cukroví

Kandizované ovocie: Nutričné ​​vlastnosti, úloha vo výžive a používaní v kuchyni R.Borgacciho

čo

Kandizované alebo "kandizované" ovocie je druh potravín s dlhou životnosťou, ktoré sú súčasťou celého konzervovaného ovocia - podobne ako konzervované ovocie, sušené ovocie, ovocie v alkohole, džem a džem, ovocné želé a tak ďalej.

Vynález kandizovania je spôsobený potrebou predĺženia konzervácie čerstvých potravín, nadmerne dostupných v obmedzenom časovom období - dozrievania.

Vedeli ste, že ...

Termín candying pochádza z arabčiny "qandat", podľa poradia odvodeného zo sanskrtu "khandakah". Vyvinuté z ochrany pod medom alebo palmovým sirupom - používané v Mezopotámii, a to ako v Číne, tak aj v starom Ríme - bolo zdokonalené Arabmi a rozšírené na európskom kontinente vďaka komerčnej sieti - najmä s Benátkami, okolo desiateho storočia, potom s Janovom. Nesmieme zabúdať, že už v ôsmom storočí začali moslimovia kolonizovať na juh polostrova, najmä na Sicílii, ktorú obsadili 200 rokov od 8. do 11. storočia. Je preto rozumné si myslieť, že napriek prechodu a okupácii mnohých národov, niektoré tradície islamskej Sicílie sa určite zakorenili v miestnej kultúre.

Z hľadiska výživy patrí čerstvé ovocie - sladké a kyslé - do základnej skupiny potravín VI-VII - ovocie a zelenina bohaté na vitamíny A a C. Ďalšie pozoruhodné vlastnosti sú: bohatstvo vody, vlákniny, minerálov - najmä draslíka - rôznych non-vitamínových alebo minerálnych antioxidačných látok - ako sú polyfenoly atď. Poznámka : množstvo fruktózy, prevládajúca energia makronutrientov, je veľmi variabilné od jedného ovocia k druhému, ale napriek tomu označuje celkom prijateľnú kalorickú úroveň - aby bola jasná, je viac ako 4 krát nižšia ako u varených cestovín. Napriek tomu má kandizované ovocie len málo čo do činenia s čerstvým ovocím; dramaticky zvyšujú rozpustné cukry a tým aj kalórie, namiesto toho znižujú vodu, minerály, vitamíny a iné antioxidanty, zatiaľ čo vlákna nepodliehajú zmenám. To mu dáva veľmi vysokú glykemicko-inzulínovú záťaž; preto nie je veľmi vhodný na klinickú výživu, najmä na nadváhu, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémiu. Pripomeňme, že prebytok cukru môže tiež zvýšiť tvorbu zubného kazu; na zlepšenie konzervácie v priemyselnom sektore je kandizované ovocie obohatené o antioxidačné prísady - najmä vitamín C alebo kyselinu askorbovú, ako mnohé druhy askorbátu, ale aj oxid siričitý.

Kandizovanie je možné získať tak v domácom, ako aj v priemyselnom systéme. Domáce recept na kandizované ovocie je pomerne dlhé, ale nie je vôbec komplikované. Potrebné kroky na zvýšenie trvanlivosti sú príprava ovocia - pranie, lúpanie a rezanie - ponorenie do sirupu a odpočinok a kontinuálne pridávanie cukru až do konca chemicko-fyzikálnej transformácie; aby sa zabezpečila jeho ochrana, je nevyhnutné, aby sa ovocie úplne šľahalo. Proces, ktorý určuje kandizovanie, je osmóza; V dôsledku rozdielneho koncentračného gradientu sú veľké množstvá jednoduchých sacharidov schopné čerpať vodu z rastlinných buniek a súčasne prenikať - až do viac ako 70% celkového objemu, ktorý bol predtým obsadený hlavne vodou a minerálmi. Kandizovanie sa môže vykonávať ako horúce, tak aj studené; táto je schopná lepšie zachovať aromatické zložky čerstvého ovocia.

zvedavosť

Okrem suchého je tu aj alternatívny spôsob konzervovania kandizovaného ovocia. Najznámejšie je "saba" alebo "sapa", typicky z Emilia-Romagna, ktorá je založená na udržiavaní kandizovaného ovocia vo varenom mušte.

V kuchyni sa kandizované ovocie používa hlavne ako dezert alebo prepracovanejšia dezertová prísada; Najznámejšie talianske sladkosti obsahujúce kandizované ovocie sú: panettón Piedmontese a sicílska cassata. Z dôvodov nutričnej rovnováhy a možnej dlhodobej udržateľnosti spotreby sa zvyčajne odporúča jesť mimo hlavných jedál, aby sa zabránilo príliš vysokému glykemickému zaťaženiu. Kandizované ovocie preto môže byť ľahšie občerstvenie alebo prísada na raňajky; mnohí ho konzumujú máčané v jogurte alebo mlieku - dokonca zelenine - spolu s obilninami a sušeným ovocím alebo olejnatými semienkami - s medom a tmavou čokoládou.

Kandizované pomaranče a citrónová kôra - kandizované ovocie

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Nutričné ​​vlastnosti

Čerstvé ovocie VS kandizované ovocie: nutričné ​​vlastnosti

S obsahom vitamínu A (najmä retinolových ekvivalentov - RAE) a vitamínu C (kyselina askorbová) je sladké a kyslé čerstvé ovocie zarámované do VI a VII. Základnej skupiny potravín.

Surový a čerstvý, má mierny prísun energie a vynikajúce percento vody. Kalórie sú poskytované najmä rozpustnými / jednoduchými cukrami alebo monosacharidom fruktózy; proteíny - s nízkou biologickou hodnotou - a lipidy sú skôr okrajové. Obsahuje mierne množstvo vlákniny. Mierne koncentrácie fruktózy a prítomnosť vlákniny prispievajú k definovaniu glykemicko-inzulínového indexu čerstvého ovocia so stredne nízkou entitou.

Namiesto toho je bez cholesterolu. Nezistili sa žiadne stopy laktózy, gluténu alebo histamínu. Purín a aminokyselina fenylalanínu sú vzácne. Množstvo minerálov, najmä draslíka, je uspokojivé. Ako sa očakávalo, medzi vitamínmi sú hladiny vitamínu C a RAE, ale aj kyseliny listovej viac ako značné.

Na druhej strane, kandizované ovocie má oveľa vyšší príjem energie, približne osemkrát vyšší ako čerstvé a suroviny; je to preto, že na jednej strane zvyšuje hladinu sacharidov na úkor vody. Pridané kalórie však poskytujú rozpustné cukry - disacharid sacharózy alebo glukózové alebo fruktózové monosacharidy - používané na spracovanie. Proteíny a lipidy strácajú význam pre globálny príjem energie; vlákno zostáva viac-menej nezmenené. Cholesterol a laktóza však chýbajú; puríny a fenylalanín sa objavujú v miernych koncentráciách. Pokiaľ ide o histamín, treba poznamenať, že v zásade je prítomný vo vyšších koncentráciách v konzervovaných potravinách ako v čerstvých potravinách. Minerálny profil je horší v dôsledku osmotickej migrácie tekutín mimo buniek. To isté platí aj pre koncentráciu vitamínov a polyfenolov, ktoré sa okrem toho drasticky znižujú po transformácii - oxidačnom strese, tepelnom spracovaní, ak je prítomné atď.; Treba však pripomenúť, že hladina vitamínu C sa môže zvýšiť po priemyselnom pridaní antioxidačných konzervačných látok.

diéta

Kandizované ovocie v strave

Zvýšenie glykemického zaťaženia, celkový obsah kalórií a index glykemického inzulínu robia z kandizovaného ovocia potravu nevhodnú na diétu proti nadváhe, hyperglykémii alebo diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémii. Tiež sa neodporúča pre ľudí náchylných k zubnému kazu.

Príjem vlákniny je diskrétny, ale vzácne množstvo vhodnej časti ruší vplyv na stravu. Pripomíname však, že alimentárne vlákna sú všeobecne užitočné na zníženie glykemického indexu, na zvýšenie pocitu sýtosti a na moduláciu intestinálnej absorpcie. Majú tiež priaznivý účinok na črevo, zlepšujú alvo a prevenciu alebo liečbu radu porúch a dokonca aj závažných patológií: zápcha, divertikulóza a divertikulitída, zápal hemoroidov, análne trhliny a análny prolaps; diéta s vysokým obsahom vlákniny znižuje výskyt niektorých rakovín hrubého čreva.

Karotenoidy, kyselina askorbová a polyfenoly, ak sú aktívne a nedegradované spracovaním a konzervovaním kandizovaného ovocia, majú silnú antioxidačnú funkciu. Retinol a ekvivalenty, z ktorých sú prekurzory, sú základom mnohých fyziologických procesov, ako je replikácia buniek, zachovanie vizuálnej, reprodukčnej funkcie atď. Vitamín C je nevyhnutným faktorom syntézy kolagénu a imunitného systému. Kyselina listová má na druhej strane nenahraditeľnú úlohu pri syntéze nukleových kyselín, a preto je nevyhnutná v tehotenstve. Je však potrebné zvážiť, že po varení a konzervovaní tieto vitamíny podliehajú ireverzibilnej degradácii. Poznámka : pridanie antioxidačných prísad do komerčných produktov aspoň čiastočne kompenzuje redukciu vitamínu C.

Draslík, ktorý, ako sme už povedali, sa z veľkej časti stráca spolu s vodou, je alkalizujúcim minerálom, ktorého telo má vysokú dennú potrebu. Tento ión sa podieľa na prenose neuromuskulárneho akčného potenciálu, čo je dôvod, prečo možný nedostatok takmer neúprosne vedie k nástupu svalových kŕčov - častejšie s rastúcim potením. Zvýšenie draslíka v strave by tiež prispelo k boju proti možnej prítomnosti primárnej hypertenzie.

Nemá žiadne kontraindikácie pre celiakiu a neznášanlivosť laktózy; je potrebné sa vyhnúť, vo veľkých porciách, v potrave proti intolerancii histamínu. Môže sa konzumovať pri fenylketonúrii, ale v dôsledku retenčného účinku, ktorý fruktóza pôsobí na kyselinu močovú v krvi, by mala byť obmedzená v značných množstvách pri hyperurikémii. Žiadne kontraindikácie pre vegetariánske, vegánske a náboženské režimy.

Treba však zdôrazniť, že napriek skromnému obsahu niektorých užitočných živín má nadbytok cukru v kandovanom ovocí zlý vplyv na metabolizmus. Okrem toho odporúčané dávky sú pomerne malé (20 g), a preto by významne neprispeli k dosiahnutiu odporúčaného denného príjmu týchto živín. Preto sa kandizované ovocie nemôže považovať za primárny zdroj vitamínov, polyfenolov, minerálov a vlákniny.

recept

Recept na kandizované ovocie

Domáce recept na kandizované ovocie

  • Umyte, odlúpnite / rozdrvte, ošúpajte a nakrájajte ovocie alebo kôru; pre kandizovanie celých plodov je potrebné aplikovať malé otvory s ihlou - pre začiatočníkov sa odporúča začať s malými kockami
  • Niektoré používajú ľahké bielenie (bielenie) vo vriacom sirupe
  • Umiestnite do misky - misky na kandizovanie - spolu s nasýteným roztokom vody a cukru - na prípravu na ohni, aby sa optimalizovala kapacita kvapalného roztoku.
  • Počkajte podľa potreby - doba, ktorá sa mení od jedného dňa do jedného týždňa, závisí od typu ovocia a veľkosti rezu
  • Zriedený sirup extrahujte z vodnatého obsahu ovocia a dehydratujte ho v ohni varom - v technickom žargóne, redukujte alebo zmršťujte - a ak je to potrebné, spevnite ho väčším množstvom cukru na správnu koncentráciu - viď tiež článok: Ovocie v sirupe - a nechajte ho chladný
  • Nalejte ju späť do nádoby spolu s ovocím a počkajte znova na čas potrebný na osmotickú výmenu.
  • Celý proces opakujte - nazývaný "giulebbatura" - až kým nie je ovocie správne kandizované; v praxi, pokiaľ je konzistencia stabilná
  • Kandizované ovocie sa potom môže udržiavať vlhké so sirupom alebo potiahnuté granulovaným cukrom.

Priemyselná metóda pre kandizované ovocie

  • Príprava ovocia - pranie, lúpanie, čistenie, rezanie atď.
  • Umiestnenie ovocia a nasýteného sirupu do kandizujúcich autoklávov - hermetické nádoby uchovávané pri nižšom ako atmosférickom tlaku na zníženie teploty varu \ t
  • Zahrievanie na 55-60 ° C až do dosiahnutia poslednej konzistencie. Poznámka : priemyselné kandizované ovocie, vďaka značnému použitiu glukózy, ktorá nekryštalizuje ani pri vysokých koncentráciách, je viac než gumovité ako doma vyrobené.
  • Prídavok potravinárskych prídavných látok, ako sú farbivá, príchute a konzervačné látky, ako sú askorbáty a oxid siričitý.