všeobecnosť
Mortadella je „varená“ klobása vyrobená z bravčového mäsa, tuku (sadla) a vo svojich rôznych druhoch vrátane hovädzieho mäsa a pečene; mortadella môže obsahovať rôzne arómy, koreniny a byliny (ako pistácie).
Mortadella je typickým produktom bolonskej oblasti; toto územie, ktoré v staroveku kolonizovali etruskovia ( Felsina ), potom Galli Boi ( Bononia ) a nakoniec Rimania, vždy prosperovalo vďaka vysokej prítomnosti ošípaných ( Sus scrofa domesticus ) a diviakov divých ( Sus scrofa majori) alebo podobné). Mortadella sa narodila v tejto oblasti, ktorej podstatné meno je ťažké vysledovať; prijateľné hypotézy sú dve (pravdepodobne komplementárne), podľa ktorých by tento termín pochádzal z murtatum ( malta, nástroj používaný v mletom mäse) alebo z myrta ( myrt, berry pôvodne používaný na ochutenie klobásy). Archaický termín mortadelly by preto mohol byť: farcimen myrtatum alebo farcimen murtatum .
Prvý oficiálny recept na smrť bol uverejnený v roku 1600 bolonským Vincenzo Tanarom, ktorý navrhol veľmi podobné spracovanie súčasnému; Hlavným rozdielom medzi archaickým a dnešným mortadella (okrem výberu niektorých korenín a aróm) je množstvo tuku / bravčového masla použitého vo formulácii: od 30 do 33% času až po 15%, ktoré sa používa dnes.
výroba
Mortadella z Bologna Igp je vyrobená z čistého bravčového mäsa; je vajcovitého alebo valcovitého tvaru a podľa špecifickej disciplíny sa môže vyrábať v celom regióne Emilia-Romagna, v Piemonte, v Lombardii, v Benátsku av niektorých provinciách Trentino, Toskánsko, Marche a Lazio.
Bologna Igp mortadella sa skladá z chudého a surového mäsa, ktoré je jemne nasekané v 3 po sebe idúcich krokoch, po čom je zmes ošúpaná, nasolená, korenená, ochutená, korenená a pridaná do pistácií zo šupiek; všetko je spracované a plnené do prírodných alebo syntetických obalov v rozsahu od 500g do 50kg. Mortadella z Bologna Igp sa potom varí v kachliach so suchým vzduchom, až kým nedosiahne teplotu „v srdci potravín“ okolo 70 ° C, potom sa ochladí vodou a spŕchami (zníži sa vnútorná teplota mortadelly až na 10 ° C). ) a uskladnené v chladiarenskom sklade.
Rezanie Bologna Igp mortadella je potrebné oceniť pozoruhodnou kompaktnosťou cesta, ktorá však nesmie mať žiadnu elasticitu; farba - na ktorej sa objavujú biele plochy tvorené sadlo (pridané minimálne 15% z celkovej hmotnosti) - je ružová. Chuť mortadelly z Bologna Igp je sladká a nikdy kyselina.
Mortadella je klobása, ktorej veľkovýroba vyžaduje použitie niektorých potravinárskych prídavných látok; medzi nimi si pamätáme napríklad: dusičnany a dusitany, kyselinu askorbovú, sušené mlieko a glutamát sodný.
Nutričné vlastnosti
Mortadella je vysokoenergetické konzervované mäso; je bohatý na lipidy, poskytuje dobré množstvo cholesterolu a s najväčšou pravdepodobnosťou je rozpad mastných kyselín v prospech nasýtených kyselín. Tieto aspekty robia z mortadelly potravinu nevhodnú na zvyčajné kŕmenie jedincov trpiacich hypercholesterolémiou a / alebo potravou proti nadváhe alebo obezite.
Okrem toho, ako klobása, mortadella je tiež bohatá na sodík, obsiahnutý v pridanej kuchynskej soli; tento makro-prvok, ak je prítomný v nadbytku v potrave, z dlhodobého hľadiska môže napomáhať vzniku alebo ingravescenzii hypertenzie.
Proteíny Mortadella majú vysokú biologickú hodnotu s prevahou aminokyselín: kyselina glutámová, kyselina asparágová, leucín a lyzín.
Malé koncentrácie jednoduchých sacharidov v mortadella naznačujú pridanie práškového mlieka do cesta.
Z hľadiska fyziologického a vitamínového má mortadella dobré koncentrácie železa, fosforu, tiamínu (vit. B1) a niacínu (vit. PP).
Konzumácia mortadelly (najmä v prípade metabolických porúch) musí byť príležitostná, alebo ak je systematická, riadne rozložená v čase a nie príliš často; priemerné podiely mortadelly sú medzi 60 a 80 g.
Pozn . Športovec môže konzumovať mortadelu vo väčších porciách as vyššou frekvenciou ako sedavý.
Nutričné hodnoty
Výživové zloženie Mortadella - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN
|
|
bibliografia:
- Taliansko vyliečeného mäsa - G. Ballarini, F. Malerba - taliansky turistický klub - str. 91:93.