čo
Čo je to bluefish?
Skleník (rod Pomatomus specie saltatrix ) - alebo citrón alebo cisársky sauro, morský jazyk v angličtine, krajčír v austrálskom, elf v Južnej Afrike a shad v KwaZulu-Natal - je názov morskej kosti patriacej do rodiny Pomatomidae.
Z nedávneho komerčného záujmu patria modrozelené ryby do tzv. Súboru chudobných rýb (ako sú: mulčica šedá, boghe, ančovičky, sardinky, makrela, morská ryba, suri, lanzardi, saláty, alacce atď.) A tiež modré ryby. Z hľadiska výživy je zaradený do prvej základnej skupiny potravín, ktorá je bohatým zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifických vitamínov a minerálov. Je tiež zdrojom polynenasýtených mastných kyselín zo skupiny omega-3 a cholesterolu.
Skleník sa nepovažuje za hodnotnú rybu. Jeho mäso má veľmi intenzívnu chuť a vôňu a mierne vláknitú konzistenciu, ktorá môže spôsobiť, že jedlo alebo varenie budú príliš zlé - príliš intenzívne a / alebo dlhotrvajúce. To v žiadnom prípade neznamená, že je nekvalitná, ďaleko od nej. Jednoducho si vyžaduje trochu viac múdrosti ako biele ryby a všeobecnejšie ryby s vyššou komerčnou hodnotou (pražma, morský vlk, korvina, krokodíl, kanica, kanica, pórovec, treska škvrnitá, platesa veľká, morský jazyk, kalkana veľkého a hrotov atď.),
Hladný dravec, skleník tiež silne kolonizuje Stredomorskú panvu. Predpokladá sa, že má oceánsky pôvod, presnejšie z Indického oceánu alebo Atlantického oceánu, a že sa dokázala rýchlo preplaviť cez povodie cez Gibraltársky prieliv a / alebo Suez. Len pred 50 rokmi, napríklad jeho zachytenie v Hornom Jadrane, bolo považované za ojedinelú udalosť. Náchylnosť modroplutvých rýb rýchlo mení rovnováhu Mare Nostrum. Niektorí argumentujú, že dokonca aj v Stredozemnom mori, ako sa to deje v oceánoch - fenomén pozorovaný v Spojených štátoch amerických na východnom pobreží - prítomnosť bluefish rešpektuje cyklický trend viac ako 10 rokov.
Bluefish, pelagický, sa pohybuje v mnohých brehoch medzi ističom - dokonca aj do úst, v údoliach a vo vreckách - až do pobrežia, najmä v prvých 20 m vody. Je veľmi plodná a dosahuje značnú veľkosť - podobnú bonite - ale rozhodne menejcenná v porovnaní s tuniakom, amberjackom, lecciou, cerniou a tuniakom alletterato. S jeho ostrými zubami, neúnavne desiatky desiatok celých kolónií morských rýb, sardely, alacce, sardinky, stavridy, makrely, sépia, krevety, chobotnice, atď.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti skleníkových plynov
Bluefish je produkt rybolovu, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín. Ako sme predpokladali, je kvalitatívne považovaná za málo hodnotnú - chudobnú rybu - napriek tomu je to veľmi výživná potrava. Vďaka svojim chemickým a nutričným vlastnostiam sa vzťahuje aj na celé modré ryby.
Má významný energetický príjem, ale nie príliš vysoký, asi 125 kcal / 100 g. Je kalorickejšia ako ančovičky a spearfish, ale menej ako makrela, tombarello a bonito; má nutričné vlastnosti viac alebo menej podobné vlastnostiam sardiniek.
Kalórie skleníkových plynov pochádzajú takmer rovnako z lipidov a proteínov; sacharidy, ak sú prítomné, nemajú žiadny nutričný význam. Vlákna sú neprítomné. Mastné kyseliny sú hlavne nenasýtené a peptidy s vysokou biologickou hodnotou. Medzi lipidmi môžeme oceniť významné množstvo semisenciálnych polynenasýtených mastných kyselín skupiny omega-3, tj kyseliny eikosapentaénovej (EPA) a kyseliny dokosahexaénovej (DHA). Proteíny majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s modelom ľudského proteínu.
Skleník je bohatý na vo vode rozpustné vitamíny B, ako je niacín (vit PP), kyselina pantoténová (vit B5), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12). Čo sa týka vitamínov rozpustných v tukoch, táto ryba obsahuje vynikajúce hladiny ekvivalentu retinolu (RAE a vit A) a vit D (kalciferol). Dokonca aj minerálny profil je značný; hladiny fosforu, draslíka, železa, zinku, selénu a jódu sú významné.
Cholesterol nie je zanedbateľný. Laktóza a glutén nie sú prítomné. Koncentrácia purínov je veľmi bohatá. Histamín, chýbajúci v čerstvom produkte, sa exponenciálne zvyšuje v slabo konzervovaných rybách.
Bezpečnosť potravín
Bluefish a znečistenie
Skleník, podobne ako iné ryby, je vystavený znečisteniu životného prostredia. V jeho mäse môžu byť stopy ortuti, olova, dioxínov a podobne. Dospelé exempláre sa nachádzajú presne na vrchole potravinového reťazca. Tieto tvory majú tiež stredný životný cyklus (asi 9 rokov) a dosahujú značnú veľkosť - veľmi zriedka nad 9 kg. Aj keď predstavuje riziko kontaminácie, ktorá je výrazne nižšia ako u hlavných produktov rybolovu, ako sú tuniaky, verdesky atď., Aj veľké skleníkové ryby by sa mali konzumovať sporadicky.
Skleníkové rybie parazity
Tak ako iné ryby, aj skleník je hostiteľom mnohých parazitov. Jedným z nich je Philometra saltatrix, nematoda, ktorá napadne vaječníky. Samice sú hnedasto-červené a môžu dosiahnuť dĺžku 80 mm; muži na druhej strane sú veľmi malé.
Bluefish môže tiež hostiť obávaný Anisakis, parazit, ktorý, ak nie je zabitý varením alebo znížením teploty, môže tiež zamoriť ľudí.
diéta
Skleníkové ryby v potrave
Tak ako všetky ostatné exponáty modrých rýb, aj skleník je bohatý na aromatické zložky. Tieto, ktoré sa opakovane opakujú počas trávenia, nemajú nič spoločné so stráviteľnosťou potravy - ktorá je stredne veľká.
Nadmerné dávky nie sú dostatočné na diétu jedincov s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred alebo dvanástnikový vred.
Je to potrava vhodná pre väčšinu diét. Je vhodný pre nízkokalorickú diétnu diétu, aj keď môže byť vhodné znížiť množstvo oleja v jedle, aby sa udržala nutričná rovnováha.
Množstvo proteínov s vysokou biologickou hodnotou robí skleník ideálnym pre nutričný režim podvyživených jedincov alebo ľudí so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Niektorí ho navrhujú v prípade intenzívnej športovej motorickej aktivity, najmä v silových disciplínach alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie. Je tiež vhodný na dojčenie, intestinálnu malabsorpciu a tretí vek - v ktorých stravovacie návyky a črevná absorpcia majú tendenciu vytvárať deficit bielkovín.
EPA a DHA, semi-esenciálne, ale biologicky aktívne omega 3, sú veľmi dôležité pre tvorbu bunkových membrán, pre rast plodu a detí - nervový systém, oči atď. - pôsobia proti niektorým metabolickým patológiám - hypertriglyceridémii, arteriálnej hypertenzii atď. - zachovať kognitívne funkcie v starobe, zlepšiť niektoré príznaky neurózy - depresíva - atď. Obsah cholesterolu však ukladá primerané množstvá a frekvenciu spotreby.
Vzhľadom na neprítomnosť gluténu a laktózy je vhodný pre diétu pre celiakiu a pre intoleranciu na mliečny cukor.
Hojnosť purínov robí skleník nežiadúcim v nutričnom režime pre hyperurikémiu a dnu. Pokiaľ ide o intoleranciu histamínu, musí byť dokonale zachovaná.
Vitamíny B majú hlavne koenzymatickú funkciu; preto skleník možno považovať za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú všetky bunkové funkcie. D, na druhej strane, je rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka : Pripomíname, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé. Vitamín A má mnoho funkcií; Medzi rôznymi uvádzame: podporu vizuálnej úlohy, udržanie plodnosti, bunkovú diferenciáciu atď. Železo môže prispieť k potrebe prevencie alebo liečby anémie z nedostatku železa - časté u plodných a tehotných žien. Fosfor, ktorý v strave sotva chýba, tvorí veľkú časť nervových buniek a hydroxyapatitu v kostiach. Draslík, alkalizujúci a nevyhnutný pre neuromuskulárne vedenie, často chýba u športovcov alebo u tých, ktorí sa veľa potia. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.
Nie je vhodný pre vegetariánsku a vegánsku stravu.
Varený skleník je povolený v potrave počas tehotenstva.
Priemerná časť skleníka - ako jedlo - je 100-150 g (asi 125-190 kcal).
konzervácia
Tipy na nákup skleníka
Čerstvý skleník má nasledujúce charakteristiky:
- Rigor mortis: je tvrdý a tuhý, často v neprirodzených polohách, napríklad ohýbaný a s otvorenými ústami. Môže byť ponuka iba vtedy, ak je zachytená v minútach alebo najviac hodinu (čas sa mení v závislosti od vonkajšej teploty). Druhá možnosť je veľmi zriedkavá, pokiaľ nie je lovená osobne. Skleníky, ktoré končia v sieťach, zomierajú ešte predtým, ako sa zotavia a získajú rigor mortis, keď sú ešte na mori, pričom ho v krátkom čase raz stratia.
- Svetlá pokožka a oči: lesk indikuje hydratáciu a integritu hlienu, ako aj tkanín bohatých na vodu
- Červené žiabre: myoglobín a hemoglobín žiabier pomerne rýchlo oxiduje. Ak tieto zhnednú, ryby sú staré
- Hlien na koži, ale nie na žiabre: hlien pokožky, najmä keď sa uchováva na ľade alebo ľadovej vode, indikuje dobrý stav ochrany zvieraťa. Naopak, tenká vrstva na žiabre (ktorá bude určite páchnuca a hnedá) sa premieta do degradácie a proliferácie baktérií
- Dužina a elastické, turgické, trofické a kompaktné oči: potopené oko znamená, že ryby nie sú čerstvé. Ak je mäso, lisovanie končekmi prstov, klesá a zanecháva odtlačok, ryby sú staré
- Vôňa rýb, nie zhnitá: zlý stav uchovania, dokonca aj pri absencii bakteriálnej kontaminácie (zriedkavé u už vykuchaných zvierat), vydáva nepríjemný zápach.
Vzhľadom na samotný charakter tkanín, ktoré tvoria skleník, je jeho ochrana pomerne obmedzená. Pozoruje sa vysoké percento proteolytických enzýmov, ktoré majú tendenciu zvyšovať množstvo voľných aminokyselín. Z tohto dôvodu, zle konzervované ryby, aj keď nie kvôli množeniu baktérií, majú tendenciu veľmi rýchlo cítiť vôňu.
Aby sa predĺžila trvanlivosť výrobku, ako alternatíva k zamrznutiu, je nevyhnutné ho variť, namiesto chladenia v chladničke, keď je čerstvý / rozmrazený. Okrem toho si uvedomte, že omega 3 mastné kyseliny sú veľmi citlivé na oxidáciu - kyslík a voľné radikály - na svetlo a teplo a majú tendenciu sa rýchlo rozkladať. Aj z tohto dôvodu je zle konzervovaný skleník, okrem toho, že je z kvalitatívneho hľadiska veľmi zlý, tiež menej výživný z hľadiska výživy. To neznamená, že skleník má charakter, podobne ako mnohé iné modré ryby, negatívne ovplyvnený mrazom; mäso sa z organoleptického a chuťového hľadiska zhoršuje, ale toto sa však môže ukázať ako nevyhnutné.
Skleníkové mrazenie je tiež dôležité pre tých, ktorí chcú jesť surové. Presnejšie povedané, zníženie teploty - vzhľadom na požadovaný čas a intenzitu - ničí možnú prítomnosť Anisakis. Vo všetkých prípadoch sa odporúča uprednostniť vypitvané modroplutvé ryby (ťažké nájsť) alebo nízku teplotu na palube lode.
kuchyne
Ako variť bluefish?
Bluefish možno jesť surové alebo varené. Surový vo forme carpaccio, tartare alebo sushi - po znížení teploty. Cotto je vynikajúcou zložkou pre rybie polievky a omáčky na cestoviny, ale aj ako jedlo.
Mnohí nevedia, že napriek tomu, že v Taliansku sú skleníkové ryby považované za málo gastronomické, v zahraničí - najmä na severoamerickom kontinente - je to skutočná pochúťka. V posledných rokoch bolo ocenenie spotrebiteľov také, že prinútilo príslušné orgány, aby regulovali rybolov s cieľom stabilizovať hustotu populácie morí.
Niektoré talianske recepty sú: morská polievka, grilovaný alebo grilovaný skleníkový filet, vyprážaný skleník, pečený skleník, skleník vo fólii atď.
Najpoužívanejším korením v kombinácii so skleníkom sú: tymián, majoránka, oregano, fenikel - nie semená - bazalka, chilli, biele korenie. Zložky, ako sú: citrónová kôra, zelené a čierne olivy, kapary, atď sú tiež široko používané.
Poznámka : skleník má mäso, ktoré, ak sa varí v nadbytku, sa ľahko navlieka. Preto odporúčame používať progresívne techniky varenia, ktoré nie sú príliš intenzívne alebo predĺžené.
popis
Opis morských rýb
Modrozelená je pomerne primeraná ryba s veľkým a rozvetveným chvostom. Prvá ostnatá chrbtová plutva je normálne zložená, rovnako ako jej prsné plutvy. Farba je sivasto-modrá alebo hnedo-zelená na zadnej strane, ktorá sa rozsvieti v bielej farbe na bokoch a na bruchu. Má jeden rad zubov v čeľusti a čeľustiach, s jednotnými rozmermi a tvarom "nožom". Modrozelená je veľkosť bonita; zriedka presahuje 9 kg hmotnosti na 120 cm dĺžky, aj keď boli v oceáne odobraté vzorky do 18 kg.
biológie
Biológia rýb v skleníkoch
Z rodiny Pomatomidae - jediného exponenta - rodu Pomatomus a druhu saltatrix, je skleník dravými morskými rybami s pelagickými návykmi.
Je to hlavne kolonizované mierne a subtropické vody, s výnimkou severného Tichého oceánu. Zaberá pelagický pás na väčšine kontinentálnych šelfov východnej Ameriky (nie medzi južnou Floridou a južnou Severnou Amerikou), Afrikou, Stredozemným a Čiernym morom, juhovýchodnou Áziou a Austráliou.
Žije v širokej škále pobrežných biotopov a toleruje kalné, brakické, piesčité, bahnité a skalnaté vody. Tiež vstupuje do úst, dolín a vreciek. Pravidelne opúšťa pobrežia a migruje na otvorené more - vo všeobecnosti v chladnom období.
Šľachtiteľské návyky morských rýb nie sú známe. Poter sa stane súčasťou zooplanktónu a plaví na milosť prúdov. V tomto štádiu sú ľahkou korisťou pre veľryby, manta, žraloky veľryby, žraloky žralokov atď.
rybárčenie
Rybolov morských rýb
Ryby sú veľmi vyhľadávanou korisťou rybárov s palicami. Zameriava sa hlavne na regeneráciu, potom spinning alebo trolling. Návnady môžu byť umelé - silikónové, plastové alebo kovové - alebo prírodné - najmä parmice a ihly. Jednou z hlavných čŕt skleníkových plynov je, že má sadu zubov, ktoré môžu rezať akúkoľvek nekovovú líniu.
Najmä v USA sa na lov tuniakov, žralokov alebo bieloškov (druh mečúňa obyčajného) používajú stredne veľké modré ryby.
Bluefish má tiež záujem o spearfishing v apnoe. Vo všeobecnosti ide o príležitostný úlovok, aj keď sa v poslednej dobe ukázalo, že rybie návyky a oblasti, na ktoré sa môžu zúčastniť, sú jasnejšie.
V talianskom profesionálnom rybolove je rybka príležitostným úlovkom a vyskytuje sa hlavne sieťami.
