Pšenica alebo pšenica

Mäkká pšenica a tvrdá pšenica

Pozri tiež: pšeničný škrob, pšeničný sval; pšeničné klíčky

V prírode existujú rôzne druhy pšenice; najpoužívanejšie sú dve: Triticum durum (alebo tvrdá pšenica) a Triticum vulgare (alebo mäkká pšenica). Hoci tieto dve rastliny sú na štrukturálnej úrovni veľmi podobné, nie sú to len dve rôzne odrody, ale dva odlišné druhy (tvrdá pšenica má 28 chromozómov, zatiaľ čo mäkká pšenica má 42).

Pšenica tvrdá sa používa na výrobu krupice, ktorá sa používa na výrobu suchých priemyselných cestovín (nie je náhodou, že na obale sú vytlačené slová "semolina pasta") a niektoré druhy chleba (napríklad Altamura).

Podľa zákona sa pojem múka musí používať výlučne na výrobok získaný mletím mäkkej pšenice; s krupicou, namiesto toho máme na mysli produkt brúsenia tvrdej pšenice. Pre ostatné múky, ako je kukurica, je potrebné uviesť na etikete pôvod (kukuričná múka, ovsené vločky atď.).

Štruktúra caryopsis

Plody pšenice, nazývané caryopsis, sú úplne pokryté vláknitým oplodím; je to vonkajší obal, pozostávajúci z viacerých vrstiev buniek bohatých na celulózu a minerálne soli; táto časť po procese mletia tvorí otruby.

Pod oplodím je monocelulárna vrstva, pozostávajúca z veľkých buniek kubického tvaru; táto časť sa nazýva aleurónová vrstva a oddeľuje srdiečko z caryopsis od vonkajších celkov. Z hľadiska výživy je oplodie obzvlášť bohaté na živiny, ako sú proteíny, lipidy, vitamíny a minerálne soli; je však obzvlášť malý z kvantitatívneho hľadiska a predovšetkým sa stráca počas procesu mletia. Na jednej strane caryopsis potom nájdeme zárodok alebo embryo, časť, ktorá dáva vznik novej rastline, keď je zasiata do zeme; táto časť je tiež odstránená počas procesu mletia, pretože je obzvlášť bohatá na proteíny a najmä lipidy (známy olej z pšeničných klíčkov je široko používaný v oblasti dietetiky a kozmetiky). Väčšina karyopsis je obsadená amylar endosperm alebo albumínom, rezervnou tkaninou bohatou na škrob a proteínové granule. Z tejto časti sa vyrába múka a krupica na použitie v potravinách.

Nutričné hodnoty

Môže sa líšiť v závislosti od rôznych faktorov, ako sú odroda pšenice, klíma, pestovateľské techniky (konvenčné, organické atď.), Typ pôdy, na ktorej sa pestuje, a vstupy dusíka (hnojenie).

VODA (8 - 18%)

GLUCIDY (72%), z toho:

AMIDO (60 - 68%)

PENTOSANS (6, 5%), polyméry nefermentovateľných aldopentóz

CELULÓZA A LIGNÍN (2 - 2, 5%) lokalizovaný vo vonkajších vrstvách, a teda neprítomný v bielej múke

ZNÍŽENIE CUKOROV (1, 5%) (dextríny a glukóza, ktoré pochádzajú z procesov demolácie škrobu; ide o malé, ale veľmi dôležité percento, pretože kvasinky ho používajú ako potravu na vykonávanie metabolického procesu, ktorý vedie k vykvaseniu kvasiniek). cesta).

PROTEÍNY (7-18%): na základe ich rozpustnosti vo vode sú rozdelené do štyroch tried, ktoré sú spoločné pre všetky druhy obilnín (aj keď v rôznych pomeroch):

ALBUMÍN (9%): nachádzajú sa hlavne v aleuronickej vrstve av klíčikoch, pričom obidva sa odstránia počas procesu mletia (v tradičnej múke preto chýbajú); jedná sa o proteíny s vysokou biologickou hodnotou, najmä bohaté na lyzín, prolín, leucín a glutamín.

GLOBULÍN (5-7%): nachádzajú sa v zárodku, ktorý je však odstránený (aj z celozrnnej múky), pretože je bohatý na lipidy a ako taký podlieha žltosti; majú tiež vysokú biologickú hodnotu a sú bohaté na lyzín, arginín, serín a cysteín.

GLUTELÍN a PROLAMÍN (75 - 95%): hojne sa vyskytujú v amylar endosperme; v pšenici sa glutelíny nazývajú gluteníny, zatiaľ čo prolamíny sa nazývajú gliadíny. Hoci sú z kvantitatívneho hľadiska početné, sú vzácne z hľadiska kvality, pretože sú bohaté na cysteín, prolín a glycín, ale chudobné na lyzín a metionín, ktoré predstavujú limitujúce aminokyseliny obilnín. To si vyžaduje kombináciu s proteínovými potravinami, ako sú syry, mäso, vajcia alebo strukoviny (ktoré majú "neúplné" zloženie aminokyselín, ale dopĺňajú zloženie obilnín).

Glutelíny a prolamíny pšenice sú z technologického hľadiska veľmi dôležité, pretože keď je múka hydratovaná a hnetená, vzájomne interagujú a vytvárajú trojdimenzionálnu mriežku nazývanú glutén.

LIPIDY: nachádzajú sa hlavne v zárodku a zahŕňajú triglyceridy (bohaté na nenasýtené mastné kyseliny, ktoré predstavujú 80 až 84% kyslej frakcie) a malé množstvá fosfolipidov, glykolipidov a sterolov (sitosterol a kampesterol).

MINERÁLNE SOLI (1, 5 - 2%): lokalizované predovšetkým vo vonkajších polohách, teda v oplodiach, zahŕňajú fosforečnany horčíka a draslíka, soli vápnika, železa, medi a zinku

VITAMÍNY: B vitamíny (v aleuronickej vrstve) a vitamín E (bohatší na zárodky).

Anti-nutričné faktory: kyselina fytová, oplýva oplodím a cheláty dvojmocných kovov (vápnika, železa, medi, horčíka a zinku), ktoré znižujú ich absorpciu.

ZLOŽENIE KARIOSSIDU PŠENICE A JEHO ANATOMICKÉ REGIÓNY (priemerné hodnoty - g / 100 g sušiny)
Anatomická oblasť obilnej obilky	Percentuálny podiel caryopsis	Škrob a iné sacharidy (%)	Proteín (%)	Lipidy (%)	celulóza hemicelulóza Pentosani (%)	Minerálne látky (%)
teguments	9.0	14.0	12.8	2.4	65.2	5.6
Aleuronická vrstva	8.0	12.0	32.0	8.0	38.0	10.0
zárodok	3.0	20.0	38.0	15.0	22.0	5.0
endosperm	80.0	83.0	11.0	3.0	2.0	1.0