Ryba je definovaná ako čerstvá, ak bola práve ulovená a nebola podrobená spracovaniu alebo chemicko-fyzikálnemu ošetreniu s cieľom predĺžiť jej zachovanie (oddelené vypitvanie); z toho vyplýva, že rozmrazené ryby nie sú ako také riadne označené, ak sú odovzdané ako čerstvé (aby sa odlíšili od konzervovaného), predstavujú potenciálny obchodný podvod.
METÓDY na rozpoznanie čerstvých rýb z pokazenej ryby
Senzorická metóda: použiteľná bez použitia chemických zariadení alebo činidiel; v súhrne:
| HODNOTENIE ŠTÁTU RYBNÉHO ČERSTVA. \ T | ||
Časť rýb | Pozitívne charakteristiky | Negatívne charakteristiky |
Celkový vzhľad | Brilantná, metalická, dúhovitá | Tupý, nepriehľadný |
telo | Nákup musí mať určitú tuhosť ( rigor - mortis ), ktorá zostáva najmenej 6-7 hodín | Mäkký, ochabnutý |
Koža a váhy | Musí byť vlhký, lesklý, jasný a tesný, s veľmi priľnavými šupinami a bohatý na priehľadný hlien | Farba, trhavá, pigmentovaná mliečnymi a nepriehľadnými hlienmi, šupiny, ktoré sa ľahko odstránia |
mäsa | Musia byť svetlé, pevné, elastické (vystavené tlaku prstom, musia sa okamžite vrátiť do tvaru) | Ochabnuté, so žltkastými okrajmi, zrnitým a nepriehľadným povrchom, ľahko vločkované |
očné | Musí byť veľmi živý, jasný, zaoblený, turgidný a nie zapadnutý | Risen, nepriehľadný, potopený so sivým žiakom |
žiabre | Musia byť dobre uzavreté, červené alebo ružové žiabre, vlhké s priehľadným hlienom | Vyvýšený, žltkastý, sivastý alebo tehlovo červený, s mliečnym alebo suchým hlienom |
Miecha | Musí byť číry, bez farby a odolný, ťažko sa rozbije; okrem toho musí byť veľmi blízko mäsa | Nie je prilepené k mäsu, červenej farby |
ventre | Elastické, čisté, kompaktné | Opuchnuté, ochabnuté |
vnútornosti | Hladká, čistá a lesklá | Mollicce, opuch a hnilobný zápach aj bez prerazenia čriev |
áno | zatvorené | Laso a vyčnievajúce |
vône | Pozývanie, nenápadnosť a príjemnosť; ak ide o morské ryby, brakické a morské riasy | Acre, amoniakálne a inklinujúce k kyseline |
METÓDY na rozpoznanie neporušených a zdravých rýb (aj keď rozmrazených) rýb z poškodených rýb
Teoreticky, ryby riadne ošetrené chladom, teda znížené teploty a mrazené, zachováva väčšinu organoleptických vlastností čerstvých rýb (ale nie všetky! Napríklad modré ryby trpia viac ako iné). Odmrazené ryby, v porovnaní s čerstvými rybami, strácajú svalovú tonicitu, lesk pokožky a sčervenanie žiabrov ... ale nezostávajú ohrozené z hľadiska zdravia; ďaleko od neho! Zníženie teploty je preto ZÁKLADNÝ postup na konzumáciu surových rýb, pretože ničí škodcov, ako napríklad anisakis (aj keď neznižuje bakteriálnu záťaž); na druhej strane tým, že sa ryba podrobí vareniu, biologické a mikrobiologické riziko sa zníži bez ohľadu na zabitie; to znamená, že ak si vyberiete medzi „čerstvou“ a rozmrazenou rybou, z organoleptického hľadiska, pri prvom varení bude určite príjemnejšie ako druhé. Čerstvé ryby však nemôžu a nemali by sa jesť surové; výrobca surových potravín by sa preto mal pohybovať smerom k tepelne rozloženým rybám podľa platných zákonov (teploty -20 ° C po dobu najmenej 24 hodín).
Vzhľadom na obmedzenú dostupnosť čerstvých rýb z krátkeho reťazca sa celosvetová spotreba čoraz viac približuje k mrazeným a mrazeným výrobkom, ktoré majú byť rozmrazené alebo už rozmrazené; z tohto dôvodu majú kontrolné orgány techniky a prostriedky, ktoré sú schopné posúdiť integritu rýb, ale s minimálnou pozornosťou a skúsenosťami sa aj maloobchodní spotrebitelia môžu vyhnúť znehodnoteným alebo jednoducho neistým stavom ochrany.
Pre spotrebiteľov sú tieto opatrenia v podstate rovnaké ako opatrenia uvedené pre čerstvé ryby (s úpravou, čo bolo uvedené v predchádzajúcom odseku), zatiaľ čo kontrolné orgány sú schopné používať iné štandardizované a bezpečnejšie metódy založené na vedeckých parametroch. :
Fyzikálna metóda: stanovenie elektrickej vodivosti tkanív: ako sa čerstvý produkt zhoršuje, elektrická vodivosť sa zvyšuje. Potrebné špeciálne vybavenie.
Chemická metóda: stanovenie trimetylamínu, prchavého zásaditého dusíka, formaldehydu, histamínu, peroxidov a kyseliny tiobarbiturovej. Potrebné špeciálne vybavenie.
Biochemická metóda: hľadanie špecifických enzýmov, ktoré unikajú z buniek počas rozmrazovania; ak sú prítomné, znamená to, že ryby boli zmrazené a znovu zmrazené. Potrebné špeciálne vybavenie.
Mikrobiologická metóda: je založená na vývoji kultúr mikroorganizmov, ale sú príliš dlhé na to, aby sa mohli aplikovať na okamžité vyhodnotenie rýb. Potrebné špeciálne vybavenie.
Tuňák Carpaccio
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeOznačenia pre spotrebiteľov čerstvých alebo rozmrazených rýb
Čerstvé: Pripomíname kupujúcim čerstvé ryby, ktoré potraviny "chémia" zázraky! Niektoré látky, nesprávne aplikované na takmer zhnité ryby, môžu oklamať zmysly bezohľadného alebo jednoducho nešťastného spotrebiteľa. Niektorí „neprofesionálni“ dodávatelia posypú dusičnany a dusitany na stonkách a tuniakoch v modrom tuniaku, aby sa zachovala rubínová farba (ako v mäsiarstve), hoci niekedy môže byť výsledok kontraproduktívny; to sa stalo všetkým, aby si všimli na stánkoch plátky tuniakov, ktoré z červenohnedej (prirodzenej farby a tiež závislé na procese krvácania zvierat) sa na fuchsia-svetlé a rozhodne nie veľmi prirodzené farby. V iných prípadoch ryby prichádzajú do veľkých balíčkov plných ľadu, ktoré síce klamú zrak, ale nezakrývajú čuch amoniaku (kôrovce, majúce pancier, obzvlášť dobre sa hodia na podvody, pretože si zachovávajú vôňu surového a neúprosne ho vydávajú neúprosne počas varenia).
Mrazené alebo mrazené: pri nákupe mrazených rýb je potrebné pamätať na to, že chladiaci reťaz musí byť nepoškodený a preto neprerušovaný; na tento účel sa odporúča umiestniť mrazené ryby do vozíka iba NA ULTIMATÍVNY ČAS VYCHÁDZANIA a zachovať ich teplotu pomocou chladených vriec alebo tepelných vriec zámerne integrovaných s ľadovými eutektickými doskami (siberín). Potom, po sledovaní teploty uvedenej v termostatoch počítadla chladničiek a po dosiahnutí voľby balenia, budú mať prioritu zmrazené / mrazené potraviny nachádzajúce sa na dne mrazničky, pretože sú menej vystavené teplotným zmenám spôsobeným otvorením dverí.
Pozn . Závažnosť supermarketu sa tiež hodnotí na základe umiestnenia počítadla mrazených potravín, ktoré sa musí nachádzať v blízkosti registračných pokladníc a na opačnej strane od vchodu.
Pozn . EHS zaviedlo klasifikáciu, n. 2455/70, čl. 6, ktorý stanovuje rozdelenie rýb na základe stavu ochrany; pozri príslušný článok: Ryby - klasifikácia a štruktúra.
