cukroví

Výroba medu: neleštenie, demolácia, dekantovanie a filtrácia, kúrenie

V spolupráci s Dr. Eleonora Roncarati

(2) Odkrytie

Odkrytie je prvou fázou samotného spracovania. Spočíva v odstránení vrstvy vosku, ktorý uzatvára bunky obsahujúce med. Vykonáva sa pomocou nožov, ktoré môžu byť tiež vyhrievané, aby sa uľahčila prevádzka, alebo pomocou poloautomatických alebo úplne automatických odvíjacích strojov, vybavených lopatkami alebo reťazami, ktoré vosk odstrihajú alebo rozdrvia.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Automatické stroje na odstraňovanie uzáverov, používané hlavne tými, ktorí majú vysoký počet úľov, majú tú nevýhodu, že sa rozdrvujú vosk omnoho viac ako iné "strihové" systémy; po nich musia nasledovať obzvlášť presné systémy čistenia produktu. Avšak najjemnejšie voskové častice vyrobené týmto typom de-cappingu môžu byť ešte včlenené do medu a spôsobujú mierne zakalenie a rýchlejšiu kryštalizáciu, čo je vlastnosť, ktorá bude považovaná za poruchu v medoch, ktoré majú byť predávané v kvapalnom stave.

(3) Demontáž alebo ťažba

Akonáhle sú bunky rozpojené, dochádza k extrakcii medu pomocou extraktorov medu, ktoré vďaka odstredivej sile spôsobujú únik medu a umožňujú opätovné použitie hrebeňov. V odstredivých extraktoroch rôznych veľkostí podľa typu činnosti, ručných alebo automatických, sú hrebene zaťažené jeden po druhom alebo pomocou špeciálnych košov alebo v rovnakých vrchoch. S týmito zariadeniami je med vypustený odstredivou silou a hrebene zostávajú k dispozícii pre ďalšiu úrodu. Med je možné úplne extrahovať iba vtedy, ak je dostatočne tekutý, čo sa normálne stáva, ak sa jeho teplota blíži 30 °. Tiež extraktory medu a iné zariadenia, s ktorými sa med dostane do kontaktu v týchto prvých fázach spracovania (lavica na rozpojenie, nože, grily, nádoby), musia byť vyrobené z materiálu vhodného na kontakt s touto potravinou.

(4) Dekantácia a filtrácia

Dekantácia vedie k oddeleniu rozdielov v mernej hmotnosti nečistôt, ktoré sa dostanú na povrch, ak sú odčítané (vosk, hmyz a časti hmyzu, organické materiály rôzneho charakteru, vzduchové bubliny) alebo ktoré sú uložené na dne, ak sú ťažké (minerálne častice a \ t kov), odkiaľ sa dajú ľahko odstrániť. Tento proces prebieha tak, že sa med ponechá v špeciálnych nádobách (obyčajne a nevhodne nazývaných „dozrievadlá“) počas niekoľkých dní až niekoľkých týždňov. Rýchlosť usadzovania sa mení v závislosti od typu nečistoty (menšia, pomalšia migrácia), veľkosti usadzovacej nádoby a viskozity medu, ktorá zase závisí od obsahu vody a teploty.

Pri teplotách 25 - 30 ° C vo väčšine prípadov dochádza k relatívne rýchlej dekantácii (od niekoľkých dní do niekoľkých týždňov).

Dekantácia sa môže stať problematickou v prípade obzvlášť viskóznych medov (s nízkym obsahom vody) alebo pri zníženej teplote alebo pri rýchlych kryštalizačných medoch: v týchto prípadoch je potrebné uchýliť sa k miernemu otepľovaniu prostredia na dekantáciu, takže že teplota medu zostáva blízko 30 ° C. Dekantácia môže byť urýchlená určitými zariadeniami (usadzovacími nádržami), v ktorých sa med zohrieva na vyššie teploty a núti sa sledovať cestu, počas ktorej sa nečistoty postupne zadržiavajú; má tú výhodu, že tiež odstraňuje penové a vzduchové bubliny a, ak sa produkuje vo veľkých nádobách, aby sa tieto vlastnosti zjednotili; hlavnou nevýhodou sú náklady na vhodné nádoby a na imobilizáciu produktu. Na rozdiel od toho, čo sa bežne predpokladá, zastavenie v dozrievaní neumožňuje všeobecne dosiahnuť zlepšenie obsahu vlhkosti. Na povrchu medu sa vytvára výmena vlhkosti s prostredím, ale aby to bolo v prospech výrobku, a nie na úkor, je potrebné, aby relatívna vlhkosť vzduchu bola nižšia ako 60%, čo je skôr zriedka v našich klimatických podmienkach, v nevykurovaných alebo umelo upravených prostrediach. Filtrácia umožňuje čistiť med bez jeho znehybnenia, s použitím filtrov rôznych typov, pokiaľ majú póry priemer menší ako 0, 1-0, 2 mm, čo je rozmer, ktorý umožňuje držať (vo vnútri medu) zrnká peľu, ktoré podľa legislatívy Európske, nemožno odstrániť, pretože umožňujú zistiť pôvod medu. Filtrácia sa používa ako alternatíva alebo navyše k dekantácii (čo ju robí rýchlejšou), ale je to aj systém, ktorý sa najviac používa na čistenie medu v spracovateľských závodoch, kde je nemožné imobilizovať produkt spojený s dekantáciou. Filtračné jednotky sa skladajú z jednoduchých "vreckových filtrov" v nylonovej sieťke alebo podobných zariadeniach z drôteného pletiva. Spoločný znak spočíva v tom, že má veľký filtračný povrch a je možné ho použiť pri ponorení, aby sa zabránilo zabudovaniu vzduchu a aby nečistoty, ktoré zostali v suspenzii vo vrecku, upchali póry vo veľmi dlhom čase. dlhšie. Najbežnejšie majú póry s priemerom 0, 1 - 0, 2 mm. Pre tento typ filtrácie je nevyhnutné, aby teplota medu bola okolo 30 ° C. Filtrácia na zariadeniach s menšou pórovitosťou, okrem toho, že vyžaduje viac energetických podmienok (vyššie teploty alebo tlak), je v európskej legislatíve zakázaná, pretože tiež by si zachoval peľové zrnká, ktoré sú namiesto toho považované za súčasť samotného medu, a znemožnilo by to sledovať mikroskopickú analýzu geografického a botanického pôvodu medu. Normálna filtrácia s vrecovým filtrom neumožňuje eliminovať vzduchové bubliny (ktoré musia byť v každom prípade odstránené dekantáciou), ani malé minerálne nečistoty („čierne bodky“), ktoré možno pripísať hygienickým nedostatkom v skorých štádiách spracovania (superscale) umiestnené na zemi, znečistené a prašné materiály atď.) a ktoré majú priemer menší ako je pórovitosť filtra. Keď už hovoríme o čistení medu, je možné dodať, že okrem vhodného systému na elimináciu "vnútorných" nečistôt (vosk a vzduch), včelár musí predovšetkým dbať na to, aby nezavádzal iných s nevhodnými alebo neohrabanými operáciami.

Filtrácia a dekantácia sa môže (a často sa) používa postupne.

(5) Vykurovanie

Pre mnohé z nižšie opísaných techník je potrebné produkt zahrievať, aby sa znížila viskozita, roztavili kryštály, skoncentroval produkt, mikrobiologicky alebo fyzikálne stabilizoval.

POZNÁMKA : V každom prípade má však teplo, aj keď je aplikované, negatívny vplyv na med, čo sa týka straty termolabilných látok, úmerne teplote dosiahnutej produktom a časom. Základnou koncepciou je preto obmedziť používanie tepelného spracovania na najnižšiu teplotu a najkratší čas, ktorý je v súlade s technickým cieľom, ktorý sa má dosiahnuť.

Zvláštnosť medu totiž spočíva v skutočnosti, že vďačí za svoje vlastnosti nektáru kvetov, ktorý je vďaka aktivite včiel sprístupnený na ľudskú spotrebu. Jeho hodnota preto nie je ani tak v jej hlavnom zložení, ktoré je podobné zloženiu iných lacnejších spracovaných sladkých výrobkov (rôzne cukry, melasy, džemy), ale aj v menších zložkách, pochádzajúcich priamo z kvetov a včiel, ktoré mu dávajú vlastnosti. (aróma, chuť a pravdepodobne aj biologické vlastnosti), ktoré sú bohužiaľ termolabilné a nestabilné v čase. To všetko je základom právnej definície a používania medu v Európe, ktorý má tendenciu rozlišovať a chrániť med z iných sladkých potravín, ale zároveň predpisuje jeho používanie v stave, v ktorom sa zachovávajú osobitné vlastnosti. v najlepšom prípade ("čerstvý" med). Tento predpoklad je nevyhnutný na pochopenie princípov, ktorými sa riadia procesy prípravy medu na ľudskú spotrebu, inak by sa určité preventívne opatrenia (týkajúce sa vykurovania a skladovania), ktoré sa navrhujú, javili ako zbytočné komplikácie. Zohrievanie medu vo svetle vyššie uvedeného sa musí vykonávať s určitými opatreniami.

Okrem toho, jeho znížená tepelná vodivosť je proti rovnomernému zahrievaniu a použitie zdrojov tepla pri vysokých teplotách (plameň alebo vriaci vodný kúpeľ) vždy spôsobuje významnú zmenu jeho vlastností. V moderných systémoch, ohrievanie medu potrebného na zníženie viskozity a tým uľahčenie operácií, ktoré vyžadujú, aby produkt prúdil (dekantácia, filtrácia, čerpanie, miešanie, zalievanie) a roztavenie kryštálov, sa používajú systémy, v ktorých je zdroj teplo je len o niekoľko stupňov vyššie ako teplota, pri ktorej chcete priviesť med. Na ohrievanie a tavenie medu obsiahnutého v nádobách na veľkoobchodné účely sa používajú teplovzdušné alebo bain-marie komory, termostatované pri teplotách medzi 35 ° C a 50 ° C. Tavenie možno dokončiť vo veľkých nádobách vybavených systémom vykurovanie (medzipriestor alebo cievka s cirkuláciou teplej vody) a jedno na miešanie (vrtuľové miešadlo alebo recirkulačné čerpadlo) na uľahčenie výmeny tepla.