čo
Panettone je typický taliansky kysnutý koláč, najmä z oblasti medzi Lombardiou a Piemontom; najznámejšie je Miláno.
Najmä v oblastiach hraničiacich s oblasťami pôvodu, boli po stáročia vyrábané "dopované" (korenené) chleby, ktoré sú veľmi podobné milánskej panettone; napríklad: bolonský rod (Bologna), panzezezeale (Bologna) a pandose alebo pan di natale (Janov).
Etymológia termínu panettone je kontroverzná. Existujú 4 možné riešenia, o ktorých sa bližšie pozrieme na konci tohto článku.
Vzhľad panettone je veľmi podobný vzhľadu veľmi kysnutého chleba. Je však vyššia, s tenkou a nie príliš silnou kôrou a má žltú strúhanku obohatenú o ďalšie hrozienkové, kandizované alebo citrónové prísady a čokoládu. Vonku je možné matovať. Chuť je sladká, kým chuť a vôňa silne pripomína vajcia, maslo a prírodné kvasinky.
Nutričné vlastnosti panettonu sa nijako nezmenia za nevyhnutnosť súčasného západného človeka - vzhľadom na neustálu tendenciu k nadváhe a metabolickým patológiám spojeným s hyper-malrickou výživou (napr. Diabetes mellitus typu 2, hypertriglyceridémia, hypercholesterolémia, hypertenzia, hyperurikémia). atď.). Panettone je potrava s vysokým obsahom kalórií, bohatá na sacharidy - z ktorých mnohé sú rozpustné - a tuk - väčšina z nich je nasýtená. Cholesterol chýba. To ho robí nevhodným pre bežnú stravu, a to nielen pre obéznu osobu alebo pre tých, ktorí trpia patologickými poruchami, ale aj pre zdravého človeka. V nasledujúcich odsekoch sa budeme podrobnejšie zaoberať jej nutričnými vlastnosťami - pozitívnymi a negatívnymi - a úlohou v strave - zdravého človeka a subjektov s určitými stavmi alebo vlastnými chorobami.
Spotreba panettone je čisto zimná, predovšetkým v súlade s vianočnými sviatkami. Priemerná časť by mala byť čo najmenšia, výhodne vložená ďaleko od hlavných jedál a sporadická frekvencia.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti panettonu
Panettone je sladká, vysokokalorická potrava. Energiu dodávajú najmä sacharidy a lipidy; na druhej strane sú menej významné. Sacharidy sú hlavne komplexné, ale podiel rozpustných sacharidov je stále bohatý. Mastné kyseliny, ktorých detaily v tabuľke chýbajú, by mali byť do značnej miery nasýtené, hoci to neznamená, že sú prevládajúce na nenasýtených. Peptidy, dodávané hlavne z pšeničnej múky a vajec, majú promiskuitné vlastnosti medzi strednou a vysokou biologickou hodnotou.
Hoci nie je uvedené v tabuľke, príjem cholesterolu - okrem vyššie uvedených nasýtených tukov - je určite veľmi vysoká. Vlákna sú prítomné, aj keď táto potravina - kvôli negatívnym nutričným vlastnostiam, ktoré budeme opisovať - nemôže byť považovaná za relevantný zdroj výživy. Panettone ako kvasený koláč vyrobený z pšeničnej múky poskytuje glutén. Obsahuje maslo, a ak je plnené, dokonca aj krémy obsahujúce mlieko, poskytuje tiež určité množstvo laktózy. Nie je bohatý na histamín, ale skladá sa z vajec, potravín bez histamínu. Hladina purínov je stredná, rovnako ako aminokyselina fenylalanínu.
Príjem vitamínov nie je dobre zdokumentovaný. Veľa vo vode rozpustných molekúl skupiny B by malo byť hojných, ako je tiamín (vit B1), niacín (vit PP) atď .; okrem toho hladiny liposol rozpustného retinolu a ekvivalentov (RAE) - zložené z prekurzorov a rovnakej vit A - a kalciferolu (vit D) nemusia byť zanedbateľné. Spomedzi minerálnych solí je vo významnom množstve len železo vďaka značnej prítomnosti vaječného žĺtka, ktorý je však rovnakým zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch.
| výživný | množstvo " |
| voda | 26, 9 g |
| proteín | 6, 4 g |
| lipidy | 10, 7 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | - g |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - g |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - g |
| cholesterol | - mg |
| TOT Sacharidy | 56, 2 g |
| Škrob / glykogén | 30, 3 g |
| Rozpustný cukor | 22, 9 g |
| Potravinárske vlákno | - g |
| rozpustný | - g |
| nerozpustný | - g |
| energie | 333, 0 kcal |
| sodík | - mg |
| draslík | - mg |
| železo | 3, 0 mg |
| futbal | 149, 0 mg |
| fosfor | 130, 0 mg |
| magnézium | - mg |
| zinok | - mg |
| meď | - mg |
| selén | - mcg |
| Tiamín alebo vitamín B1 | - mg |
| Riboflavín alebo vitamín B2 | - mg |
| Niacín alebo vitamín PP | - mg |
| Vitamín B6 | - mg |
| kyselina listová | - mcg |
| Vitamín B12 | - mcg |
| Vitamín C alebo kyselina askorbová | 0, 0 mg |
| Vitamín A alebo RAE | - RAE |
| Vitamín D | - IU |
| Vitamín K | - mcg |
| Vitamín E alebo alfa-tokoferol | - mg |
diéta
Panettone v strave
Pre vysoký obsah energie a lipidov, ako aj pre nadmernú glykemickú záťaž, sa panettón neodporúča v strave osoby s nadváhou - najmä v prípade obezity - pacienta s hyperglykémiou - najmä v prípade diabetes mellitus 2. typu - a hypertriglyceridémie. Vzhľadom na vysokú hladinu cholesterolu a nasýtených tukov je tiež nedostatočná pre diétu hypercholesterolémie; vo všeobecnosti by sa malo vyhnúť, ak je kardiovaskulárne riziko nad rámec normy.
Panettone nie je vhodný pre potraviny celiakie a najcitlivejšie neznášanlivosti laktózy. Namiesto toho neobsahuje kontraindikácie hyperurikémie. Panettone, ktorý obsahuje vajcia, potenciálne potraviny uvoľňujúce histamín, by sa mal konzumovať s mierou v intolerancii histamínu. V prípade fenylketonúrie nie je úplne vylúčené, že má stredný obsah bielkovín, ale nie je potrebné ho úplne vylúčiť.
Panettone nemožno považovať za užitočný zdroj vlákniny, vitamínov a minerálnych solí. Je to preto, že dokonca obsahuje niektoré zaujímavé úrovne výživy, má také obmedzenia spotreby, že porcia a frekvencia by neboli relevantné pre celkovú výživovú rovnováhu.
Spotreba energie panettone je veľmi vysoká a preto odporúčame sporadickú konzumáciu potravín, lepšie, ak sa odkazuje len na vianočné obdobie. Nie je možné vytvoriť odporúčanú porciu panettone, pretože v úlohe vianočného koláča by tradícia chcela, aby sa konzumovala na konci dvoch hlavných jedál; z výhradného hľadiska výživy neexistuje praktická a / alebo odporúčaná porcia, pretože by sa mala úplne vyhnúť po veľmi bohatom jedle. Jedinou užitočnou a "rozumnou" radou by bolo nepreháňať ju a prípadne použiť zvyšky panettone na raňajky alebo občerstvenie - teda nie na obed a / alebo večeru - dní po sviatkoch, aby sa potraviny mohli kontextualizovať. "prinajmenšom najhoršie", aby sa znížil postoj k vykrmovaniu - typické pre túto ročnú dobu.
Pri raňajkách alebo v polovici dopoludnia alebo v polovici popoludňajšieho občerstvenia sa môže panettone konzumovať v porciách po 30 g (približne 100 kcal).
recept
Panettone recept
Panettone nie je sladký, ktorý sa ľahko pripravuje a podobne ako mnohé iné recepty s dvojitým kvasením a kváskom, vyžaduje určité manuálne schopnosti, skúsenosti a pocit s prístrojovým vybavením - najmä s rúrou. Získanie dobrého panettone na prvý pokus môže byť náročná úloha, preto je vhodné najprv vykonať niekoľko pokusov o testovanie.
Pre viac informácií si pozrite videá Alice, nášho osobného Cookeru:
- Domáce panettone
- Domáce Vegan Panettone.
V prípade, že to ešte nie je dosť jasné, dve "základné" zložky pre panettone sú: múka a prírodné kvasinky. Múky nie sú rovnaké, rovnako ako kvasinky sa nerozširujú rovnakým spôsobom - aspekt, ktorý je značne ovplyvnený podmienkami prostredia: teplota, vlhkosť, ventilácia, substrát, počiatočné množstvo mikroorganizmov, prítomnosť limitujúcich molekúl atď.). Je možné získať podobné (ale nie rovnaké) výsledky uprednostňovaním viac alebo menej silných múčok a viac či menej účinných biologických štartérov (alebo rôznych podmienok kvasenia). Poďme najprv popísať " živú " zložku panettone: kvásku. To sa môže definovať ako "kyselina produkovaná fermentáciou samotného cesta, ktorá má funkciu spúšťania ďalšieho fermentu v zlúčenine, do ktorej sa pridáva". Kyslé cesto musí mať správnu zrelosť, nie príliš čerstvé ani kyslé. Spúšťa kysnutie panettónu a umožňuje produkciu bublín oxidu uhličitého, ktoré sú potom zachytené v sieti lepku; okrem toho podporuje pôsobenie aromatických laktobacilov, ale blokuje kontamináciu patogénmi. Kyslé cesto je založené na múke, vode a špecifických kvasinkách.
Postup pre panettone zahŕňa formuláciu špecifického pred-cesta: počnúc kombináciou vody, múky, vaječného žĺtka, kysnutého cesta a masla; všetko sa zvýši na 12 až 16 hodín pri teplote 18 až 20 ° C, aby sa objem zvýšil na trojnásobok. Potom sa do cesta vloží ďalšie cesto; najprv múku, aby sa panettónu dodala pevnosť a štruktúra; potom pomaly: cukor, iný vaječný žĺtok, maslo, čisté vanilkové bobule, soľ (voliteľné - pomáha posilniť lepok a pôsobí proti sladkej chuti), hrozienkam a kandovanému ovocím. Výsledná zmes panettonu sa potom nechá stáť 50 minút pri teplote miestnosti.
Ak je zmes bohatá, uskutoční sa delenie, pri ktorom sa získajú kúsky približne 1000 až 1100 g; tieto sa potom podrobia pirlatúre (pracujú ručne, aby sa získal špecifický tvar) a umiestnia sa do papierových kelímkov, v ktorých sa ďalej pri teplote 25 ° C počas 6 hodín ďalej vznášajú (počas ktorých sa objem zdvojnásobí).
Po odpočinku je panettone scarpato (postup, pri ktorom je kríž hore vyrytý); Po pečení v peci pri 160-170 ° C po dobu 50-60 '. Na konci sa panettone špajdlí so železom a "sa nechá stáť hore nohami" približne 10 hodín.
Dnes je priemysel panettone takmer úplne automatizovaný a vybavený: veľkými mixérmi, deličmi, váhami, kyvetovými komorami, veľkými pecami a korenenými skladmi.
Domáce panettone
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeVegan Panettone - bez mlieka, masla, vajec
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubepopis
Popis Panettone
Podobne ako chlieb, aj panettone obsahuje mäkkú pšeničnú múku typu 00 a prírodné kvasinky a pečie v peci - s príslušným spúšťaním reakcií Maillard. Ak sa chcete dozvedieť viac, prečítajte si tiež:
- Uvarte cukry
- Proteíny uvarte
- Uvarte tuk.
Získané z varenia kysnutého cesta s prírodnými predkrmmi, aj panettone má dosť opuchnutý tvar; úsek je kruhový a rastie smerom nahor, pričom sa objavuje valec, ktorý končí na vrchole so širším a zaoblenejším výbežkom - výsledkom poslednej fázy kvasenia - podobnej kaplnke huby.
Vonku, panettone je hnedej farby, možno pestrý kvôli prítomnosti iných zložiek - kandizované, sultánky, ľahké alebo tmavé glazúry, čokoláda, atď. Namiesto toho je strúhanka výrazne žltá - farba, ktorú mu dáva žĺtok.
Panettone má charakteristickú arómu a vôňu, medzi ktorými sú jasne rozoznateľné: vajcia, maslo a prírodné kvasinky; prevládajúca chuť je sladká.
Konzistencia strúhanky je takmer rovnako elastická ako čerstvý stolový chlieb, z ktorého sa líši v dôsledku prítomnosti tenšej kôry a omnoho menej drobivého. Prítomnosť masla zaručuje určitú mäkkosť aj po niekoľkých dňoch skladovania.
histórie
Historické poznámky o panettone
Panettone sa pravdepodobne narodil v stredoveku, z tradície sladkého a korenistého chleba určeného pre ušľachtilé jedlá - aj keď prvé kývnutia na panettone možno nájsť len v "Dodatku ku každému taliansko-nemeckému a nemecko-talianskemu slovníku" - Vogtberg - 1831, a "Dodatok talianskeho slovníka hovoreného jazyka" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Vedeli ste, že ...
Tradícia výroby a dávania špeciálnych chlebov - teda aj sladkostí - pre slávnosti náboženského kalendára však bola rozšírená po celom „starom kontinente“.
Napriek tomu, že je archaickým receptom, nezabúdajme, že milánsky panettone zostal viac-menej nezmenený počas celej histórie - múka, cukor, vajcia, maslo, hrozienka, kandizovaný citrón a pomarančová kôra, vanilková príchuť a prírodné kvasnice alebo cestoviny kyselina - s výnimkou mechanizácie a prepracovania niekoľkých krokov postupu.
etymológia
Etymologické poznámky o panettone
Ako sa často stáva, sledovanie pôvodu sekulárnych podstatných mien predstavuje náročný podnik; pokiaľ ide o panettone, pokročili sa štyri možné hypotézy:
- Veľký chlieb - koniec -one zdôrazňuje značnú veľkosť jedla
- Od „panetto“ alebo „panett“ v milánskom dialektu, hoci v populárnom jazyku tento druhý termín (panett) znamená „most“; je však mysliteľné, že razenie mincí pochádza z inej oblasti, konkrétne z Toskánska, pretože (v Pistoia) "panetto" je synonymom "jemného chleba" alebo "časti kysnutého cesta", ktorá je typická pre jemné a jemné pečivo, ako je panettone
- Od "pan de ton", čo znamená "vysoko kvalitný chlieb"
- "Pan de Toni", odkazujúc na vlastné meno legendárneho chlapca pracujúceho v kuchyniach "Sforza", ktorý napravil katastrofu kuchára, recykloval zvyšky a zložil prvý panettone.
