Zoskupenie podľa R.Borgacciho

čo

Čo je to grouper?

Cernia je názov kostnej morskej ryby, ktorá je známa svojím výborným mäsom a často sa používa na potravinárske účely.

Z prvej základnej skupiny potravín - potraviny bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, minerálne soli a špecifické vitamíny - grouper je produkt rybolovu, ktorý nemožno považovať za biele ryby - ako je cejn, pražma, tanuta atď. - ani olejové ryby - napríklad sardely, sardinky, alacce, ihly, sleď, makrely, lanzardo, tombarello, bonito atď. Je to tiež veľmi drahá ryba, často chytená so systémami, ktoré neumožňujú zachrániť exempláre, ktoré sú príliš mladé - a teda nie ekologicky udržateľné - a cudzie do kategórie chudobných rýb.

Mäso zo škrupiny je tiež bohaté na omega-3 mastné kyseliny a jód, ale nie je nutričným zdrojom týchto trvalo udržateľných živín pre obyvateľstvo - úloha, ktorú možno pripísať chudobným rybám. Je dosť stráviteľná a má málo kontraindikácií aj v klinickej výžive.

V kuchyni sa v podstate pripravuje grilovač v dusených mäsách a v rúre, aj keď nie je dostatok fanúšikov surových potravín - čo na druhej strane vyžaduje pomerne tenký rez mäsa (vzhľadom na kompaktnosť vlákien).

V skutočnosti existujú rôzne typy grouperov; tieto ryby, navzájom biologicky diferencované, sú morfologicky skôr podobné a pre pohodlie sa predávajú pod rovnakým názvom. Rôzni zoskupenia, v skutočnosti, všetci spadajú do biologickej rodiny Serranidae - bežne nazývané "serranids" - a podčeleď Epinephelinae.

Na druhej strane, zoskupenia osídľujú moria po celom svete a rozpadajú sa na početné rody a druhy s výrazne odlišnými vlastnosťami. Tí, ktorí sú rozšírení v talianskych moriach, sú rodu Epinephelus (hnedá kanica, zlatá kanica, biela grouper).

Vedeli ste, že ...

Najbližší príbuzní groupera, považovaný za "kráľovnú morského dna" kvôli veľkosti, ktorú môže dosiahnuť, sú skôr malé ryby. Tá istá biologická rodina patrí namiesto rodu Serranus . Najviac indikatívny druh je pisár, bežne známy ako " škrabka ", ale tiež kabriolet alebo perchia a hepatus alebo vrece sú veľmi časté. Vo všetkých troch prípadoch ide o chudobnú rybu, ktorá sa používa hlavne ako polievka alebo vyprážacia prísada, ale rybári ich často vracajú späť do mora sieťami alebo po linke, pretože je sotva obchodovateľná.

Škrupina je dravá ryba s komplikovaným reprodukčným cyklom, čo z neho robí potenciálne „ohrozený“ druh. Má prevažne trvalé postoje, a hoci sa to môže meniť podľa druhu, trávi väčšinu svojej existencie v skalných doupätiach alebo v ich blízkosti.

zvedavosť

Obrovské oceánske zoskupenia, ktoré sa tiež môžu stať niekoľkými stovkami kilogramov, sú známe tým, že sú jedinými prirodzenými predátormi žralokov.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti gruper

Škrtidlo je produktom rybolovu, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín. Nie je súčasťou kategórie chudobných rýb, modrých rýb a bielych rýb; vo všeobecnosti sú zoskupenia zoskupené do samostatnej skupiny. Obsahuje však dobré hladiny semisenciálnych mastných kyselín omega 3, eikosapentaenoiko (EPA) a dokosahexaenoickej (DHA); Pozoruhodné sú tiež koncentrácie vitamínu D a jódu.

Škrupica je nízkoenergetická potravina, nutričná vlastnosť hlavne vďaka nízkej koncentrácii lipidov, napriek vynikajúcemu príjmu bielkovín. Kalórie sú teda zásobované najmä peptidmi, po ktorých nasledujú nízke koncentrácie lipidov a irelevantných sacharidov. Poteíny majú vysokú biologickú hodnotu - obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s ľudským modelom - mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené - ako sme predpokladali, s vynikajúcim percentom biologicky aktívnych poloesenciálnych polynenasýtených EPA a DHA - a sacharidy sú jednoduché.

Vlákna sú neprítomné a cholesterol by mal byť prítomný, ale nie nadmerný. Škrupica nie je druh, ktorý obsahuje veľké množstvá morského vosku. Laktóza a glutén sú úplne neprítomné. Koncentrácia purínov je bohatá. Histamín, chýbajúci v čerstvom produkte, sa exponenciálne zvyšuje v slabo konzervovaných rybách. Ako vysoko proteínová potravina je tiež významným zdrojom aminokyselín fenylalanínu. Mriežka je bohatá na vo vode rozpustné vitamíny B, najmä riboflavín (vit B2), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); by mali mať tiež vynikajúce hladiny vitamínu kalciferolu rozpustného v tukoch (vit D). Hladiny fosforu a pravdepodobne jódu sú značné.

Škrupina je dravá ryba, preto akumulácia ortuti a metylortuti v jej tele úzko súvisí s dosiahnutými rozmermi. Preto sa považuje za nevyhnutné vyhnúť sa častému konzumovaniu veľkých vzoriek, najmä vo veľkých porciách. Okrem toho, v určitých oceánskych oblastiach je kanón jedným z tvorov, ktoré môžu hromadiť toxíny rias v jeho tele; Preto sa odporúča venovať pozornosť najmä počas pobytu v zahraničí pôvodu surovín.

diéta

Diéta grouper

Škrupina je potravina vhodná pre väčšinu diét. Veľmi proteické, aj keď sú stráviteľné, akékoľvek nadbytočné porcie sú v každom prípade neadekvátne pre stravu jedincov s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, refluxná choroba pažeráka, žalúdočný vred alebo dvanástnikový vred. Škrupica je potravina vhodná pre takmer všetky diéty vrátane chudnutie, ktoré musia byť nízkokalorické a normolipidické. Táto ryba je veľmi tenká a môže sa variť pomocou extra panenského olivového oleja aj v nutričnej terapii proti obezite. Množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou robí z gruperu ideálny pre diétu podvyživených, oslabených alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Tento typ jedla sa odporúča v prípade športovej aktivity s vysokou intenzitou, najmä v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie a pre všetky obzvlášť dlhotrvajúce aeróbne disciplíny. Škrupica je vhodná aj v prípade dojčenia, patologickej intestinálnej malabsorpcie a v starobe - pri ktorej porucha príjmu potravy a znížená intestinálna absorpcia majú tendenciu vytvárať deficit bielkovín. EPA a DHA, semi-esenciálne, ale biologicky aktívne omega 3, sú veľmi dôležité pre:

• Zostavenie bunkových membrán
• Zdravie nervového systému a očí - u plodu au detí
• Prevencia a liečba niektorých metabolických patológií - hypertriglyceridémia, arteriálna hypertenzia atď.
• Udržiavanie kognitívnych funkcií v starobe
• Redukcia niektorých príznakov neurózy - depresívna, atď.

Vzhľadom na neprítomnosť gluténu a laktózy je skupina dôležitá v potrave pre celiakiu a pre intoleranciu na mliečny cukor. Hojnosť purínov spôsobuje, že je vo významných podieloch nežiaduci, v nutričnom režime pre hyperurikémiu, najmä závažnej povahy - s dnavými záchvatmi - a v súvislosti s kalkuláciou alebo renálnou litiázou močových ciest. Pokiaľ ide o intoleranciu histamínu, ak je dokonale zachovaná, nemá kontraindikáciu. Masívna prítomnosť fenylalanínu vylučuje masívne použitie v potrave proti fenylketonúrii.

Vitamíny B majú hlavne koenzymatickú funkciu; to je dôvod, prečo môže byť gruper považovaný za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú bunkové funkcie všetkých tkanív. D, na druhej strane, je rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka : Pripomíname, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé. Fosfor, ktorý v strave sotva chýba, je jednou z hlavných zložiek kostí (hydroxyapatit) a nervového tkaniva (fosfolipidy). Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.

Mäso zo škrupiny je povolené v strave počas tehotenstva za predpokladu, že pochádza z bezpečných zdrojov a stredne veľkých zvierat, nie veľkých exemplárov - bohatých na ortuť a metylortuť. V tomto prípade by bolo dobré obmedziť svoju spotrebu na jednorazovú. Priemerný podiel grouper - ako jedlo - je 100-150 g (90-130 kcal).

kuchyne

Cook grouper

Kanica je pomerne jednoduchá ryba na prípravu. S vynikajúcimi organoleptickými a chuťovými vlastnosťami nevyžaduje špeciálne spracovanie ani špeciálne zložky; ale brilantne sa oženil s mnohými inými potravinami, aromatickými bylinkami a korením.

Škrupina je ostnatá ryba; nemám však zmiasť mrazené výrobky. Tieto, vhodne filetované - ktoré spôsobujú hrozné odpady, neskôr lepšie pochopíme prečo - pochádzajú hlavne z veľkých rýb z Atlantického, Indického a Tichého oceánu. Kúpou miestnej 3-kilogramovej kanistre bude stále potrebné ju starostlivo pichnúť.

Svalové tkanivo odlučovača je pevné, pevné a elastické; konzistencia je veľmi pripomínajúca morský mor alebo morský mor. Mriežka je vynikajúcou zložkou pre dlhé aj krátke varenie; je tiež veľmi surový, ale kvôli svojej kompaktnosti potrebuje obzvlášť tenký rez - carpaccio a tartare.

Táto ryba by sa mala variť celá; je nerozumné, aby sa zviera plnilo hlavou, ktorá vo veľkých vzorkách postihuje viac ako 1/3 celkovej hmotnosti. Hlava škrabáka je však skutočnou pochúťkou; silné, veľké, ale veľmi jemné a chutné svaly, ktoré charakterizujú ústa serranidov, sú uzavreté v priestranných komorách lebky.

Recept, ktorý najlepšie zdokonaľuje kanónu, je pravdepodobne ten v rúre. Dovoľte mi, aby som bola jasná, určite nesklame varené rovnakým spôsobom v kastróle alebo v suchej peci, ale pre fajnšmekrov, vôňu a chuť, ktoré môžu uvoľniť veľkú grouper pomaly varené spolu s dobrým paradajok, bieleho vína, kapary a niektoré aromatické byliny je to na nezaplatenie.

Vráťme sa späť do mrazených grouper filé, môžu byť pečené v rúre, dusené, varené alebo dusené, alebo dokonca vyprážané. Poznámka : na poschodí sa oceánsky kanón ani na diaľku nepodobá miestnym - predovšetkým čerstvý.

biológie

Náčrt biologie groupera

Keďže ide o celú biologickú podrodinu, nie je možné presne, ale synteticky opísať biologické vlastnosti všetkých skupín; preto sa obmedzíme na niekoľko náznakov toho, čo sa považuje za najrozšírenejší druh v Stredozemnom mori, a to hnedú alebo hnedú kanicu, rodu Epinephelus a druhovú marginatus .

Toto je skupina, ktorá je najviac prítomná a známa v Taliansku, ale okrem Mare Nostrum sa nezdá byť vzácna vo východnej časti Atlantického oceánu, na niektorých miestach v západnom Atlantickom oceáne av západnom Indickom oceáne. Je to dravec hlavonožcov - chobotnice, sépia, chobotnice, chobotnice - kôrovce - homáre, homáre atď. - a ryby - boga, castagnola, pleskáč, atď.; v dospelosti sa obáva len rybolovu človekom. Typicky zvedavý, je však osamelý a plachý. Žije medzi 10 a 50 m hĺbky, ale veľké exempláre zostávajú aj mimo týchto hĺbok. Uprednostňuje skalnaté dno, kde stojí medzi jaskyňami, štrbinami a vpustami. V mladom veku nie je nezvyčajné stretnúť sa s ňou v blízkosti križovatky. To je protogynous hermaphrodite - mení pohlavie s vekom; narodená žena a stáva sa mužom vo veku okolo 12 rokov; reprodukuje sa v lete. Môže dosiahnuť rozmery 1, 5 ma 60 kg hmotnosti, keď dosiahne 50 rokov. Ako už názov napovedá, má hnedú farbu, charakterizovanú svetlými, béžovými škvrnami, ktoré mu dodávajú vynikajúcu mimiku.

Ďalšími zoskupeniami rozšírenými v Stredozemnom mori sú:

• Epinephelus aeneus : tiež nazývaný biely kanonik, má menej stabilné a sedavé postoje ako hnedá kanica. To je častejšie na Sicílii, Kalábrii, Sardínii a niektorých miestach v toskánskom súostroví. Nezanedbáva posidonia lúky a piesčité jazerá hraničiace s skalnatým morským dnom alebo týmito prériami. V prípade potreby však útočí v úzkych roklinách.
• Epinephelus costae : tiež známy ako "dotto" alebo zlatý granát. Mnohí sa domnievajú, že zlatý kanón a duktus sú rôzne ryby, pretože pigmentácie sú rôzne. V skutočnosti sa potrubie počas svojho života výrazne mení. Ako mladý muž má obzvlášť zreteľné horizontálne zlaté čiary a žiadne jasné miesta za žiabrom; na druhej strane, ako stará žena, je to takmer opak: čiary takmer miznú a kruhový bod sa stáva veľkým a evidentným. Všimnite si : tento vývoj sa nezhoduje so zvlášť jednotným vzorom medzi exemplármi, a preto sa obyčajne mylná predstava, že to môžu byť rôzne zvieratá. Žije viac dobrovoľne na juhu ako hnedá kanica, a to v Stredozemnom mori av Atlantickom oceáne. Uprednostňuje posidóniu zmiešanú s pieskom a / alebo kameňom; na únik v otvorených vodách má väčšie schopnosti, než tie predchádzajúce, ale pri zatáčaní využíva aj prechodné hrádze, ktoré však nemajú trvalý pobyt.
• Epinephelus caninus : tiež známy ako čierny kanic, je v skutočnosti celkom vzácny v talianskych a stredomorských vodách vo všeobecnosti. Stáva sa omnoho silnejším ako hnedá kanica, ale žije aj v rozhodne náročnejších bathymetriách.

Poznámky o rybolove grouper

Zoskupenia sa lovia na profesionálnej úrovni tak sieťami, vlečnými sieťami alebo poštou, ako aj trate s dlhými lovnými šnúrami. Na amatérskej úrovni, na druhej strane, je to veľmi žiadaná korisť, ktorá sa chová ako trstina - rybárske lode na dne - a musí byť podkopaná zbraňou pri podmorskom rybolove počas apnoe. Na druhej strane, počet obyvateľov skupiny sa neustále znižuje, čo je dôvod, prečo francúzska vláda zakázala rybolov. V Taliansku existuje minimálna veľkosť, na druhej strane nemožné rešpektovať remeselníkov, ktorí svojimi systémami tiež zachytávajú malé exempláre. Našťastie, žijúci v jaskyniach a štrbinách, hnedý kanón alebo hnedý kanón je ťažší - v porovnaní s káblovodmi a bielym kanónom - ktorý sa má vziať s vlečným systémom - určite najničivejším pre ekosystém.

Ekológia gruper a udržateľnosť rybolovu

Hnedá škrupina, najrozšírenejšia v Stredozemnom mori, je "hermafroditická proteroginózna" ryba, to znamená, že sa vždy narodí žena, ktorá sa stane mužom len vtedy, keď dosiahne 12 rokov. Tento postoj je ovplyvnený premennými, ako sú: dostupnosť potravín, hustota obyvateľstva a odchod ľudí, priemerný vek skupín atď. V reakcii na demografický kolaps spôsobený rozsiahlym rybolovom sa zdá, že minimálny vek zmeny pohlavia klesá, čo je v prospech samcov, ktoré by mali predvídať hnojenie. Na druhej strane sa zdá, že tento mechanizmus nie je dostatočný na kompenzáciu nevyberaného odchodu s linkami a sieťami, ktoré postihujú predovšetkým malých zoskupení, ktorí nie sú schopní vykonávať ani reprodukčný cyklus. Z tohto dôvodu je nesporné, že rybolov je trvalo udržateľnejší pre gruper a jediný, ktorý sa dá dlhodobo predĺžiť, je podmorský rybolov v apnoe, ktorý umožňuje nielen enormne zvýšiť obtiažnosť odchytu - v mnohých prípadoch poskytuje rybám možnosť. na "dostať sa" - ale aj na výber správnej veľkosti vzoriek.