Krém na varenie

všeobecnosť

Krém na varenie je derivátom mlieka bohatého na tuky. Predstavuje jeden z troch druhov "smotany na mlieko", ktorý je dostupný na trhu a na rozdiel od "čerstvého" má podstatne dlhšiu životnosť.

Dokonca aj smotana z kuchyne (podobne ako ostatné) sa získava opätovným začlenením tukov (organizovaných v globuliach) mlieka, ktoré majú tendenciu sa separovať spontánnym povrchom, priemyselným odstredením alebo po spracovaní srvátky.

Krém z kuchyne NEBUDE vhodný na montáž (znížená trvanlivosť ); to je spôsobené najmä typickým priemyselným spracovaním výrobku, ktoré určuje želírovanie kazeínových proteínov okolo tukových globúl (čo jej dáva pevnú konzistenciu); okrem toho je dodávka lipidov (asi 20 až 25%) oveľa nižšia ako ideálna časť (asi 35%), aby sa získal pevný a stabilný rámec.

Zloženie rôznych druhov krému závisí v podstate od spôsobu extrakcie z mlieka; to platí pre zložky rozpustné vo vode (laktóza, proteíny, minerálne soli a vitamíny rozpustné vo vode) a pre zložky rozpustné v tukoch (triglyceridy a mastné kyseliny, niektoré vitamíny a cholesterol).

Tiež mikrobiologická kvalita sa líši podľa extrakčnej techniky; najmä hustota a typy mikroorganizmov sú vyššie v krémoch získaných povrchovou úpravou. Je tiež možné konštatovať, že fyzikálny stav mliečnych krémov sa mení hlavne na základe teploty. Glyceridy smotany sú vždy kvapaliny pri + 40 ° C, zatiaľ čo majú sklon ku kryštalizácii okolo -18 ° C. Viskozita a stabilita mliečnych krémov je preto úmerná stupňu chladenia.

Prečo krém z varenia?

V tomto okamihu je nevyhnutné vysvetliť, prečo sa vo varnej smotane vyskytuje kaseínové želatinovanie a prečo sa teda nedáva do rámu.

Ako sa očakávalo, smotana na varenie je produkt zameraný na dlhodobú ochranu. Tento výsledok sa dosahuje (vždy na priemyselnej úrovni) procesom UHT (Ultra Hight Temperature). Tento systém sa aplikuje spracovaním krému pri veľmi vysokých teplotách na niekoľko okamihov. Výsledkom je, že potravinové proteíny (najmä kazeíny) modifikujú svoju štruktúru a rekombinujú tvorbu vo vode rozpustného gélu, ktorý zachytáva tukové guľôčky.

No, na šľahanie smotany je potrebné mechanicky zapracovať vzduch do jedla. umožnenie proteínu tvoriť mriežku a potom stabilizovanú tukovými globuliami. Pri varení krémových proteínov (ohrozených UHT) úplne strácajú túto kapacitu, bez toho, aby sa uvažovalo, že lipidová frakcia nie je v každom prípade dostatočná na stabilizáciu metamorfózy.

Niektoré typy smotany na varenie obsahujú emulgátory (ako je karagénan), ktoré tiež umožňujú pridávanie kyselín, alkoholu atď. bez problémov s hrudkami a separáciou fáz (voda oddelená od tuku). Len po niekoľkých mesiacoch konzervácie je možné pozorovať mierne rozdelenie kvapalnej časti vzhľadom na pevnú časť.

Účel smotany na varenie v gastronómii

Varenie krém je prísada široko používaný v pikantnej kuchyni, zatiaľ čo čerstvá smotana má tiež zásadnú úlohu v pečivo (šľahačka). Okrem obchodu s rôznymi mliečnymi krémami, krém môže byť použitý na výrobu masla.

Video Recipe - Zistite, ako urobiť domáce maslo z čerstvej smotany

Krém na varenie má kulinársku úlohu, ktorá je založená na prítomnosti tukov. Tieto živiny sa v závislosti od typu receptúry podieľajú na zvyšovaní viskozity alebo mäkkosti prípravkov. Pri štruktúrovaní sprievodnej omáčky (ako pre prvé kurzy, tak pre druhé kurzy v panvici) sa smotana na varenie podieľa na:

• Uprednostnite krémovitosť kvapalnej bázy a homogenizujte konzistenciu
• Zvýšte šťavnatosť a chuť
• Opravte chyby pri solení alebo korenení
• Harmonizovať chute
• Vyjasnite farbu

V zložení receptúry založenej na múkach (najmä tých, ktoré sa majú kysnúť), kuchárska smotana v podstate prispieva k:

• Podporovať mäkkosť
• Podporovať zachovanie mäkkosti aj po dehydratácii (skladovaní).

Zoznam Video Recepty na varenie krém

Výživové zloženie smotany alebo mliečneho krému - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN

Nutričné ​​hodnoty (na 100 g jedlej časti)

Jedlá časť 100, 0% voda 58, 5g proteín 2, 3g Lipidy TOT 35, 0g Nasýtené mastné kyseliny - g Mononenasýtené mastné kyseliny - g Polynenasýtené mastné kyseliny - g cholesterol - mg TOT Sacharidy 3, 4g škrob 0, 0g Rozpustné cukry 3, 4g Vláknina 0, 0g energie 337, 0kcal sodík 34, 0mg draslík 100, 0mg železo 0, 0mg futbal 78, 0mg fosfor 61, 0mg tiamín 0, 02mg riboflavín 0, 11mg niacín - mg Vitamín A 335, 0μg Vitamín C - mg Vitamín E - mg

V niektorých prípadoch (ale nie vždy) môže byť krém nahradený mliekom. Toto usporiadanie môže určite uprednostniť zníženie kalorického príjmu a celkového cholesterolu, ako aj zvýšenie stráviteľnosti; mliečne proteíny však často majú tendenciu koagulovať ako v dôsledku zvýšenia teploty, tak v prítomnosti kyslých zložiek.

Po tomto postupe budú sprievodné omáčky hrudkovité a majú sklon byť "oddelené" (nie emulgované).

POZOR! Časté a všadeprítomné použitie smotany na varenie zahŕňa štandardizáciu organoleptických a chuťových vlastností s relatívnou asimiláciou rôznych receptov.

Výživové zloženie smotany na varenie

Krém na varenie je vysokoenergetické jedlo, pretože je bohaté na triglyceridy; okrem toho medzi tukovými zložkami dochádza k výraznému príjmu cholesterolu a pomeru medzi mastnými kyselinami v prospech nasýtených mastných kyselín (hypercholesterolemické lipidy). Krém tiež poskytuje určité množstvo bielkovín a miernejšiu koncentráciu laktózy.

Z fyziologického hľadiska vytvára krém priemernú koncentráciu vápnika a fosforu (keďže sú vo vode rozpustné, sú v mlieku a srvátky úmerne vyššie); čo sa týka vitamínov, vyniká produkt s vysokým obsahom tuku, rozpustným v tukoch, najmä retinolovými ekvivalentmi (vit. A).

Kuchynský krém je výrobok, ktorý sa nehodí do diéty jednotlivcov s nadváhou, tých, ktorí trpia hypercholesterolémiou a neznášanlivosťou laktózy. Aby bolo možné vložiť krém do diéty, je potrebné redukovať obväzy; je to však metóda kompenzácie, ktorá NEPOMÁŽE na prítomnosť dobrých mastných kyselín (nenasýtených a / alebo nevyhnutných) v bežnej strave.