Príprava chleba

Ako pripraviť chlieb

Príprava chleba pozostáva z rôznych fáz.

MIEŠANIE : pridanie vody do múky, potom hydratácia bielkovín - s tvorbou gluténu - a škrobových granúl, ktoré sú namočené do želatín.

LEAVENIE : kvasinky premieňajú glukózu na oxid uhličitý a etylalkohol, čím vznikajú malé množstvá aromatických látok. Prvá výživa kvasiniek je daná malým percentom (1, 5%) dextrínu a glukózy obsiahnutej v múke; v posledne menovaných enzýmoch sú prítomné aj enzýmy, najmä alfa-amylázy, ktoré počas kvasného tráviaceho škrobu dodávajú kvasinkám glukózu potrebnú na fermentáciu.

Je preto veľmi dôležité stanoviť správne časy kvasenia; ak je to príliš krátke, cesto sa dostatočne nezvýši, zatiaľ čo keď trvá príliš dlho, nadmerná degradácia škrobu spôsobuje, že výrobok nadobúda nepravidelnú štruktúru, charakterizovanú veľmi voľnou strúhankou. Aj podmienky kvasenia musia byť starostlivo kontrolované; vo všeobecnosti sa na priemyselnej úrovni používajú bunky, v ktorých je teplota medzi 23 a 25 ° C, s relatívnou vlhkosťou 80 až 85%.

FORMOVANIE : transformácia cesta na typické tvary vo vzťahu k miestnym zvyklostiam, po ktorom nasleduje krátke a ďalšie kvasenie.

VARENIE : vo všeobecnosti sa vykonáva v elektrických rúrach nastavených na teplotu 200 - 300 ° C, ktorá sa udržiava 15 - 60 ° v závislosti od

Veľmi dôležité premeny prebiehajú počas varenia. Po pečení sa teplota chleba pohybuje od environmentálnych hodnôt k vyšším úrovniam, stúpa rovnomerne vo vnútri a mimo výrobku; až do 35-40 ° C kvasinky naďalej množia, a preto je zaznamenané zvýšenie cesto, presne tak, ako keď sa pečie koláč. Pri prekročení 45-50 ° C kvasinky začínajú umierať a kvasenie ustáva; zároveň sa voda odparí, lepkové väzby sa stvrdnú a škrob tuhne, čím sa cesto získa väčšia konzistencia. Pri teplote okolo 100 ° C sa na povrchu začína tvoriť kôra, ktorá je veľmi dôležitá, pretože zabraňuje tomu, aby sa vnútorná voda pokračovala v odparovaní a zachovala si mäkkosť strúhanky. Potom vonkajšia teplota naďalej stúpa, ale vnútorná teplota zostáva konštantná vďaka izolácii kôry. Na povrchu sme medzitým svedkami kameralizácie cukrov, čo vedie k zhnednutiu kôry a dáva chlebu charakteristickú vôňu varených. Existuje tiež reakcia medzi cukrami a aminoskupinami proteínov (tzv. Maillardova reakcia alebo neenzymatické zhnednutie), z ktorých vznikajú žltohnedé zlúčeniny, ktoré dávajú produktu klasickú farbu pečeného chleba. Táto veľmi komplexná reakcia sa vyskytuje vo všetkých procesoch varenia, vrátane mäsa (najmä pri grilovaní) a vedie k tvorbe mnohých zlúčenín, ktoré ešte nie sú úplne identifikované.

BREAD: TRANSFORMÁCIA POČAS VARENIA
30 ° C	Vďaka zintenzívneniu fermentácie a enzymatickej produkcii jednoduchých cukrov začínajúc škrobom, ktorý zmäkčuje a plastifikuje, začína expanzia plynu;
45 ° - 50 ° C	Inaktivácia a odumieranie mikroorganizmov zodpovedných za kysnutie (saccharomycetes);
50 ° - 60 ° C	Škrob začne tuhnúť a proteíny začínajú denaturovať;
60 ° - 80 ° C	Škrob je už pevný a aktivita enzýmov sa zastaví. Vytvorený alkohol sa odparí a začne sa karamelizácia cukrov;
100 ° C	Cesto sa stane stuhnutým, začne sa produkcia vodnej pary a tvorba kôry;
110 ° -120 ° C	Tvorba svetložltej farby na kôre (v dôsledku dextrínov);
130 ° -140 ° C	Vytvorenie hnedej farby na kôre;
140 ° C až 50 ° C	Karamelizácia (činenie kôry);
150 až 200 ° C	Tvorba aromatických chrumkavých produktov.

Domáce Rustic Bread - Alice videoricette na MypersonaltrainerTv

Recept na prípravu rustikálneho chleba priamo do vášho domova, vysvetlený v každom detaile. Sledujte náš video recept

Rustikálny chlieb v My-personaltrainer

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Druhy chleba

ŠPECIÁLNE POVRCHY: maslo, olivový olej alebo sadlo možno pridať v množstvách nie menej ako 4, 5% na sušinu, ale aj mlieko a sušené mlieko, hroznový mušt, hrozienka, figy, olivy atď.,

Špeciálny chlieb sa musí skladovať v samostatných regáloch s ohľadom na bežný chlieb s označením pridanej zložky.

CASSETTA ALEBO PANCARRE BREAD: obsahuje primerané množstvo vlhkosti, dôležité pre dlhotrvajúcu sviežosť.
PRAŽENÁ CHOV: väčšina obsahu vody je eliminovaná (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
PROTEIN BREAD

STANOVENIE VLHKOSTI
Až 70 gramov	Maximálna vlhkosť 29%
Od 100 do 250 gramov	Maximálna vlhkosť 31%
Od 300, ale 500 gramov	Maximálna vlhkosť 34%
Od 600 do 1000 gramov	Maximálna vlhkosť 38%
Viac ako 1000 gramov	Maximálna vlhkosť 40%
V prípade celozrnného chleba + 2%

Domáce zeleninové semená sendviče - Alice je videoricette

Recept na prípravu zeleninových semienok priamo u vás doma. Alice a My-personaltrainerTv podrobne vysvetľujú, ako pripraviť tento lahodný chlieb ozdobený nenasýtenými tukmi a vitamínom E, ktorý sa prirodzene nachádza v rastlinných semenách.