď sú vajcia potenciálne uvoľňovačmi histamínu - ako aj puríny a aminokyseliny fenylalanínu; namiesto toho je významné množstvo laktózy.

Čo sa týka vitamínov, mascarpone krém poskytuje užitočné hladiny, aj keď nie vzrušujúce, rôznych vo vode rozpustných B-skupín - ako je riboflavín alebo vit B2 a pyridoxín alebo vit B6 - ale aj lipozolných, ako je kalciferol (vit D) a ekvivalenty retinolu (vit A a karotenoidy). Čo sa týka minerálnych solí, na druhej strane sa koncentrácie železa a fosforu zdajú byť dosť dobré.

výživný	množstvo "
voda	39, 091 g
proteín	6, 53 g
lipidy	33, 2 g
Nasýtené mastné kyseliny	19, 92 g
Mononenasýtené mastné kyseliny	11, 06 g
Polynenasýtené mastné kyseliny	1, 50 g
cholesterol	185, 15 mg
TOT Sacharidy	16, 66 g
Škrob / glykogén	- g
Rozpustný cukor	16, 34 g
Potravinárske vlákno	0, 0 g
rozpustný	0, 0 g
nerozpustný	0, 0 g
energie	384, 2 kcal
sodík	60, 75 mg
draslík	45, 65 mg
železo	0, 40 mg
futbal	57, 95 mg
fosfor	102, 5 mg
magnézium	- mg
zinok	0, 49 mg
meď	- mg
selén	- mcg
Tiamín alebo vitamín B1	0, 02 mg
Riboflavín alebo vitamín B2	0, 20 mg
Niacín alebo vitamín PP	0, 07 mg
Vitamín B6	0, 06 mg
kyselina listová	14, 60 mcg
Vitamín B12	- mcg
Vitamín C alebo kyselina askorbová	0, 0 mg
Vitamín A alebo RAE	267, 55 RAE
Vitamín D	10, 70 IU
Vitamín K	- mcg
Vitamín E alebo alfa-tokoferol	0, 91 mg

diéta

Úloha mascarpone krému v potrave

Mascarpone krém je prípravok, ktorý nie je vhodný pre všetky diéty; neodporúča sa najmä v prípade nadváhy a metabolických patológií. Okrem toho, aj v strave zdravých ľudí by mala zohrávať okrajovú úlohu, s extrémne obmedzenými podielmi a frekvenciou spotreby.

Mascarpone krém je hyper-kalorický a hyperlipidický recept a pri obéznej strave by sa mal úplne vyhnúť. Vzhľadom na vysoké percento mastných kyselín a vysoký obsah cholesterolu, tento prípravok nemôže byť súčasťou stravy proti hypercholesterolémii. Dokonca aj významné množstvo jednoduchých cukrov nemá málo kontraindikácií, medzi ktorými je predovšetkým nesúlad s nutričnou terapiou pri hyperglykémii a diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémia, steatóza pečene a sklon k zubnému kazu.

Proteíny majú vysokú biologickú hodnotu, ale nie sú zvlášť bohaté. Okrem toho, vzhľadom na kontraindikácie prípadu, tento recept nemožno považovať za primárny zdroj esenciálnych aminokyselín.

Krém Mascarpone nie je ľahko stráviteľný a spôsobuje, že jedlo je veľmi ťažké. Z tohto dôvodu sa odporúča jesť mimo obed a najmä z večere. Neodporúča sa tiež v prípade patologických stavov a nepohodlia súvisiacich s tráviacim systémom, ako je dyspepsia, gastritída, hypochloridria, gastroezofageálny reflux a žalúdočný alebo dvanástnikový vred.

Mascarpone krém, ktorý obsahuje laktózu, sa má vyhnúť intolerancii na mliečny cukor. Namiesto toho je bez kontraindikácií celiakie, hyperurikémie a fenylketonúrie. Keďže vajcia sú potraviny bez histamínu, recept by mohol byť kontraindikovaný v najzávažnejších intoleranciách na histamín.

Mascarpone krém je dobrým zdrojom vit A alebo retinolového ekvivalentu (RAE), medzi ktorými sa objavuje retinol aj karotenoidy. Tento nutričný faktor je nevyhnutný na udržanie vizuálnej, reprodukčnej funkcie a účinnej diferenciácie buniek; karotenoidy sú silné antioxidanty. Vďaka prítomnosti žĺtka obsahuje potravina tiež vynikajúcu hladinu vitamínu D alebo kalciferolu, potrebnú na metabolizmus kostí a správne fungovanie imunitného systému a dosť zriedkavé v potravinách. Nie je nedostatok vitamínov rozpustných vo vode skupiny B - koenzymatických faktorov - ktoré sú však prítomné v obmedzenom množstve, pričom mascarpónový krém je nevyhnutným zdrojom na udržanie buniek a tkanív.

V kréme mascarpone môžete oceniť úroveň biologicky dostupného železa a fosforu. Zatiaľ čo prvá je nevyhnutná predovšetkým pre syntézu hemoglobínu, čo je skupina potrebná na vytvorenie červených krviniek - funkcia, ktorá, ak je ohrozená, vedie k anémii nedostatku železa - druhá je veľmi rozptýlený prvok v celom organizme, počnúc bunkovými membránami a od nervových puzdier (fosfolipidy), až po kostný minerál (hydroxyapatit).

Správny podiel - ale takmer nikdy nerešpektovaný - mascarpone smotany je 50 g (asi 190 kcal).

hygiena

Hygienické aspekty mascarpone krému

Prvým vodítkom, ktorý naznačuje slabú konzerváciu krému mascarpone, je strata konzistencie a následná separácia, čo svedčí o molekulárnej destabilizácii spôsobenej starnutím a možno urýchleným metabolizmom baktérií. Druhou je organoleptická a chuťová zmena, teda nepríjemný alebo odlišný príjem vône a chuti.

Mikrobiologická aktivita uvoľňuje v skutočnosti takmer vždy sériu zlúčenín, ktoré sú dosť jednoduché na to, aby varovali, keď sú dostatočne koncentrované. Často sa však vyskytujú prípady, v ktorých sa konzumácia krému mascarpone pripisuje aj závažnej otrave jedlom; typickým príkladom je salmonelóza ( Salmonella paratyphi ), ale časté sú aj epizódy stafylokokovej enterotoxikózy ( Staphylococcus aureus ).

Zatiaľ čo salmonely sú baktérie, ktoré sa týkajú hlavne surovín, alebo sú už prítomné vo vajciach - častejšie na škrupine a kontaminujú produkt iba v momente prerušenia - stafylokoky predstavujú hlavné patogénne látky, ktoré sa množia v dôsledku krížovej kontaminácie - kontakt surové potraviny s nástrojmi, pracovnými plochami alebo špinavými nádobami - alebo zlé návyky kuchynského personálu - malá hygiena rúk, nedbanlivosť pri kýchaní alebo kašľaní atď.

Rarer, kvôli extrémne nepríjemnému zápachu, ktorý môžu kontaminované a preto ľahko identifikovateľné potraviny poskytnúť, sú alimentárne ochorenia spôsobené koliformnými baktériami ( Escherichia coli ). Tieto sa môžu dostať a šíriť v mascarpone krému, a to tak pre prítomnosť vajec na škrupine vajec, ako aj pre ich vzájomnú kontamináciu alebo inokuláciu. Pamätajte, že sú hlavnými mikroorganizmami prítomnými v stolici.

Namiesto toho si prípadná prítomnosť Listeria monocytogenes, potenciálne zodpovednej za listeriózu, zaslúži samostatnú diskusiu. Všeobecne neškodný pre normálne subjekty, môže mať veľmi vážne následky na nenarodené dieťa, keď je infikovaný tehotnou ženou - potrat, predčasný pôrod, smrť v maternici alebo infekcia plodu. V tomto prípade je jedinou cestou, ako zabrániť chorobám prenášaným potravinami, držať sa výživových obmedzení pre tehotné ženy. Listeria je v skutočnosti potenciálne prítomná v čerstvých a surových syroch, v tomto prípade v prípade mascarponu. Je isté, že šance na získanie listeriózy sú veľmi nízke; Len si myslím, že mikrobiologickou analýzou surovín - štartovaním surového mlieka - len 5% vzoriek obsahuje listeriu a z nich prakticky nikto nevykazuje rizikové koncentrácie. Pretože účinky listeriózy sú takmer nezvratné, ako aj veľmi závažné, odporúča sa dodržiavať pokyny pre správnu výživu počas tehotenstva, tj vyhnúť sa konzumácii mascarpónového krému.

popis

Popis mascarpone krému

Dobrý mascarpone krém by mal mať dobre definované vlastnosti. Konzistencia je mäkká, krémová a penová, absolútne nie želatínová alebo pevná. Farba môže byť premenlivá, od svetložltej farby, ak sú žĺtky mierne pigmentované až po intenzívne, ak sú bohaté na provitamín A. Vôňa a chuť sú typicky čerstvé vajcia a mascarpone; prevládajúca chuť je sladká, ale svieža, nikdy kyslá, mierne horká kvôli prítomnosti horkého kakaa.

Mnohí neskúsení kuchári korigujú mascarpone krém izinglassom - potravinovým kolagénom, aby ho dlhšiu dobu silnejší a stabilnejší, alebo aby sa zabránilo jeho oddeľovaniu - nepríjemnosti, ktoré môžu vzniknúť aj niekoľko hodín po príprave. Pre neskúseného spotrebiteľa je prítomnosť tejto zložky takmer nemožná; pre znalca mascarpone smotany namiesto toho je to úplne zlá kvalita.

recept

Mascarpone krém recept

Mascarpone krém nie je obzvlášť komplexným receptom, ale aby sa zabezpečil optimálny výsledok, musí sa starostlivo dodržiavať. Pozrime sa na to podrobnejšie.