čo
Čo je to tombarello?
Tombarello, tiež známy ako biso, je morská ryba morská patriaca do čeľade Scombridae, rodu Auxis a druhu thazard ; niektorí sa domnievajú, že je rozpoznateľný aj poddruh thazard .
Korytnačka, ktorá je produktom morského rybolovu, sa objavuje aj v celej modrej rybej chudobnej rybe. Patrí do prvej základnej skupiny potravín, pretože je bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (vit D a mnohé v skupine B) a špecifické minerály (napríklad fosfor, železo a jód). Od významného príjmu energie as vysokou koncentráciou cholesterolu je tombarello tiež veľmi bohatý na semisenciálne lipidy, kyselinu omega 3 eikosapentaénovú (EPA) a kyselinu dokosahexaénovú (DHA). Je veľmi výživná a hodí sa na väčšinu diét; môže však mať aj pozoruhodné kontraindikácie v potrave; v nasledujúcich odsekoch lepšie pochopíme, ktoré z nich.
Tombarello je rozšírený pozdĺž všetkých európskych pobreží. Nachádza sa v Atlantickom oceáne av Stredozemnom mori; je veľmi bežná vo všetkých talianskych moriach - vrátane Jadranu.
Tombarello, ako v larválnom štádiu, tak v dospelosti, má pelagický a kolonizačný postoj, variabilným spôsobom v závislosti od ročného obdobia a miesta, pobrežia až po otvorené more.
V porovnaní s tuniakom (červené, obézne, žlté plutvy, biele atď.), Až po alletterato a bonito, tombarello zostáva malých rozmerov: 50 cm dĺžky asi 1, 5-3, 0 kg. Má farbu makrely a tvar miniatúrneho zvodného tuniaka (s ktorým sa nesmie zamieňať).
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti tombarello
Tombarello je produktom rybolovu, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín. Z gastronomického hľadiska to nie je veľmi hodnotné - chudobné ryby - je však veľmi výživné a je súčasťou celej modrej ryby.
Tombarello má významný kalorický príjem (od 100 do 150 kcal / 100 g). Je energickejšia ako ančovičky, ale menej ako makrela. Je možné ho porovnať s sardinkami, tuniakmi, špajdľami a mladým tuniakom modroplutvým - aj keď v porovnaní s týmito druhmi je potrebné poukázať na priemer medzi rezmi filé a ventresky.
Kalórie korytnačiek pochádzajú takmer rovnako z lipidov a proteínov; sacharidy, aj keby boli prítomné, by boli takmer irelevantné. Vlákna sú neprítomné. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené a peptidy s vysokou biologickou hodnotou. Z lipidov sa oceňuje veľmi veľké množstvo esenciálnych mastných kyselín zo skupiny omega 3; najmä kyselinu eikosapentaénovú (EPA) a kyselinu dokosahexaénovú (DHA). Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s modelom ľudského proteínu.
Tombarello by mal byť bohatý na vo vode rozpustné vitamíny B, ako je niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Čo sa týka vitamínov rozpustných v tukoch, táto ryba obsahuje vynikajúce hladiny vit D (kalciferol). Dokonca aj minerálny profil je značný; Významné sú hladiny draslíka, fosforu, železa a jódu.
Cholesterol nie je zanedbateľný. Laktóza a glutén chýbajú, sú zodpovedné za potravinovú intoleranciu u predisponovaných jedincov. Puríny sú hojné; histamín chýba v čerstvom produkte, ale exponenciálne sa zvyšuje v zle konzervovanom tombarello.
Tombarello a znečistenie
Rovnako ako ostatné ryby, aj tombarello podlieha znečisteniu. Môžu byť prítomné stopy ortuti, olova, dioxínov a podobne.
Keďže má skôr krátky životný cyklus a nachádza sa uprostred potravinového reťazca, úroveň kontaminácie je celkovo mierna.
diéta
Tombarello v strave
Niektorí veria, že tombarello nie je ľahko stráviteľný; toto nie je správne. Mnohí zamieňajú stráviteľnosť s tendenciou "recurovať" počas zažívacích eruktácií; to je predovšetkým zverené aromatickým zložkám modrých rýb, ktoré sa nelíšia od zložiek sardiniek, makrel, sleďov, lanzardov, bonito, lucerny atď. Nadmerné dávky sú však kontraindikované u jedincov trpiacich zažívacími komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálna refluxná choroba, vred žalúdka alebo dvanástnika atď.
Tombarello je potravina, ktorá sa hodí na väčšinu diét. Je vhodný pre nízkokalorickú diétu, pokiaľ si uvedomíte, že to nie je presne chudá ryba; na zabezpečenie nutričnej rovnováhy môže byť preto rozumné znížiť množstvo koreneného oleja v tom istom jedle.
Hojnosť bielkovín s vysokou biologickou hodnotou robí „tombarello“ ideálnym v nutričnom režime podvyživených jedincov alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Niektorí ho navrhujú v prípade intenzívnej športovej motorickej aktivity, najmä v silových disciplínach alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie.
EPA a DHA, semi-esenciálne, ale biologicky aktívne omega 3, sú veľmi dôležité pre tvorbu bunkových membrán, pre rast plodu a detí - nervový systém, oči atď. - pôsobia proti niektorým metabolickým patológiám - hypertriglyceridémii, arteriálnej hypertenzii atď. - zachovať kognitívne funkcie v starobe, zabrániť niektorým formám neurózy - depresívnym symptómom atď. Obsah cholesterolu však ukladá primerané množstvá a frekvenciu spotreby.
Vzhľadom na neprítomnosť gluténu a laktózy je vhodný pre diétu pre celiakiu a pre intoleranciu na mliečny cukor.
Hojnosť purínov robí nežiaduci trifolette v nutričnom režime pre hyperurikémiu a dnu. Pokiaľ ide o neznášanlivosť histamínu, je udelená, ale len dokonale zachovaná.
Vitamíny B majú hlavne koenzýmovú funkciu. D, na druhej strane, je rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka : Pripomíname, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé. Železo môže prispieť k potrebe prevencie alebo liečby anémie z nedostatku železa - časté u plodných a tehotných žien. Fosfor, ktorý v strave sotva chýba, tvorí veľkú časť nervových buniek a hydroxyapatitu v kostiach. Draslík, alkalizujúci a nevyhnutný pre neuromuskulárne vedenie, často chýba u športovcov alebo u tých, ktorí sa veľa potia. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.
Varené tombarello sa udeľuje v potrave počas tehotenstva.
Priemerná časť tombarello - ako jedlo - je 100-150 kcal (asi 100-230 kcal).
konzervácia
Poradenstvo pri kúpe tombarello
Čerstvý lotter má tieto vlastnosti: \ t
- Rigor mortis: je tvrdý a tuhý, často v neprirodzených polohách, napríklad ohýbaný a s otvorenými ústami. Môže byť ponuka iba vtedy, ak je zachytená v minútach alebo najviac hodinu (čas sa mení v závislosti od vonkajšej teploty). Druhá možnosť je veľmi zriedkavá, pokiaľ nie je lovená osobne. V skutočnosti, tombarelli, ktorí skončia v sieťach alebo pripojený k bonito zomrieť ešte pred tým, než sa uzdraví a získajú rigor mortis, že sú stále na mori.
- Svetlá pokožka a oči: lesk indikuje hydratáciu a integritu hlienu, ako aj tkanín bohatých na vodu
- Červené žiabre: myoglobín a hemoglobín v žiabre pomerne rýchlo oxidujú. Ak tieto zhnednú, ryby sú staré
- Hlien na koži, ale nie na žiabre: hlien kože, najmä ak sa Tombarello uchováva na ľade alebo ľadovej vode, indikuje dobrý stav ochrany zvieraťa. Naopak, tenká vrstva na žiabre (ktorá bude určite páchnuca a hnedá) sa premieta do proliferácie baktérií
- Dužina a elastické, turgické, trofické a kompaktné oči: potopené oko znamená, že ryby nie sú čerstvé. Ak je mäso, lisovanie končekmi prstov, klesá a zanecháva odtlačok, ryby sú staré
- Páchnuce zápach, nie čpavku alebo prehnitého: zlý stav uchovania, dokonca aj pri absencii bakteriálnej kontaminácie (zriedkavé u už vykuchaných zvierat), spôsobuje nepríjemný zápach.
Vzhľadom na samotnú povahu tkanín, ktoré tvoria tombarello, je jeho ochrana pomerne obmedzená. Pozoruje sa vysoké percento proteolytických enzýmov, ktoré majú tendenciu zvyšovať množstvo voľných aminokyselín. Z tohto dôvodu, zle konzervovaný tombarello, aj keď nie kvôli množeniu baktérií, má tendenciu veľmi rýchlo cítiť.
Aby sa predĺžila trvanlivosť výrobku, ako alternatíva k zamrznutiu, je nevyhnutné ho variť, namiesto chladenia v chladničke, keď je čerstvý / rozmrazený. Okrem toho si uvedomte, že omega 3 mastné kyseliny sú veľmi citlivé na oxidáciu - od kyslíka a voľných radikálov - na svetlo a teplo a majú tendenciu rýchlo sa rozkladať. Aj z tohto dôvodu je zle konzervovaný náhrobok, okrem toho, že je z kvalitatívneho hľadiska veľmi zlý, tiež menej výživný z hľadiska výživy.
Zmrazenie „tombarello“ je tiež nevyhnutné pre tých, ktorí ho chcú jesť surové. Presnejšie povedané, zníženie teploty - vzhľadom na požadovaný čas a intenzitu - ničí možnú prítomnosť Anisakis. Vo všetkých prípadoch sa odporúča uprednostniť vyvrátené hroby (ťažké nájsť) alebo znížiť teplotu na palube lode. Kvalita týchto mrazených rýb je nízka (najmä ak sa majú variť), ale bezpečnosť je veľmi vysoká.
kuchyne
Ako sa Tombarello varí?
Vzhľadom k tomu, tombarello je ryba veľmi bohatá na krv, bolo by to dobré pravidlo, počas zachytávania, krvácať, ako sa to robí pre tuniaka. Tento postup, ak je dobre vykonaný, urýchľuje smrť zvieraťa, ktoré okrem zlepšenia organoleptických a chuťových hľadísk trpí menej. Aplikuje sa rezaním dvoch hlbokých rezov za prsnými plutvami, odrezaním väčších ciev.
Tombarello je možné jesť surové alebo varené. Surové, ako napríklad carpaccio, tartare alebo sushi - po znížení teploty. Cotto je vynikajúcou zložkou pre rybie polievky a omáčky na cestoviny, ale aj ako jedlo.
Niektoré recepty talianskej tradície sú: tombarello alla siracusana, morská polievka, grilovaná alebo grilovaná fileta z tuniaka, panvica na panvici s pizzaiolou, pekáč v rúre atď.
Najpoužívanejším korením v kombinácii s tombarello sú: tymián, majoránka, oregano, fenikel - nie semená - bazalka, chilli, biele korenie. Zložky, ako sú: citrónová kôra, zelené a čierne olivy, kapary, atď sú tiež široko používané.
Poznámka : tombarello má mäso, ktoré, ak sa varí v prebytku, sa stáva ľahko strnúcim. Preto sa odporúča prijať progresívne techniky varenia, ktoré nie sú príliš intenzívne alebo dlhotrvajúce alebo intenzívne, ale veľmi rýchle a preto neúplné.
popis
Ako sa vyrába tombarello?
Tombarello možno odlíšiť od ostatných exponentov čeľade Scombridae, ako aj pre jeho veľkosť, a to aj vďaka pomerne singulárnemu livreji a dvom široko oddeleným chrbtovým plutvám. Farba je celkovo modrastá, sivá na bruchu a na bokoch. Na zadnej strane je jasne vidieť tmavú makuláciu podobnú makrela (z ktorej sa vyznačuje štruktúrou podobnou tuniakovi a chvostovej plutve falcata), ktorá začína od chvosta a dosahuje okolo prsnej plutvy. Plutvy sú malé (najmä prsné a ventrálne) a sivé, s výnimkou análneho bieleho. Ústa nie sú veľké, ale stále majú malé predátorské zuby. Šupiny sa nachádzajú hlavne v hrudnej oblasti a na bokoch.
biológie
Biológia Tombarello
Kŕmenie žľabov
Tombarello je predátor a loví hlavne iné ryby, najmä exponenty čeľade Clupeidae, ako sú sardinky a alaccia. Nezanedbáva ani ančovičky - sardely - boghe, cejn, atď.
Predátori korytnačiek
Medzi prirodzenými predátormi tombarellu uvádzame veľké ryby a morské cicavce, ako sú tuniak, jantár, žralok (napríklad verdesca), delfíny atď. Predovšetkým v mladom veku je však prenasledovaný mnohými inými druhmi strednej veľkosti, ako sú: tuniak aletatum, bonito, leccia, modroplutvé atď. Určité vtáky ho tiež môžu zachytiť.
Reprodukcia a zvyky tombarello
Tombarello má spoločenský a pelagický postoj. Významne sa vyskytuje v Stredomorskej kotline av Strednom a Severnom Atlantickom oceáne.
Reprodukuje sa v letnom období, keď sa približuje k pobrežiu; po vyliahnutí vajec larvy preberajú pelagický postoj a spočiatku sa stávajú súčasťou zooplanktónu.
rybárčenie
Lov korytnačiek
Tombarello je predmetom profesionálneho a amatérskeho rybolovu; podkopáva sa najmä v období jún - september alebo október - november (v závislosti od oblasti). Keďže ide o „chudobnú rybu“, ktorá je považovaná za málo významnú, nie je extrémne ovplyvnená profesionálnym rybolovom; okrem toho má Tombarello veľmi účinný reprodukčný cyklus, ktorý pomáha udržať trofiku hustoty obyvateľstva aj v polozavretých moriach (napríklad na Jadrane). Systémy odberu vzoriek sú: siete s vakovými sieťami, pasce a bonito.
Zostávajú malé, ani nie sú vyhľadávané ani amatérskymi rybármi (v podvodnom rybolove je to vzácna a úplne náhodná korisť). Rybársky prútik na lov tuniakov s trstinou sa vykonáva hlavne pomocou trainetta, ľahkého driftovania a rybolovu pri dne. Viac bojový ako makrely, stavridy a lanzardo, to je však menej zábavy ako bonito a allated tuniak.
