seitan

Čo je Seitan?

Seitan je potravinový výrobok získaný z pšenice; je to najmä koncentrát rastlinných proteínov (glutén), alternatíva k tradičným proteínovým zdrojom živočíšneho pôvodu.

Nie náhodou, názov seitan - razený makrobiotickým George Oshawa v roku 1961 - preložil z japončiny znamená " je proteín ".

príprava

Seitan sa tiež nazýva " pšeničným mäsom " (alebo mäsom z lepku), získava sa extrakciou gluténu z pšeničnej múky (prednostne z krupice), potom - podľa tradičného receptu - miešaním a varením vo vode, korenenej omáčkou sója, kombu morské riasy, zázvor a soľ.

Extrakcia lepku pre seitán

Proces extrakcie gluténu z pšenice sa uskutočňuje pridaním horúcej vody do múky, potom sa intenzívne miesi pred pridaním ďalšej horúcej vody, v ktorej sa cesto nechá stáť v kúpeli asi desať minút.

Po novej a energetickej zmesi sa výsledná hmota umiestni do cedníka a podrobí sa premývacím cyklom v horúcej a studenej vode, aby sa odstránili zvyšné vo vode rozpustné zložky. Posledné umývanie by sa malo vykonávať so studenou vodou, aby produkt získal pevnú konzistenciu a zhutnil ho do veľkej guľôčky.

Množstvo lepku, ktoré sa získa, je väčšie pri použití tvrdej pšeničnej múky (inak nazývanej krupica); Všeobecne platí, že s rastúcou silou múky sa zvyšuje aj koncentrácia gliadínov a glutenínov, pričom dva proteíny, ktoré spolu spájajú cesto, tvoria glutén.

Poznámka : namáčacia voda a voda z prvého oplachu, bohatá na pšeničný škrob, sa môže regenerovať a pridať k duseným mäsom alebo ragú kvôli ich zahusťovacím vlastnostiam.

Video Recipe

Domáce Seitan

Priamo zo sekcie vegánskych receptov ponúkame video recept na to, aby sme sa naučili ako saitit doma .

Domáce Seitan

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Pre tých, ktorí nakupujú hotové seitan, odporúčame video-recepty domácej seitan ragú, vegánske cícerové palacinky so seitánskym ragú a vegánskou filé so zeleným korením.

Tiež si nesmiete nechať ujsť video recepty na domáce pšeničné svaly a mopur, dve alternatívne zeleniny mäso seitan.

Organoleptické vlastnosti

Vzhľad seitána sa veľmi dobre hodí na vytváranie napodobenín tela ; gluténová zmes môže byť v skutočnosti spracovaná tak, aby mala formu klobás, steakov, rezov pre dusené mäso a pod., zatiaľ čo šikovné používanie korenia môže výrobku dodať jemnejšie alebo rozhodujúce chute.

Veľmi rýchlo variť, s ohľadom na predvarenie potrebné na jeho výrobu, saitan je všeobecne varené na panvici, dávať pozor na teplotu varenia, aby sa zabránilo vzniku charakteristických popálenín na povrchu, bohatý na nie úplne zdravé látky, ktoré by zrušili predpokladané nutričné ​​prednosti. seitan.

Táto podobnosť s mäsom je spôsobená prítomnosťou dvoch gluténových proteínov, gliadínov a glutenínov, ktoré dávajú výrobku elastickú, mäkkú, ale odolnú konzistenciu . Dokonca aj príchuť seitanu je jemnejšia ako karna, zatiaľ čo nutričná sila je oveľa nižšia.

Nutričné ​​vlastnosti

Seitánové proteíny a stráviteľnosť

S výnimkou miernej alebo konzistentnej neznášanlivosti gluténu (celiakia), teoreticky je seitán ľahko stráviteľný a vstrebateľný; je však nedostatočný v lyzíne, čo náhodou nepredstavuje limitujúcu aminokyselinu pšenice. Okrem toho je pravdepodobné, že stráviteľnosť produktu nie je taká vysoká, vzhľadom na to, že seitan dosiahol veľmi nízke skóre v novom indexe kvality proteínov, ktorý vyvinul WHO, PDCAAS (skóre aminokyselín pre stráviteľnosť proteínov alebo aminokyselinové skóre aminokyselín). korigované na stráviteľnosť proteínu).

Nedostatky lyzínu môžu byť ľahko vyplnené inými proteínovými zdrojmi, rastlinnými aj živočíšnymi, ktoré sa konzumujú pri rovnakom jedle alebo v predchádzajúcich a nasledujúcich potravinách (strukoviny, vajcia, syry a mäsové potraviny). Preto aj pridanie sójovej omáčky (samozrejme vo veľkých množstvách) alebo dokonca lepšie tofu, môže vyplniť aminokyselinové nedostatky a obohatiť lipidovú zložku, ktorá je základom pre dobré zdravie organizmu (napriek vysokej výhrevnosti).

Seitan je diskrétny alternatívny zdroj bielkovín, užitočný nielen pre vegetariánov, ale aj pre všetkých, ktorí potrebujú znížiť obsah potravín proteínových a živočíšnych tukov. V tejto súvislosti pripomíname, že podľa usmernení pre zdravú taliansku stravu by mal byť pomer medzi živočíšnymi a rastlinnými proteínmi v strave približne 1: 2 až 1: 3.

Pokiaľ ide o vegetariánov, jedlo zjavne nemôže byť založené na výhradnej spotrebe seitanu ako alternatívneho zdroja bielkovín, vzhľadom na nedostatok lyzínu a neúplnú biologickú hodnotu.

Vitamínové a minerálne nedostatky seitanu

Vitamín B12 a železo sú tiež vzácne v seitane, často chýbajú vo vegánskej výžive; B12 sa v skutočnosti nachádza iba v mäsových potravinách (riasy sú málo biologicky dostupné) a železo - okrem nižšej biologickej dostupnosti, vzhľadom na jeho prítomnosť v železnej, a nie železitej forme - je komplexované s antinutričnými látkami, ako je kyselina fytová.

Iné nutričné ​​vlastnosti seitanov

Seitán môže byť hodnotený v dvoch formách: dehydratovaný alebo pripravený; nižšie preskúmame druhú alternatívu.

Seitan má strednú dodávku energie; kalórie sú dodávané hlavne proteínmi, po ktorých nasleduje škrob a irelevantné množstvo tuku.

Neobsahuje cholesterol a vlákna sú prítomné v malých množstvách.

Medzi vitamínmi sú výraznejšie množstvá niektorých vo vode rozpustných skupín B (tiamín a niacín); čo sa týka minerálnych solí, koncentrácia draslíka a horčíka je značná.

Seitan nie je vhodný na konzumáciu celiakie, ale nemá žiadne kontraindikácie pre nutričné ​​režimy určené pre iné intolerancie.

Taktiež sa hodí na diétu pre nadváhu a metabolické ochorenia, pokiaľ je dávka a príslušný recept primeraný.

Rešpektujte kánony vegetariánskej a vegánskej stravy.

Priemerná časť hotového seitanu (hydratovaného) je asi 100-200 g.

Seitan: Bolelo to?

Seitan je "takmer" čistý glutén . To je dôvod, prečo príčiny možného vedľajšieho účinku potravín na telo sú pravdepodobne spôsobené touto živinou.

Nedávno bol glutén predmetom mnohých kontroverzií a kontroverzií. Ako potenciálne zodpovedný za celiakiu, u subjektov predisponovaných k tejto potravinovej neznášanlivosti, glutén je už dlho v oku búrky.

Fyzickí odborníci v oblasti zdravia a tí, ktorí trpia takzvanými idiopatickými poruchami (ako napríklad podráždené črevo), našli vynikajúci obetný baránka. V dôsledku toho sú niektoré ZÁVERY veľmi časté, ako napríklad:

• Lepek (obsiahnutý v niektorých obilninách, ktorý je k dispozícii vďaka poľnohospodárstvu) nie je dobre znášaný ľudským tráviacim systémom, ktorý sa vyvinul vďaka zbernému postoju (zelenina, ovocie, vajcia) a lovu (malé zvieratá), ktoré sú typické pre našich predkov.
• Lepek zapáli telo nielen v čreve, ale aj na systémovej úrovni, čo bráni správnemu metabolickému fungovaniu; tento negatívny účinok by spôsobil: autoimunitné ochorenia, ako je psoriáza, retencia vody, celulitída, prekážka úbytku hmotnosti atď.
• Všetci trpíme neznášanlivosťou gluténu, čo je dôvod, prečo najcitlivejší ľudia, aj keď nevykazujú typické účinky celiakie, trpia črevnými poruchami, ktoré sa bežne označujú ako syndróm dráždivého čreva atď.

Ak vezmeme do úvahy, že 86% kalórií dodávaných seitanom (pripraveným) je glutén, je ľahké odvodiť, koľko sa táto potrava dá démonizovať.

Treba však pripustiť, že veľký kus populácie po jedle obsahujúcom glutén a napriek tomu, že je negatívny pre diagnózu celiakie, sa sťažuje na dobre definovaný obraz symptómov.

Auto-návrh? Čiastočne áno, ale vzhľadom na dôležitosť incidentu nemôžeme nič považovať za samozrejmosť. Z tohto dôvodu sa domnievame, že okrem druhu kolektívnych halucinácií existuje špecifická citlivosť na neceliakálny lepok .

Podľa najnovších údajov by tieto nepohodlia nemali rovnaké škodlivé účinky na črevnú sliznicu (typickú pre celiakiu), napriek tomu, že sú charakterizované rovnakými markermi v krvi.

Nanešťastie, na konci tohto odseku stále nie sme schopní presne odpovedať na otázku, „ čo saitan zranil?“ . Na druhej strane však môžeme nahlásiť niekoľko užitočných tipov:

1. Ak sa u vás objavia špecifické a závažné symptómy, je dobré začať diagnostický postup pri celiakii
2. Nesmieme dovoliť, aby sme boli ovplyvnení názorom iných; keďže neznášanlivosť gluténu by mala spúšťať nežiaduce reakcie, predtým ako sa definuje ako neznášanlivosť, je nevyhnutné hľadať tieto príznaky a klinické príznaky
3. Neobviňujeme vinníka nášho neuspokojivého vzhľadu, autoimunitných ochorení alebo idiopatických ochorení; Namiesto toho sa snažíme vylúčiť jednu potravinu naraz identifikáciou „ak“ a „ako“ je v týchto situáciách zapojená potrava.