Pečené výrobky sú široko konzumované potraviny; konzumujú sa hojne v Európe, Ázii, Severnej Amerike, Južnej Amerike, Austrálii a na Novom Zélande.
Pekárske výrobky získavame:
- fermentácia (ak je zahrnutá) zlúčeniny niektorými mikroorganizmami (kráľovstvo kvasiniek typu fugi), lepšie známa ako Saccharomyces cerevisiae, alebo pomocou presne definovanej chemickej molekuly
- varenie;
najväčším exponentom tejto kategórie je chlieb.
Jednoduchá klasifikácia
Pečené výrobky môžu byť diferencované na základe prítomnosti, alebo nie, procesu fermentácie a na základe typu použitého kvasiaceho činidla (prírodného alebo chemického); potom:
- Pečené výrobky kvasené prírodnými kvasinkami: \ t
- Fermentácia kvasiniek
- Šišky, koláče, koláče atď.
- Denný chlieb:
- Okamžitá fermentácia
- Odložená fermentácia
- Zmiešaná fermentácia:
- Kyslý chlieb:
- Niektoré dezerty (panettone, pandor atď.)
- Nekonečné pekárenské výrobky (nekvasený chlieb, piade, tortilly atď.)
- Pečené výrobky kvasené chemickými kvasinkami - hydrogénuhličitan sodný (niektoré sladkosti, koláče atď.)
Výber múky
Múka, ktorá sa používa v pečive, sa všeobecne získava mletím pšenice alebo pšenice: botanický názov Triticum (najpoužívanejšie odrody: vulgare, durum a Secale cereale); pšenica však nie je jedinou obilninou používanou v cestíkoch na pekárenské výrobky. Hoci mnoho iných obilnín NIE JE schopných podporovať rast cesta v dôsledku neprítomnosti gluténu, na iných kontinentoch sa pekárenské výrobky vyrábajú aj s použitím cesta na báze ryže, kukurice a ciroku.,
droždie
Ako sa očakávalo, kvasenie vlastných pekárenských výrobkov sa uskutočňuje pôsobením špecifického typu huby (v rôznych kmeňoch); tento mikroorganizmus môže byť zavedený do cesta:
- suché alebo lisované droždie, široko predávané
- kyslého cesta (alebo prirodzených kvasiniek), ktoré živil sám výrobca
- zo spojenia oboch
- z používania mikrobiálnych štartérov.
Talianskych právnych predpisov
Samostatné označovanie, pekárenské výrobky najviac ovplyvnené reguláciou tovaru sú: chlieb, panettone, pandoro, veľkonočná holubica, sušienky a sušienky a makaróny sušienky; pre tieto, ale aj pre mnoho iných potravín predávaných vo veľkom, sa odkazuje na ministerský dekrét z 20. decembra 1994 : Schéma jednotného označenia zložiek zmrzlinových výrobkov, cukroviniek, pekární a gastronómie predávaných vo veľkom .
chlieb
Najrozšírenejší pekárenský výrobok
Chlieb je určite najrozšírenejším pekárskym výrobkom; získava sa varením kysnutého cesta vyrobeného z pšeničnej múky, vody a kvasiniek, s pridaním chloridu sodného alebo bez neho (NaCl - soľ na varenie). Dátum exspirácie NIE JE prítomný na označení chleba, pretože spadá do kategórie výrobkov, ktoré vyžadujú konzumáciu do 24 hodín; na druhej strane existuje množstvo informácií o neúplnom varení a prísadách, s osobitným dôrazom na použitú múku: typ 00 mäkká pšenica - typ 00 chlieb, typ 0 mäkká pšenica - typ 0 chlieb, typ 1 mäkká pšenica - chlieb typ 1, mäkká pšenica typu 2 - chlieb typu 2, celozrnný - celozrnný chlieb, krupica z tvrdej pšenice - krupica z tvrdej pšenice, krupica z tvrdej pšenice - krupica z tvrdej pšenice, krupica krupica - re-mletý krupičkový chlieb, granulovaná krupica - regrind semolina bread. Pozn . Je tiež možné zmiešať rôzne múky a pridávať ďalšie zložky, pokiaľ sú uvedené na štítku.
Nutričné vlastnosti
Pečené výrobky sú spracované potraviny, ktoré manipuluje človek; všetky majú pomerne vysokú energetickú hodnotu (pretože pochádzajú zo zmesí na báze obilnín) a sú spoločné pre značné množstvo komplexných sacharidov. Je zrejmé, že v závislosti od typu potraviny možno pozorovať energetické rozdiely až do 100%; tento rozdiel je spôsobený rôznymi nutričnými faktormi, najmä: pridaním alebo nepridaním korenených tukov, úrovňou hydratácie a prítomnosťou alebo neprítomnosťou sladidiel na báze jednoduchých cukrov (sacharóza alebo fruktóza).
V ďalšom článku (pekárenské výrobky: nutričné hodnoty) sa budú presnejšie analyzovať chemické vlastnosti a hlavné rozdiely medzi rôznymi potravinami tej istej kategórie.
