Čo sú kapary?
Kapary, ktoré sú určené na konzumáciu široko konzumovaných potravín, sú púčiky Capparis spinosa, malého drevnatého keru typického pre stredomorskú panvu.
Kaprová rastlina, pôvodom z Malej Ázie a Grécka, má rád vápnité, strmé a suché pôdy.
Ak chcete byť presný, kapary nie je strom, ale ker. Jeho letecká frakcia (pozostávajúca z padajúcich alebo tečúcich konárov) ju často robí ťažko viditeľnou, pretože nedosahuje významné výšky. Nie je nezvyčajné, že rastlina kapary rastie medzi trhlinami v stenách, medzi trhlinami skaly alebo medzi hromadami kameňov.
Ako sme už povedali, kapary NIE sú ovocie, ale kvety (alebo skôr puky, preto kvety stále otvorené). To znamená, že od okamihu, keď sa rastlina javí ako „kvetovaná“, väčšina jedlej časti už nie je k dispozícii.
Kapary (bud) sú malé (s dĺžkou od 0, 5 do 1, 5 cm), zelená farba je často pestrá s načervenalým a mierne špicatým guľovitým tvarom vo vrchole oproti stopke.
UPOZORNENIE. Je potrebné rozlišovať, či sa kapar správne nazýva (bud) z jedlého ovocia ( cucuncio ). Toto, elipsoidného prierezu, teda podlhovastého tvaru, je (zhruba) rovnakej farby, ale s vynikajúcimi rozmermi (≥ 2, 0 cm).
Nutričné vlastnosti
Kapary majú veľmi nízku energetickú hodnotu, dodávanú hlavne komplexnými sacharidmi. Lipidy sú takmer neprítomné (ale hlavne nenasýtené) a proteíny (s nízkou biologickou hodnotou) nie sú významné.
Značný obsah vlákniny je zrejmý, zatiaľ čo cholesterol chýba.
| Zloženie pre 100 g balených kapary | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Čo sa týka vitamínov, môžeme rozlíšiť ekvivalentné koncentrácie retinolu (vit. A), alfa-tokoferol (vit. E), kyselinu askorbovú (vitamín C) a folát (v tabuľke neviditeľné), ale žiadny z nich v množstve veľmi vysoká.
Z fyziologického hľadiska je prevládajúcim prvkom kapary konzervovanej v soli sodík, ktorého prebytok je škodlivý pre zdravie hypertenzie; Len si myslím, že v 20 gramoch solených kapary je rovnaké množstvo sodíka obsiahnuté v 150 litroch minerálnej vody.
Neexistuje žiadny nedostatok dobrých dávok mangánu, železa, horčíka a medi (niektoré nie sú viditeľné v tabuľke).
Bylinné vlastnosti
V bylinkárskom poli, ústne, sa kapary používajú nad celou kožou; obsahuje kapparirutín (horký glukozid ) s diuretickými a antiartritickými vlastnosťami.
Kôra a koreň rastliny (ale aj listy, aj keď menej používané) sú veľmi bohaté na kvercetín, flavonoid so silnou antioxidačnou funkciou a ochrancom krvných ciev; najbežnejšou aplikáciou je lokálne použitie.
Gastronomické aplikácie
Kapary majú silnú a prenikavú chuť; sú zbierané a konzervované v oleji, v octe alebo v soli. V kuchyni sa používajú na ochutenie iných potravín, ako sú prvé ihriská, hlavné jedlá, omáčky a koreniny.
Najlepšie kapary sú tie, ktoré sa uchovávajú pod hrubou morskou soľou; táto metóda konzervácie zaručuje zachovanie organoleptických vlastností bez použitia prísad namiesto pridaných do morených produktov.
Kapary sa tiež predávajú v rôznych veľkostiach; menšie sú považované za hodnotnejšie a môžu byť konzumované celé. Väčšie kapary sú jemnejšie a môžu byť použité nasekané na ozdobenie omáčok a výplní.
Na základe značného rozšírenia a trvalého používania v sicílskej gastronómii boli kapary zaradené medzi tradičné talianske agro-potravinárske dosky (PAT) regiónu Sicília.
Extrémne chutné a známe po celom svete sú kapary Pantelleria (vyrábané na ostrove rovnakého mena), ktoré v roku 1996 získali certifikáciu Protected Geographical Indication (IGP). Typická zemepisná poloha, vlhkosť a sopečná pôda dávajú kapelám Pantelleria charakteristickú arómu, ktorá ich odlišuje od ostatných výrobkov vo zvyšku sveta.
Plody kapary sa používajú podobným spôsobom ako púčiky alebo pre milovníkov zbavené stonky a ako príloha. Pre tých, ktorí sa po prvý krát blížia k konzumácii cucunci, navrhujem, aby sa vykonalo ďalšie spracovanie, to znamená, aby sa pozdĺžne vyryli a vyprázdnili zo semien; tieto, obzvlášť početné, môžu byť pri žuvaní niekedy nepríjemné.
Komerčne dostupné kapary môžu byť solené, v oleji alebo v octe. Kvalitatívne povedané, najlepšie sú solené, aj keď, v dôsledku prebytku sodíka, v čase nákupu sú často odhodené v prospech iných. Mnohí ľudia si nie sú vedomí toho, že je stále možné odstrániť nadmerný obsah soli dôkladným opláchnutím kapary a ich umiestnením do studeného vodného kúpeľa na približne desať minút; je tiež dobrým pravidlom, aby ste do jedál nepridávali soľ, keď sú obohatené kapary.
Video recepty s kapary
Poznámky k pestovaniu
Kapary sú veľmi jednoduché na údržbu; môže sa pestovať siatím (nie veľmi produktívnym) alebo uzemnením (najmenej 2-3 roky). Je zrejmé, že nie je možné ponechať stranou „stredomorské“ podnebie a kvitnutie sa zdá byť uspokojivé s nedostatočným alebo stredne veľkým zavlažovaním. Úroda týchto malých pukov intenzívnej zelenej farby sa odohráva medzi koncom mája a začiatkom septembra (podľa oblastí) tesne pred ich kvitnutím.
