Čo je to?
Balzamikový ocot z Modeny je typické talianske jedlo, ktoré od 3. júla 2009 využíva rozpoznávanie IGP (chránené zemepisné označenie) *.
Poznámka : Balzamikový ocot z Modeny NIE JE synonymom "tradičného" balsamikového octu Modena, ktorý má namiesto toho označenie "Chránené označenie pôvodu"; neskôr lepšie porozumieme rozdielu.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti octa balsamico z Modeny
Balzamikový ocot Modena je výrobok nezaradený do 7 základných skupín potravín. Má mierny kalorický príjem, ktorý je poskytovaný najmä jednoduchými sacharidmi, pozostávajúcimi z glukózy a fruktózy.
Proteíny sú irelevantné; tuky, vlákna a cholesterol sa javia ako neprítomné.
Okrem skromných koncentrácií draslíka nie sú hodnotené významné hladiny minerálov alebo vitamínov. Nutričné faktory, ktoré najviac charakterizujú balsamico v octe Modena, sú odlišné od tradičných; ide najmä o polyfenoly, ako aj aromatické, prchavé a nearomatické zložky.
Modena balsamico ocet môže byť použitý v akejkoľvek diéte. Niekedy pomáha znižovať používanie koreneného oleja, čo ho robí užitočným pri liečbe nadváhy. Nemá negatívne aspekty ani pre diétu proti metabolickým patológiám.
Vo významných podieloch môže byť nedostatočná v potrave tých, ktorí trpia gastritídou a gastroezofageálnym refluxom. Nemá žiadne kontraindikácie pre vegetariánsku, vegánsku a náboženskú filozofiu akéhokoľvek druhu.
Priemerný podiel balsamico v octe Modena je 5-10 g (asi 5-10 kcal).
Recepty a kuchyňa
Kulinárske použitie octu balsamico z Modeny
Balzamikový ocot spoločnosti Modena je vhodný na sprevádzanie akéhokoľvek druhu výrobku. Vo všetkých 7 základných skupinách potravín existuje jedna alebo viac zložiek, ktoré perfektne vyhovujú tomuto koreniu. Najbežnejšou kombináciou je surová zelenina a huby, zvyčajne v šaláte alebo pinzimonio (s extra panenským olivovým olejom a morskou soľou) a varená zelenina, ako napríklad dusená cibuľa. Široko sa používa aj vo všetkých druhoch horúcich prípravkov, ako sú mäsové pokrmy na panvici (escalopes, medailony, prúžky, atď.), Grilovaný hovädzí steak, hracie mäso atď. Výborné spojenie s niektorými konzervami, ako je parmská šunka a Culatello di Zibello. Syrové cestoviny s tradičným octom balsamico, ako sú ravioli (plnené cestoviny) alebo sprievodné omáčky na sušené krupice cestoviny, sú tiež veľmi časté.
Výrobok tiež dokonale zapadá do olejnatých semien (vlašské orechy, lieskové orechy, píniové oriešky atď.) A do určitých druhov ovocia, ako sú jahody, hrušky, jablká, broskyne, hrozno a ostružiny (s ktorými môžete aj špeciálne džemy). Mnohí znalci oceňujú varené vajcia alebo bazzotte a varené ryby, s osobitným dôrazom na mäkkýše a mäkkýše, ochutené iba balsamicovým octom z Modeny.
popis
Balzamikový ocot Modena je tmavé korenie, inklinujúce k čiernej farbe, s rôznou konzistenciou v závislosti od prípadu. Má charakteristickú chuť a vôňu, s prevahou kyslej a sladkej chuti, ale mení sa aj podľa výrobku.
Konzistencia môže byť kvapalná alebo syrupy, druhá "zvyčajne" korelovala s vyššou úrovňou kvality. Poznámka : glazúra z balzamikového octu, typicky hustejšia ako NEBEZPEČNÝ balsamikový ocot z Modeny, je úplne iné jedlo a nemalo by sa zamieňať s octom Modena.
výroba
Prehľad výroby octanu balsamico Modena
Vytváranie balsamikového octu z Modeny sa uskutočňuje tradičným systémom, aj keď v závislosti od výrobcu existuje niekoľko metodických rozdielov. Na zvýšenie možností výroby a obchodu je špecifikácia CHZO niečo iné ako obmedzujúce a umožňuje použitie hroznového muštu (aj keď nepochádza z provincií Modena a Reggio Emilia) v percentách medzi 20 a 20 rokmi. 90%, vínny ocot medzi 10 a 80% a používanie karamelu do 2%.
Naopak, nie sú potrebné žiadne kroky na vyzliekanie a vystuženie NO, ktoré sú typické pre tradičný oct balsamico, ktorý musí prinajmenšom spĺňať veľmi prísne kritériá. Prísady balzamikového octu Modeny, po zmiešaní, sa musia skladovať v drevených nádobách najmenej 60 dní. Ak výrobok dozrie najmenej 3 roky, získava názov "starý".
kvalita
Kvalitatívne hodnotenie balsamikového octu z Modeny
Kvalitatívne hodnotenie octu balsamico Modena vykonáva nezávislý certifikačný orgán, priamo menovaný „Ministerstvom poľnohospodárstva, potravinárstva a lesníctva“. Kontrolný orgán má povinnosť overiť zhodu potraviny s výrobnou disciplínou a vhodnosť konečných organoleptických vlastností; aj fáza plnenia do fliaš, vyhradená výhradne pre autorizované a certifikované strediská, musí byť v súlade s výrobnými predpismi.
zvedavosť
Konzorciá octu balsamico z Modeny
V roku 1993 sa z iniciatívy najväčších a najstarších výrobcov zrodil „Konzorcium na ochranu Modena balsamico octa“ s cieľom zvýšiť produkt, chrániť ho a šíriť ho po celom svete. V roku 1998 sa názov premenil na "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", pričom štatút sa nezmenil.
Ochranná známka konzorcia bola oficiálne podpísaná v januári 1999. Súčasne, "Consorzio certifikované Produzione Aceto Balsamico di Modena", ktorý v roku 2010 prevzal názov "Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena", spojil niektoré z hlavných výrobcov pôsobiacich v tejto oblasti. V roku 2013 sa tieto dve konzorciá preskupili do „Konzorcia na ochranu balzamikového octu z Modeny“. Nakoniec, medzi orgánmi exekúcie a propagácie vystupuje „Výbor nezávislého balzamikového octu z Modeny“, ktorý bol spolu s uvedenými dvomi pôvodnými propagátormi žiadosti o uznanie CHZO Európskou úniou.
Spory týkajúce sa pridelenia CHZO balzamikovému octu z Modeny
Po predložení talianskej prihlášky o chránenom zemepisnom označení pre octom balsamico v Modene sa Nemecko a Grécko sťažovali na výrazné zníženie národného predaja. Poukázali na to, že slová „ocot“ a „balsamico“ ako všeobecné pojmy nepodliehajú ochrane, a preto sa rozhodli uznať CHZO talianskeho výrobku len výmenou za právo používať výraz „balsamico oct“. Francúzsko, najmä vzhľadom na to, že názov "balsamico octu Modena" by mohol zavádzať spotrebiteľa kvôli vynikajúcej povesti najviac cenený "tradičný balsamico octu Modena".
Po troch rokoch sporov Európska komisia zaradila 3. júla 2009 do zoznamu CHZO balzamikový ocot z Modeny s výnimkou jednomyseľného hlasovania (s výnimkou zdržania sa hlasovania „technické“ vo Francúzsku). Čoskoro potom sa Grécko pokúsilo využiť technickú normu EÚ na získanie uznania „gréckeho balsamico- vého octu“, čo potvrdzuje príťažlivosť trhu, ktorý dnes stojí okolo 400 miliónov eur ročne.
