nárez

mortadella

všeobecnosť

Mortadella je „varená“ klobása vyrobená z bravčového mäsa, tuku (sadla) a vo svojich rôznych druhoch vrátane hovädzieho mäsa a pečene; mortadella môže obsahovať rôzne arómy, koreniny a byliny (ako pistácie).

Je to typický produkt mnohých oblastí Talianska, ale spomedzi všetkých je len chránená zemepisná indikácia (Igp). Najvýznamnejšie odrody mortadella sú: mortadella z Bologna Igp, mortadella z Val d'Ossola, mortadella z Amatrice, mortadella z Camaiore, mortadella z Campotosto, mortadella z pečene, mortadella z pečene s vin brulé, mortadella z pečene alebo fidighin z mortadella Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra a mortadella z Val di Non, ďalšie synonymá mortadella sú mortadello a mortandéla .

Mortadella je typickým produktom bolonskej oblasti; toto územie, ktoré v staroveku kolonizovali etruskovia ( Felsina ), potom Galli Boi ( Bononia ) a nakoniec Rimania, vždy prosperovalo vďaka vysokej prítomnosti ošípaných ( Sus scrofa domesticus ) a diviakov divých ( Sus scrofa majori) alebo podobné). Mortadella sa narodila v tejto oblasti, ktorej podstatné meno je ťažké vysledovať; prijateľné hypotézy sú dve (pravdepodobne komplementárne), podľa ktorých by tento termín pochádzal z murtatum ( malta, nástroj používaný v mletom mäse) alebo z myrta ( myrt, berry pôvodne používaný na ochutenie klobásy). Archaický termín mortadelly by preto mohol byť: farcimen myrtatum alebo farcimen murtatum .

Prvý oficiálny recept na smrť bol uverejnený v roku 1600 bolonským Vincenzo Tanarom, ktorý navrhol veľmi podobné spracovanie súčasnému; Hlavným rozdielom medzi archaickým a dnešným mortadella (okrem výberu niektorých korenín a aróm) je množstvo tuku / bravčového masla použitého vo formulácii: od 30 do 33% času až po 15%, ktoré sa používa dnes.

výroba

Mortadella z Bologna Igp je vyrobená z čistého bravčového mäsa; je vajcovitého alebo valcovitého tvaru a podľa špecifickej disciplíny sa môže vyrábať v celom regióne Emilia-Romagna, v Piemonte, v Lombardii, v Benátsku av niektorých provinciách Trentino, Toskánsko, Marche a Lazio.

Bologna Igp mortadella sa skladá z chudého a surového mäsa, ktoré je jemne nasekané v 3 po sebe idúcich krokoch, po čom je zmes ošúpaná, nasolená, korenená, ochutená, korenená a pridaná do pistácií zo šupiek; všetko je spracované a plnené do prírodných alebo syntetických obalov v rozsahu od 500g do 50kg. Mortadella z Bologna Igp sa potom varí v kachliach so suchým vzduchom, až kým nedosiahne teplotu „v srdci potravín“ okolo 70 ° C, potom sa ochladí vodou a spŕchami (zníži sa vnútorná teplota mortadelly až na 10 ° C). ) a uskladnené v chladiarenskom sklade.

Rezanie Bologna Igp mortadella je potrebné oceniť pozoruhodnou kompaktnosťou cesta, ktorá však nesmie mať žiadnu elasticitu; farba - na ktorej sa objavujú biele plochy tvorené sadlo (pridané minimálne 15% z celkovej hmotnosti) - je ružová. Chuť mortadelly z Bologna Igp je sladká a nikdy kyselina.

Mortadella je klobása, ktorej veľkovýroba vyžaduje použitie niektorých potravinárskych prídavných látok; medzi nimi si pamätáme napríklad: dusičnany a dusitany, kyselinu askorbovú, sušené mlieko a glutamát sodný.

Nutričné ​​vlastnosti

Mortadella je vysokoenergetické konzervované mäso; je bohatý na lipidy, poskytuje dobré množstvo cholesterolu a s najväčšou pravdepodobnosťou je rozpad mastných kyselín v prospech nasýtených kyselín. Tieto aspekty robia z mortadelly potravinu nevhodnú na zvyčajné kŕmenie jedincov trpiacich hypercholesterolémiou a / alebo potravou proti nadváhe alebo obezite.

Okrem toho, ako klobása, mortadella je tiež bohatá na sodík, obsiahnutý v pridanej kuchynskej soli; tento makro-prvok, ak je prítomný v nadbytku v potrave, z dlhodobého hľadiska môže napomáhať vzniku alebo ingravescenzii hypertenzie.

Proteíny Mortadella majú vysokú biologickú hodnotu s prevahou aminokyselín: kyselina glutámová, kyselina asparágová, leucín a lyzín.

Malé koncentrácie jednoduchých sacharidov v mortadella naznačujú pridanie práškového mlieka do cesta.

Z hľadiska fyziologického a vitamínového má mortadella dobré koncentrácie železa, fosforu, tiamínu (vit. B1) a niacínu (vit. PP).

Konzumácia mortadelly (najmä v prípade metabolických porúch) musí byť príležitostná, alebo ak je systematická, riadne rozložená v čase a nie príliš často; priemerné podiely mortadelly sú medzi 60 a 80 g.

Pozn . Športovec môže konzumovať mortadelu vo väčších porciách as vyššou frekvenciou ako sedavý.

Nutričné ​​hodnoty

Výživové zloženie Mortadella - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN

Výživové zloženie na 100 gramov jedlej časti Mortadella, iba bravčové: \ t
Jedlá časť100, 0%
voda52, 3g
proteín14, 7g
Lipidy TOT28, 1g
Nasýtené mastné kyseliny- g
Mononenasýtené mastné kyseliny- g
Polynenasýtené mastné kyseliny- g
cholesterol70, 0mg
TOT Sacharidy1, 5g
glykogén0, 0g
Rozpustné cukry1, 5g
Vláknina0, 0g
energie317, 0kcal
sodík506, 0mg
draslík130, 0mg
železo1, 4mg
futbal9, 0mg
fosfor180, 0mg
tiamín0, 19mg
riboflavín0, 26mg
niacín3, 59mg
Vitamín A0, 0μg
Vitamín Ctr
Vitamín E- mg
Výživové zloženie pre 100 gramov jedlej časti Mortadella, hovädzieho a bravčového mäsa: \ t
Jedlá časť100, 0%
voda44, 2g
proteín13, 3g
Lipidy TOT37, 0g
Nasýtené mastné kyseliny- g
Mononenasýtené mastné kyseliny- g
Polynenasýtené mastné kyseliny- g
cholesterol- mg
TOT Sacharidy0, 5g
glykogén0, 0g
Rozpustné cukry0, 5g
Vláknina0, 0g
energie388, 0kcal
sodík- mg
draslík- mg
železo2, 2mg
futbal40, 0mg
fosfor180, 0mg
tiamín0, 10mg
riboflavín0, 15 mg
niacín3, 10mg
Vitamín A0, 0μg
Vitamín Ctr
Vitamín E- mg

bibliografia:

  • Taliansko vyliečeného mäsa - G. Ballarini, F. Malerba - taliansky turistický klub - str. 91:93.